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把能量還給蔬菜─逆風而行的減硝酸鹽運動

2015/06/29 文/主婦聯盟合作社

最初,農友們大多對硝酸鹽毫無概念,認為林碧霞的要求很不合理,根本就是來找麻煩!種有機就已經夠困難,何況還要低硝酸鹽?

困難重重的減氮之路

「照這個方式,菜根本種不出來!」彭康偉就是當時帶頭唱反調的農友。他本身就是學農的,知道硝酸鹽本來就是植物必需營養,更何況氮肥施得多,蔬菜長得快,才有豐厚收入。要農友減氮,簡直就是要農友少賺,談何容易。

在勸說期間,「中心每個月發一張成績單給我們,測量蔬菜的硝酸鹽濃度、維他命C等等,合格是綠字,不合格是紅字。」彭康偉回憶,「剛開始有四、五年,我老是拿紅字,也不覺得羞愧。」

1997年,在高雄大樹張肇基農友家中,林碧霞(右一)解說硝酸鹽並示範測量硝酸鹽的含量。

一九九九年起,共同購買中心正式規範收購的蔬菜硝酸鹽含量不得超過三○○○百萬分率(ppm),檢驗超標不合格的菜,只有退貨一途。農友們的反彈聲浪更為激烈。而在會員這一端則抱怨菜量少、種類也少,每逢連綿陰雨、硝酸鹽居高不下,更是嚴重缺菜。當時負責農產開發的產品專員施宏昇,經常夾在中間,左右為難。

種植技術也是一大考驗,「種低硝酸鹽蔬菜要控制穩定,真的不是一件容易的事。」施宏昇說,農友若一味怕硝酸鹽超標退貨而提早斷水、斷肥,容易導致蔬菜纖維老化,口感不佳。究竟如何精準控制才能種出好吃又健康的菜,難度甚高,且因人因地因菜的品種而異。

「產品部是最瞭解生產者的,不只是單純的採購,還要瞭解農民的技術、土壤的狀態,所以是整體互動的核心。」施宏昇透過頻繁的溝通,協助個別農友作肥料技術調整,加上林碧霞的專業做後盾,經過多年磨合,農友們總算逐漸能掌控種出低硝酸鹽蔬菜的訣竅,也慢慢能認同低硝酸鹽才是健康好菜的觀念。譬如,當初最鐵齒又反骨的彭康偉,如今他的蔬菜品質在社內有口皆碑,不僅符合標準,且風味十足。令人好奇,讓他做出改變的關鍵是什麼?

什麼叫做「好吃」的菜?

彭康偉說起那回猶如天啟的無意發現─有年冬天盛產,他忙到忘了幫某幾個溫室澆水。不料那批菜採收後,主婦聯盟的驗貨人員跟他說,「咦?怎麼你最近交的菜都合格,而且營養特別高?」彭康偉這才仔細去觀察,這些他疏於照顧的菜,怎麼反而能達標,而且還更甜美!

彭康偉恍然大悟,原來,蔬菜的確需要時間和充足日照,才能長成強壯成熟的好菜。之前林碧霞苦口婆心跟他說的,全都是真的。

「為了讓菜趕快長而一直澆水,是病態。」彭康偉後來發現,適當地停水,蔬菜的根才會扎得更深,「植物的根就像人的腸子,腸子愈長,吸收到的微量元素和養分就愈豐富,這樣的菜才有香味和甜味。」

在主婦聯盟合作社舉辦「2014合作齊步走同樂會─初路.出路」的野餐開講,林碧霞(後右一)、彭康偉(後左一)一起和城市裡的生活者談起十多年前的減硝酸鹽運動。(攝影|潘欵)

蔬菜的葉子就像太陽能板,放緩生長速度,才能吸收更多的陽光,蓄積更多的糖分。彭康偉舉例,一般的小白菜廿一天到卅天可採收,但他至少種四十五天到六十天才採收,整整多出一倍時間。也因此,主婦聯盟的菜看起來個頭都比較大,拿在手上沉甸結實,儲藏時間也較長。

現代人味覺遲鈍,吃蔬菜常常只是為了健康考量,顧不得好不好吃。蔬菜的滋味好壞,已少有人悉心體會得出。到底什麼叫做「好吃」的菜?

彭康偉定義蔬菜好不好吃的裁判,竟是小孩子,「小孩子最直接了,如果吃完會問還有沒有?那就是好吃。」不愛吃蔬菜是兒童通病。也許,正是因為大部分的菜都不夠好吃,而孩子的舌頭是最靈敏的。種出安全好吃的菜,獲得兒童青睞,不也是種菜農夫的偉大成就?

本篇節錄自《菜籃子革命》議題篇

主婦精神,翻轉臺灣
文|蔡佳珊《菜籃子革命》撰稿人、台中分社社員
《菜籃子革命》一書出版前適逢九合一大選。在我心中,這回選舉贏得最漂亮的,不是某政黨,而是主婦聯盟的「校園午餐搞非基」團隊。候選人一一簽下「校園午餐採用非基改食品」承諾書,一個縣市一個縣市地翻轉,眼看就要「光復」整個臺灣。國人長年籠罩在食用基改黃豆的陰霾下,總算曙光乍現。
這一刻到來前,主婦聯盟實已鋪路十幾年。回顧主婦聯盟長期關注的主題,譬如基因改造或硝酸鹽,都是冷僻而艱澀的議題,主婦們卻擇善固執,以實務貫徹理念,十數年如一日從未動搖。在本書的採訪過程中,這種只問耕耘不問收穫的例子,俯拾皆是。用養小孩的耐心孵化議題,用絮叨的叮嚀倡言食安,用愛家的溫情守護農地,用斤斤計較的標準監督政府,用大火炒菜的豪氣站上街頭……主婦精神,是實事求是,是柔能克剛,是大處著眼小處著手,是坐而言不如起而行。假如每個人心中都有一個主婦,相信我們的社會一定會變得更健康美好。
一起來了解這個搞社會運動的神祕賣菜組織吧!
合作社蔬果硝酸鹽判別標準與近期硝酸鹽檢驗結果

原刊登於 2015年6月141期《綠主張》月刊。

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