豬肉是臺灣人最常使用的食材之一

豬肉是臺灣人最常使用的食材之一,買豬吃肉學問大!

臺灣養豬產業已經發展出許多獨具特色的養豬模式,開始經營自己的品牌,雖然養豬戶必須付出更多心力,從畜牧場源頭開始,打造衛生安全的飼養環境,採用現代化的設備提升養豬品質,藉由各地環境的獨特性及餵養方式,養出不同風味的品牌豬。

在吃到安全豬肉的背後,合作社更著重的是生產者如何從飼養源頭開始,如何把關每一個生產環節,才能讓社員可以吃到健康安全的肉品。

~主婦食好鬥相報,即日起至2016/9/29,只要加入主婦聯盟合作社官方粉絲團,並完成貼文活動指定要求,有機會獲得總價值542元的「豬肉好食禮」共5組,還有小編加碼總價值625元的「澎湃好食禮」3組歐!!!!

參加請點此>>>bit.ly/hucc-pork-gift  ~

讓我們一起認識合作社的豬肉生產者

  •  「信功實業」

於2000年成為合作社第一家豬肉生產者,堅持品管嚴謹,並以兼顧豬的生理及心理狀況進行人道屠宰,打造出輸日的高規格肉品加工廠,更是臺灣第一家榮獲日本農林水產省加熱肉品外銷指定工廠。

>>>合作找豬肉,話說從頭

  •  「花肉社」

由花蓮一群志同道合的豬農,以集資方式成立肉品運銷合作社,串聯養豬、加工和銷售,藉由獨特的好山好水,養出花蓮網室豬,在2004年成為合作社第二個豬肉生產者,提供來自蓮貞牧場和吉群牧場的豬隻。2016年增加提供品項,讓更多社員可以利用到來自花蓮的好肉品。

>>>全豬利用的躍進

  •  「中央畜牧場」

以科學化經營自己的養豬場,豬舍採用「雙層式水簾」及「電腦控溫」防止疾病產生,讓小豬能在涼爽、舒適的環境中長大;建置自家飼料廠,把關飼料品質,提升豬肉口感。此外更透過沼氣發電,讓豬糞也能變黃金,目前是全臺最大的沼氣發電示範區,所產出的電力,可供應整個畜牧場80%的用電量,2016年8月正式成為合作社的第三位豬肉生產者。

>>>臺灣第一家綠能豬場

~~合作社的豬肉產品一覽>>>豬豬大集合~~

生產者飼養及加工介紹
豬肉推廣banner_FB

生產者飼養及加工介紹

什麼是網室豬?

豬舍外圍設立像是護城河般的防疫隔離水道,杜絕貓、鼠、蛇的入侵;豬舍週遭使用連蒼蠅與蚊子都飛不進去的細密網子,徹底隔絕蚊、蠅的滋擾,讓豬隻擁有舒適健康的生長環境,可減免藥物的使用,讓豬隻都健康,故有「網室豬」這個名稱!

我們的生產者「花肉社」所提供的豬肉就是「網室豬」。

01花肉社製肉過程圖
花肉社的肉品製程

水簾式豬舍真的能有效防止疾病產生嗎?

「水簾式豬舍」為密閉式豬舍,能杜絕飛鳥蚊蟲進入,阻隔病源的入侵及傳播;較網室不同之處,為透過強制抽氣及搭配水簾片,促成水氣流動的動力,讓微量水氣流動達到降溫效果,加上電腦空調控制系統,可達到夏涼冬暖,提供給豬隻穩定的溫度、濕度和光度等舒適的生長環境,有效降低環境負荷,增強豬隻抵抗力。

我們的生產者「中央畜牧場」的小豬們就是生活在「水簾式豬舍」中喔!

02中央畜牧場
▲中央畜牧場飼養環境,生產者蘇鵬對於自家豬隻品質相當自豪。

關於信功「從豬變成肉」的過程

豬出生經過7個月的時間,從1.4公斤長到110公斤左右,會在契約牧場裡經過獸醫師檢驗後,就會搭上畜牧車前往信功。豬隻會在信功繫留18個小時,一方面穩定豬隻的心情,另一方面讓牠們有機會洗澡並藉機排空腸道,也可順便觀察豬隻有沒有疑似帶源、發病的可能性,在屠宰前,將經過讓獸醫逐頭檢驗,通過無藥物殘留才會進行人道屠宰的程序。

03信功豬肉

豬糞也能變黃金! 什麼是沼氣發電?

在處理豬糞汙水淨化過程中,會產生大量甲烷(沼氣的主要成分),經純化後熱值相當於天然氣,導入渦輪發電機機處理後,就能成為日常所需的電力。沼氣發電不僅解決畜牧業中汙水處理問題,同時提高能源自給率。

我們的生產者「中央畜牧場」在20多年前就投入沼氣發電,但因為當時缺乏脫硫的技術,並沒有成功,直到2012年台大動科系教授蘇忠楨的脫硫技術,引進位在屏東麟洛鄉的中央畜牧場,在2013年屏東縣政府與中央畜牧場簽約合作沼氣發電系統建置,現在他們已經是全台唯一最大的沼氣發電示範區,所產出的電力可供應整個畜牧場80%的用電量。

04-1沼氣集氣袋
▲紅色袋子為集氣袋,收集豬糞污水淨化過程中所產生的甲烷。

04-2沼氣發電機
▲此為沼氣發電使用的渦輪發電機。

現宰溫體肉真的比較新鮮、衛生?

許多人對於現宰的溫體肉保有「比較新鮮、不會買到病死豬」的迷思,事實上肉類應冷藏於攝氏4度C以下,才能抑制大部份的細菌生長,若放置於室溫2個小時以上就不建議食用。溫體肉攤在保存控溫及現場環境較難管控,所以「溫體」不一定代表「新鮮」,「現宰」也不能與「衛生」畫上完全的等號。

建議社員可以利用具有信用的品牌冷凍肉品,在品質上相對較有保障,冷凍肉品在屠宰分切過程中,採用低溫控制,不易滋生細菌。此外,建議選擇有「屠宰衛生合格章」的肉品,主動詢問攤販或廠商豬隻來源,哪裡屠宰、哪裡飼養,以及誰飼養,多和攤商聊聊他的選豬標準,保障自己的健康權益。

冷凍肉品怎麼退冰最不傷肉質?

「前一夜移入冷藏室」是最佳的建議作法,在低溫的環境中退冰軟化,可以防止變質且維持鮮度。但若臨時需要快速的退冰方式時,可將密封的肉品平放在金屬製物品上,金屬導熱性佳,可加速快退冰的速度。較不建議將「肉品直接泡入熱水退冰」,因為肉品直接泡水退冰,易讓肉有機會接觸水中的細菌,且易流失營養與風味。

*小提醒:凍結的生肉不需放到完全解凍,只要解凍到用刀可以切開後即可烹煮;冷凍食品也盡量不要反覆解凍,除了會影響口感外,更會有安全衛生上的疑慮。

料理小常識篇

料理小常識篇

各部位料理方式小歸納
  • 肉質較嫩的部位,合適煎、烤,簡單調味:梅花肉(肩胛肉)、小里肌(腰內肉)
  • 肉質偏瘦的部位,合適醃漬及用油煎煮:前腿肉、後腿肉、大里肌
  • 肉質偏油且帶筯的部位,合適燉、滷、紅燒五花肉(三層肉)、腱子肉、豬腳

1.梅花肉:又稱肩胛肉,肉質嫩,油脂分佈均勻,適合煎豬排,或醃漬後做成燒烤料理,也可以切成肉絲來炒肉,口感多汁。
2.前腿肉:脂肪含量適中,屬半肥半瘦,不會像後腿肉太瘦,常用來作成肉丸子、餡料、切片或燉滷都合適。
3.大里肌肉:油脂較少,瘦肉多且有咬勁,通常會用來做豬排,建議可簡單醃漬後以油炸或煎食的方式料理。
4.小里肌肉:又稱腰內肉,是豬肉中最嫩的一部分,肉中無筋、口感細緻,脂肪含量低,煎食、燒烤或拌炒都適合。
5.五花肉:又稱三層肉或腹脅肉,油脂較多、口感Q彈,適合清蒸、燉、滷,或切薄片快炒。
6.後腿肉:油脂偏少僅帶一點肥肉,肉質的口感上較澀,適合切成肉絲、肉片,或做為絞肉使用,建議可先醃過,讓肉質變軟,煮後的口感較不會澀。
7.肩胛排:又稱中排,特性與小排相似的帶骨肉,合適紅燒、煮湯、燒烤。
8.小排肉:又稱里肌小排、腩排或子排,肉層較厚,帶有白色軟骨,合適紅燒、煮湯、酥炸、糖醋。
9.龍骨:為豬的脊椎骨,骨多肉少,適合燉湯。

豬肉順紋切(直切)和逆紋切(橫切)有什麼不同嗎?

順紋逆紋情境圖

順紋切(直切):就是順著豬肉肌肉的紋理去切下,此切法無法將肌肉纖維切斷,烹調後肉質會比較柴,口感較有嚼勁,不容易被咬斷開。這類的切法合適需要較長時間燉煮的肉料理,如:滷肉。

逆紋切(橫切):就是與肌肉纖維方向垂直下去切,此切法可以將肌肉的纖維縮短,烹煮後口感上較為軟嫩,易一口咬斷。這類切法適合汆燙、快炒處理的料理,如:火鍋片、炸排骨。

豬肉有腥味,怎麼辦?

可使用滾水快速汆燙之後再放入少許的蔥、薑及此許米酒,即可去除腥味。

媽媽的拿手菜薑片炒肉

不用嫩精或太白粉,也能讓肉質更鮮嫩的方法有?

方法1.可使用鳳梨、木瓜、奇異果醃肉:

它們具有酵素,能分解蛋白質,破壞豬肉的組織,讓肉質變柔嫩。

*建議作法:將水果打成汁狀,再將肉浸泡入其中,約醃漬15~20分鐘即可,烹煮過後的料理會帶有淡淡果香,別有一番風味。

方法2.鹽水浸泡豬肉:

特別像是肉排部份,油脂較少,先泡鹽水,可以讓肌肉組織被破壞,肉質會變軟嫩;當鹽水和蛋白質交互作用後,可以幫助肉類增加吸收水份含量,烹煮後不會乾澀。

*建議作法:使用5%的鹽水,將豬肉浸泡鹽水內半日或者過夜皆可,過程中需要保持低溫,可放入冰箱內的冷藏室,較不易變質。

食譜專區

pig1-2-CMYK-400

食譜專區

料理秘訣大公開!看似有難度的家常經典菜,只要掌握關鍵步驟就能煮出桌餐上的美味佳餚。

螞蟻上樹-600            鹹蛋蒸肉-600

  •  肉絲/排骨類 ★請點圖看食譜  (來源:男人廚房1+1)

醬爆肉絲-600            糖醋排骨-600

  • 肉條類 ★請點圖看食譜  (來源:男人廚房1+1)

豆豉豬五花-600             蒜泥白肉-600

  •  肉塊/龍骨類 ★請點圖看食譜  (來源:主婦食堂)

筍乾爌肉-600              龍骨筍片湯-600

黃豆燉肉600

~主婦食好鬥相報,即日起至2016/9/29,只要加入主婦聯盟合作社官方粉絲團,並完成貼文活動指定要求,有機會獲得總價值542元的「豬肉好食禮」共5組,還有小編加碼總價值625元的「澎湃好食禮」3組歐!!!!

參加請點此>>>bit.ly/hucc-pork-gift  ~