梅,是台灣中高海拔常見的植物,也是經濟價值高、可採收果實的作物,花開五瓣顏色雪白,果實酸甘有味。一月賞梅,四月採梅,一棵梅樹可在不同季節,展現不同的風情。梅子產季不長,若錯過此時,就得等到隔年了。

夏季天氣炎熱,不論是大人還是小孩都容易沒胃口,初春盛產的梅子,便適合拿來開胃。新鮮的青梅入口後酸甜生津,而加工製作成的梅酒、梅醋或脆梅、Q梅、紫蘇梅、話梅、茶梅等梅子醃製品,除了青梅本身的酸甜滋味,又多了一股濃郁的發酵香氣,因此,春釀青梅,待入夏品嘗,是季節與土地賜予我們的小確幸。

認識友善種植的青梅

( 左圖為慣行農法  / 右圖為友善栽種的梅園 )

高雄市甲仙地區的青梅產業,20多年來,遭受中國大陸低價梅子進入市場惡性競爭,產銷面臨嚴重結構性失衡。為了保障梅農生計,甲仙地區農會食品工廠設立有機加工廠,對配合之農友端全數輔導,以有機驗證方向進行田間管理,加工廠採全產季保價收購,輔導農民轉型有機栽種,對於土地友善與堅持手採梅的理念,才獲得高品質的口碑,反轉所處劣勢。

手採青梅,品質有把關!

青梅產季初期,梅子熟度低,適合做脆梅;清明後青梅熟度較高,風味適合做Q梅、梅酒或梅醋。產期初期青梅果實較小,且顏色較青;後期果實較大,但熟度較高,果實顏色會有些許轉黃,可依食用或醃製需求,挑選不同時期的青梅喔!

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談手作青梅之前,先來學如何挑選青梅!

台灣青梅屬於一年一收的農產,清明節前、中、後正好是青梅的產季,其中,梅子的成熟度不同,也會影響到加工醃漬後所呈現的風味。因此,挑選青梅的成熟度是相當重要的工作,若是想自己在家DIY製作梅酒、梅醋或脆梅、Q梅、紫蘇梅、話梅、茶梅,建議依熟度的選擇,來對應所要醃製的品項。

如何辨別梅子的成熟度?

若要製作脆梅,可挑選清明節前採收的青梅,梅子色澤大多偏深綠,果實大多數較小,成熟度也較低,因此口感相對鮮甜、爽脆。

而清明節後所採收的青梅,顏色大多已經由綠轉黃,此時的梅子成熟度高、果實也比較大顆,酸甜的風味也更加濃郁,適合做成梅酒、梅醋以及脆梅、Q梅、紫蘇梅、話梅、茶梅。

認識梅子去苦澀的關鍵:
—— 殺青3步驟

青梅在熟成之前,口感略帶苦澀,而加工用的梅子多以未成熟的青梅果為主,因此需要透過「殺青」這個動作來去除梅子的苦澀,以便進行後續的加工作業。

那麼,在家自己DIY手作梅酒、梅醋或脆梅、Q梅、紫蘇梅、話梅、茶梅之前,該如何幫青梅「殺青」呢?簡單3步驟,教你輕鬆去除梅子的苦澀味!

  • 步驟1:取小叉子挑除青梅蒂頭

  • 步驟2:將青梅混著鹽巴搓一搓殺青

  • 步驟3:用菜刀的刀背將青梅拍裂或尾端劃十字,醃製時就能快速入味,縮短釀製時間

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