▲義大利東北部的風土,特別適合比揚卡拉(Bianchera)橄欖樹的生長。

文•攝影╱張正揚•高雄市旗美社區大學校長

原刊登於《綠主張》月刊,2017年10月,168期

說起橄欖,你記憶中浮現的是什麼樣的味道?

我有兩種關於橄欖的味覺記憶:主要的是一種酸甘摻雜的味道,這是從店裡購買,做為零食的醃漬橄欖;另外一種則是強烈的苦澀味,這是從樹上摘取或地上撿拾,嘗試做為零食的生鮮橄欖。長大之後,在這兩種之外,又增加了一些橄欖的味覺經驗,包括做為開胃菜餚的醃漬橄欖,以及塗抹麵包的橄欖油,通過這些經驗,累積了對於橄欖的認識,也得知了橄欖油富含單元不飽和脂肪酸,屬於高級油脂,在地中海地區有長期且頻繁使用的傳統。全世界的橄欖油有九十五%產自地中海地區,義大利的產量則僅次於西班牙及希臘,居世界第三。懷著這樣的橄欖經驗,在品油師【備註1】陳詩潔(GiovannaChen)的陪伴帶領下,我來到了帕洛維(Parovel) 家族, 於義大利東北第里雅斯特(Trieste) 郊區經營的橄欖油莊。

家傳四代的帕洛維油莊

帕洛維家的農場開始於一八九八年的皮耶特羅(Pietro)。皮耶特羅和六個兒子一起工作,種植橄欖和葡萄等作物;皮耶特羅同時在一家位於第里雅斯特郊區聖多利哥(San Dorligo dellaValle Dolina)河谷的橄欖油廠工作,這家油廠所生產的特級初榨冷壓橄欖油(Extra Virgin)【備註2】,必須提供維也納的王室和貴族食用,因此皮耶特羅在這裡學到了最好的橄欖油提煉技術。第一次世界大戰結束,奧匈帝國瓦解,橄欖油廠易主,皮耶特羅在這時接手了油廠,隨即按照自己的理念開始經營。

第二次世界大戰重創歐洲各國,重建之路艱辛又漫長,在這樣的氛圍中,帕洛維家的橄欖油廠已由皮耶特羅轉移至兒子馬克西米利安(Maximilian) 手中經營。在戰後的飢荒潮中,馬克西米利安嘗試讓自家的農場生產更多樣的作物,如馬鈴薯,甚至飼養黃牛,以多角化經營的方式分散風險。七○年代,馬克西米利安的兒子佐蘭(Zoran) 接手,在佐蘭手中,帕洛維家的事業定下了兩個重要的方向:一是主力發展橄欖油和葡萄酒,二是原料需來自第里雅斯特當地。如今,帕洛維家的事業已由佐蘭交棒至第四代艾琳娜(Elena)和艾烏羅(Euro)手中,艾琳娜掌管整體銷售計畫,艾烏羅為專業品油師,負責品質管控。

陳詩潔畢業於臺灣輔仁大學第一屆義大利文系,目前和義大利籍夫婿居住在第里雅斯特郊區,多年來致力於將包括橄欖油在內的義大利飲食文化介紹給臺灣,是義大利第一位取得橄欖油品油師證書並在義大利國家商會登記有案的臺灣人。我們抵達帕洛維家的橄欖油莊時,艾琳娜已久候多時。艾琳娜首先為我們介紹了油莊入口處種植的一棵「比揚卡拉」(Bianchera) 橄欖樹, 這是一種特別的橄欖樹品種,果實小,但是榨油率高,且帶有濃郁果香,相較於一般的橄欖榨油率只有十%左右,比揚卡拉可以達到十五%以上。義大利東北部以第里雅斯特為中心的地區,冬天寒冷的風土特別適合比揚卡拉生長,因此成了義大利東北部最具代表性的橄欖樹。帕洛維家以比揚卡拉為原料,提煉出頂級的烏卡(UL’KA)品牌橄欖油,一年只有一千公升的產量。

▲消費者在歐斯米札(Osmiza)活動期間參觀帕洛維莊園,並享受美食。

品油初體驗

艾琳娜隨後帶領我們參觀廠房,雖然現在並非生產季節,但是廠房裡一塵不染,鋼製的設備表面反射光線,耀眼刺目。在當地製油業者眼中,設備的清潔程度就反映了橄欖油品質。艾琳娜逐一介紹各設備的作用,強調榨油的過程中,保持低溫是最關鍵的因素。

最後,陳詩潔為我們現場示範品油,只見她一面用手心溫杯,一面告訴我們品油的三個步驟:溫杯、嗅聞和品嚐。嗅聞之前可以先蓋住杯子以防風味逸失,將杯子溫到跟手心溫度差不多即可,接著打開杯蓋用力聞一下,這時候要判斷是不是有缺陷,例如油耗味或其他令人不快的味道,以及果香的種類和濃淡。接著就是品嚐,如同品酒一樣,將油含在口裡,不要一口吞下去,然後大力地吸入空氣,用舌頭上的味蕾去感受它的各種味道,例如苦味和甜味,然後吞嚥入喉,感受它的辣味。專業的品油師依據上面的步驟,為橄欖油的各種表現進行評分。我試著品嚐了一次,橄欖油的香氣在口中激盪,餘韻不絕。從來沒有想過, 油脂和果香可以如此完美交融!

在第里雅斯特停留期間,竟幸運遇上帕洛維家舉辦歐斯米札(Osmiza),這是奧匈帝國統治時留下的傳統,特許包含油莊在內的各種莊園可以在每年特定期間販售自家產品而不用繳稅,為期八天。這個特許活動受到莊園和消費者歡迎,輪到舉辦歐斯米札的莊園會在門口掛上葡萄樹枝,吸引大家前來歡聚,享受陽光、點心和葡萄酒的美好。在歐斯米札的歡愉氣氛中,不禁令人想起蘇東坡的《橄欖》一詩:「 紛紛青子落紅鹽,正味森森苦且嚴。待得微甘回齒頰,已輸崖蜜十分甜。」

(本文感謝臺籍義大利品油師陳詩潔協助校正。)

▲榨油室的設備潔淨明亮,聞不到任何油耗味。

[備註1]歐盟於1991 年設立品油師制度,以各種感官測試來判別鑑定橄欖油品質、並頒發認證許可。要成為義大利國家商會認證的品油師必須符合以下條件:36 小時橄欖油培訓及考試合格,居住於歐盟地區,無犯罪記錄,一年內取得20 張橄欖油產區認證,且每年僅重新認定18 人。

[備註2]特級初榨橄欖油,新鮮優質橄欖非透過溶媒提取、在常溫下榨取出(此程序稱為冷壓,Cold Press)的橄欖油,在橄欖油分類上稱為「特級初榨橄欖油」,品質最為上等。其游離脂肪酸(Free Acidity)極低,游離脂肪酸會破壞橄欖油的味道。在歐盟的標準中,游離脂肪酸含量低於0.8%才可稱為特級初榨橄欖油。