食譜示範/長濱智子 文/卓冠齊 攝影/阿春
原刊登於《綠主張》月刊,2017年11月,169期

「好希望讓所有的社員都知道,一番高湯有多好用!」從日本大阪嫁到台灣的長濱智子,家裡的廚房少不了以昆布和柴魚熬製而成的一番高湯。取一點提鮮或做湯底,是智子的日本家常料理,永遠準確到位的秘密武器。

昆布泡水至少半小時,以中火加熱煮至冒泡,放入柴魚片等待沉澱,經過濾後的一番高湯,呈現淡雅的琥珀色,隨手撥入鹽花,鮮味昇華至更高層次。長濱智子解釋,「用昆布和柴魚熬製出來的一番高湯,不只是兩種食材結合的化學反應,比起單一種昆布熬製的高湯,一番高湯滋味濃厚,風味放大八倍之多。」

智子建議社員,一次功夫分次使用,不妨每次以兩公升為單位熬煮高湯,當日現做現用之外,剩餘的可放置冰箱冷藏,兩三天內用完。

今日示範的四道料理,鯛魚飯與大白菜豬肉煮物湯使用乾燥昆布,蒸煮過程任昆布吸收水分,同時反饋鮮味回到食材。白菜肉丸湯讓肉類與柴魚風味雙重交疊,肉丸子口感紮實,清爽高湯入口,調和出海陸組合的豐厚鮮味。茶碗蒸不只欣賞細緻綿密的芙蓉蛋,以高湯代替水,這杯中隱藏的主角,是蒸物鮮味倍增的秘密。

湯底:一番高湯(昆布柴魚高湯)

材料:水1,000毫升、昆布10公克、柴魚片15~20公克
作法:
1. 昆布放入常溫水中,泡至少半小時以上。
2. 開中火,看到起泡(大約70℃)就將昆布撈起來。
3. 繼續加熱,水快要沸騰時,放入柴魚片。
4. 調小火,煮2分鐘後熄火,等柴魚片沉下去。
5. 用網子過濾,注意勿將柴魚片壓緊,以免雜味釋出。

【備註】剩食不浪費!熬完高湯的柴魚可加入醬油、砂糖、白芝麻炒成魚鬆,更多詳細做法、想進一步認識日式高湯,請參考長濱智子新書《鮮味高湯的秘密:掌握四大高湯食材熬煮關鍵,做出道地的日式家庭料理》。

大白菜豬肉煮物

豬肉丸湯

鯛魚飯

茶碗蒸

除了自製高湯,合作社新上市的虱目魚高湯,用來熬粥、煮麵都很方便,冷冷的天氣就用鮮味滿滿的高湯料理來暖胃吧!