梅,是台灣中高海拔常見的植物,也是經濟價值高、可採收果實的作物,花開五瓣顏色雪白,果實酸甘有味。一月賞梅,四月採梅,一棵梅樹可在不同季節,展現不同的風情。梅子產季不長,若錯過此時,就得等到隔年了。
夏季天氣炎熱,不論是大人還是小孩都容易沒胃口,初春盛產的梅子,便適合拿來開胃。新鮮的青梅入口後酸甜生津,而加工製作成的梅酒、梅醋或脆梅、Q梅、紫蘇梅、話梅、茶梅等梅子醃製品,除了青梅本身的酸甜滋味,又多了一股濃郁的發酵香氣,因此,春釀青梅,待入夏品嘗,是季節與土地賜予我們的小確幸。
青梅產季初期,梅子熟度低,適合做脆梅;清明後青梅熟度較高,風味適合做Q梅、梅酒或梅醋。產期初期青梅果實較小,且顏色較青;後期果實較大,但熟度較高,果實顏色會有些許轉黃,可依食用或醃製需求,挑選不同時期的青梅喔!
談手作青梅之前,先來學如何挑選青梅!
台灣青梅屬於一年一收的農產,清明節前、中、後正好是青梅的產季,其中,梅子的成熟度不同,也會影響到加工醃漬後所呈現的風味。因此,挑選青梅的成熟度是相當重要的工作,若是想自己在家DIY製作梅酒、梅醋或脆梅、Q梅、紫蘇梅、話梅、茶梅,建議依熟度的選擇,來對應所要醃製的品項。
若要製作脆梅,可挑選清明節前採收的青梅,梅子色澤大多偏深綠,果實大多數較小,成熟度也較低,因此口感相對鮮甜、爽脆。
而清明節後所採收的青梅,顏色大多已經由綠轉黃,此時的梅子成熟度高、果實也比較大顆,酸甜的風味也更加濃郁,適合做成梅酒、梅醋以及脆梅、Q梅、紫蘇梅、話梅、茶梅。
青梅在熟成之前,口感略帶苦澀,而加工用的梅子多以未成熟的青梅果為主,因此需要透過「殺青」這個動作來去除梅子的苦澀,以便進行後續的加工作業。
那麼,在家自己DIY手作梅酒、梅醋或脆梅、Q梅、紫蘇梅、話梅、茶梅之前,該如何幫青梅「殺青」呢?簡單3步驟,教你輕鬆去除梅子的苦澀味!