曬烏魚子。(圖/湧升海洋提供)
原刊登於《綠主張》月刊2013年2月113期。
文/潘嘉慧 圖/阿春

隨著農曆新年接近,站所、班長們因為社員取貨需求增加,忙碌緊張的氣氛增添了幾許年味。合作社的年貨也許沒有市場上五花八門的多變花樣,但每樣產品背後都有著不簡單的過程,當我們開心過年,與家人分享安心年貨時,也一起來看看它們生產過程中不為人知的一面吧!

充滿年味的寸棗、生仁糖和麻粩來自生產者全冠食品行,與合作社合作近十年的蘇宇耾,從父親手上接下這行已經三十多年,雖然是家族事業,但他並未墨守成規。當初產品部陳信苓跟我接洽時,我們聊很多,她也給了我很多觀念。我回家跟太太討論,也覺得這樣(不使用添加物)是對的。」蘇宇耾說,因為與合作社合作,他開始嘗試另一條生產線,不使用膨鬆劑、添加物,也相信這將是未來的趨勢。

每一次都是挑戰與創新

今年推出的「雙色生仁糖」新口味,紅色生仁糖以「甜菜根粉」作為糖霜的天然染色原料。「以往曾經用紅麴染色,但顯色效果不佳,今年改用甜菜根粉,口味和顏色的接受度應該更好。」即便選定天然色料,但研發過程中,仍然需要不斷試驗。「第一次,我用開水將甜菜根粉泡開,還特意濾掉纖維,只取甜菜根水製作,打樣後發現顯色效果還是不好;第二次決定不過濾直接使用……」聽蘇宇耾娓娓道來,才發現這看似不起眼的小零嘴,背後一點都不簡單,單單是打樣就已經用掉好幾百斤的花生,而到我們嘴裡一顆顆裹著糖霜的生仁糖,是經過一次次淘汰賽勝出的精英呢!蘇宇耾說,今年生仁糖遇到較大的困難點是原料花生的取得,因為原本供應商提供的花生, 一直有品質不穩定的問題(即便有冷藏保存),幾經詢問找到虎尾農會選用新一期採收的花生,問題才獲得解決。而要求品質的蘇先生,選用最大粒的花生為原料,他說:「好的生仁糖是裹上糖霜後,從好看的花紋裡可以隱約看見裡頭的花生,吃起來酥而不硬,這樣才達到九十分以上的標準。」

當我問到「 合作社的供貨標準如此嚴苛,是什麼原因讓你願意和我們合作呢?」蘇宇耾坦誠說:「以製作合作社的寸棗來說,工多量少且壓力很大,因為採用老麵發酵,天冷氣溫低時,需耗時四到五個小時才能發酵完成,一沒注意就得整鍋重來。」他願意繼續走在這條路上, 一方面很感謝當初陳信苓的用心陪伴,二來也是他覺得生產健康安心的食品是未來的趨勢,以前只要求「量」的他,什麼單都接,後來慢慢改變觀念,也調整通路。蘇宇耾說:「我覺得明年還有改進的空間,像甜菜根生仁糖糖霜的花紋可以更明顯,這樣口感也會加分。」這麼多年來願意不斷接受挑戰、不斷改進,實在值得我們給予更多的鼓勵和支持!

繁複費工 誠意十足

由一顆顆核桃、紅棗、蓮子、枸杞等材料構成了紅豆沙八寶飯的排面,生產者豪紳企業社的陳宇恆說:「因為有許多需要仰賴人力完成的工作,尤其是排面的核果,受限於現有人力,一天只能完成一百多碗。」而紅豆沙八寶飯的所有原料幾乎都是合作社指定食材,每一樣都經過單獨處理,例如:葡萄乾大小不一必須經過挑選、龍眼乾也要用手展開來、紅豆熬煮最怕煮焦壞了味道等等。坊間部份業者為了省時省成本,會在八寶飯完成後淋上豬油或糖汁,讓表面看起來油亮好吃,而糖汁因為最後才淋上,只有外層吃起來甜膩,內層不易入味。和坊間八寶飯製程最大的不同在於,生產者將糖直接拌入煮好的米飯中,讓每一口八寶飯的甜度均勻,填入熬煮好的紅豆沙後,再一一排上核果。費時的排工展現了十足誠意,因為原料組成繁複也考驗著生產者對每一樣食材處理的細心。

另外一道繁複程度更高的年菜「佛跳牆」則是由一德立食品掌廚。由於今年預購量超出原本預估, 因為原料取得不易,讓他們不得不限量供應。鄭月虹說:原本在前一年的九月、十月時,他們會先備好材料,也將成本估算好,而原料也必須送驗通過才行。但今年因為社員試吃後反應良好,所以預訂量增加,以葷食來說增加了二千六百份,後續追加原料才發現愈近過年,成本漲幅愈高,除了食材成本,人力成本也是如此,所有增加的成本他們便只能自行吸收了。即便如此,鄭老師還是笑著說:「對 於合作社的產品,我們都用一種很緊張、很嚴謹的態度來看待,雖然後續追加的訂單可能不敷成本,但還是做得很開心,因為這些都是社員對我們的肯定。想到有將近六千個家庭在過年時,餐桌上有一道菜是來自於我們誠意十足地為他們所料理的,就覺得好滿足喔!」

「現代人在物質生活上已經很富裕了,『年味』應該來自精神上的滿足,用誠意滿滿的心為家人準備一餐,享受全家團聚的幸福感。」就如同鄭月虹和他的先生張德為了發蹄筋輪流花了八天時間,只為了佛跳牆中的一項原料。鄭老師說:「自己發的蹄筋煮起來很香,而且不像外面發好的顏色那麼白……」細數每一樣食材的處理過程,以及對食材的堅持,讓鄭老師可以很自豪的說,也許我們的佛跳牆沒有烏參、鮑魚等昂貴的食材,但用料安心,也用誠意去處理每一樣食材,因為張德夫婦認為「答應了 就要把它做好!」

M-201302-113-p0201-400x600日誠意十足的佛跳牆。
M-201302-113-p0202-400x600年節應景的小零嘴,也都有它們自己的故事。

年年有「魚」 考驗多多

年節不可或缺的海鮮, 則因為氣候變異而多了些變數,例如今年的多雨讓烏魚子須延長曬乾時間。通常烏魚子的製作需要大量的手工,由取子→清洗→整型→鹽漬→去鹽→整型→曬乾→壓實,每一片烏魚子上桌前經過五十道以上的手續,所以只要一個環節耽擱了,便會影響成品完成的時間,加上送驗所需的時間,這也讓產品部專員急得像熱鍋上的螞蟻,深深害怕會誤了年貨上架的時間。而養殖石斑魚的生產者黃芬香,原本預計供應六百公克左右的規格,卻因為送驗時間長,等待期間剛好碰上了過冬前魚兒努力吃、長得快的階段,當檢驗通過時,魚兒卻長得過大,甚至超過七百公克,已訂好的包裝袋最後卻裝不下,只好緊急再訂更大的袋子。

不論是繁複的加工過程、努力改良的心意,還是各種突發狀況,在在考驗著生產者的應變能力。當我們安心過年,品嚐著每一口年菜時,也記得給生產者鼓鼓掌,謝謝他們為我們默默的付出!

M-201302-113-p0301-400x600麻粩和寸棗也是由全冠所生產。
M-201302-113-p0302-400x600紅豆沙八寶飯。

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紅豆沙八寶飯的排工。(圖/陳宇恆提供)