圖說:曾永鑫細心檢視將送進蒸籠的米粉,解說糙米米粉獨有的米麩顆粒與色澤。

文‧圖/黃淥
原刊登於《綠主張》月刊,2014年9月,132期。

「我剛好經歷了那個轉變的年代,進口原料傾銷台灣,米粉產業發生很大的變化,幾十家米粉工廠都在那時候倒閉。」永盛米粉工廠第四代,負責米粉技術研發的曾永鑫回想,一九八○年代起大量廉價的玉米澱粉進口到台灣,在壓低價格的惡性競爭之下,越來越多米粉廠改用玉米澱粉製作米粉;純米米粉因價格高而乏人問津,很多工廠甚至丟棄了原本賴以維生的磨米機。為了生存,永盛米粉也曾為各品牌大廠代工,製作高比例玉米澱粉的米粉,訂單很多,生意其實不錯,他們曾考慮放棄「純米」的產線,然而厝邊老鄰居卻捨不得純米米粉的老味道。鄰居的請託,以及主婦聯盟合作社、里仁等兩家有機通路的支持之下,永盛米粉繼續生產純米米粉,也保存其繁複的製作工法。

沒路走了,就守著最原初的

走進永盛米粉工廠,撲面而來的,是一股米的香味。正在製作的是糙米米粉,一個個蒸得半熟、圓柱形的淺褐色米粿糰,正等著被丟進機器中攪拌,通過長長的履帶被擠壓成米粉絲。曾永鑫一面解說米粉製作的工序,一面觀察米粿糰的黏度、濕度,適時調整機器。純米米粉製作費時費工,前一天晚上以洗米機洗米,同時也是把米泡軟;曾永鑫則在凌晨三點五十分起床,將泡軟的米粒磨成米漿,以機器乾燥脫水,擠壓成米粿糰後送進蒸籠。

米粿糰蒸煮的溫度是製作米粉的關鍵,會影響米粿糰的黏稠度,決定原料是否有辦法擠壓成漂亮的米粉絲。米粉絲擠壓出來之後,則必須再度放入蒸籠,蒸熟後以人工方式揉捻拍打。自孩提時期就開始製作米粉,七十三歲的曾榮村表示:「我們的米粉是純手工的,做起來很艱苦,米粉蒸熟後要給它按摩,不然口感就不好,不用手工做不起來,一般人都不願意這樣做了,所以市面上純用米做的米粉很少。」對照如今繁忙熱鬧的加工製作場景,永盛米粉曾有一段慘澹的日子。一九九○年代,隨著原物料上漲,為了節省成本,大工廠不再請小工廠代工,全部收歸自己的廠內作業;接不到代工的訂單,永盛米粉沒有了生意。曾永鑫回憶:「其實沒有生意也還好,最痛苦的是,廠內二十幾位工人,都是做了二、三十年的老員工,要怎麼跟他們說,人家不給我們單子了,你們過完年就不用再來了?」痛心地辭退老員工、不再進行代工後,永盛米粉僅存主婦聯盟合作社與里仁的訂單,一週只開機生產一至兩天,由自家人「吃老本、天天吃米粉」繼續撐下去。近年來,曾永鑫兼任技術研發、弟弟曾銘耀則負責對外業務與行銷,以穩健的腳步,打造「永盛米粉」的品牌精神。

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蒸熟的米粉,須按摩才會保有軟靭口感。

「因為沒有其他路可以走,只剩一條纜線可以拉了,所以我們專注做純米米粉,希望可以越做越好。」從改良純米米粉,到研發糙米米粉、蔬果調合米粉,永盛米粉的產品開發道路走得並不輕鬆,首先面對的挑戰就是米粉的原料:「米」。過去新竹米粉產業蓬勃發展,由「米行」挑選適宜製作米粉的米,銷售給米粉廠,米粉廠完全不必煩惱原料的來源,也不清楚米的品種。然而隨著純米米粉的沒落,新竹地區的米行也逐漸倒閉。為了做出品質有保障的米粉,曾家兩兄弟決定掌控米粉的原料,不再仰賴米行。「假米粉」事件爆發後,永盛米粉認識了許多農糧食品領域的專家學者,在行政院農業委員會的牽引之下,與台中區農業改良場合作,由其提供不同品種的在來米,曾永鑫進行試驗,而試驗出較適宜的品種,如今已在雲林進行契作。

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按摩過後的米粉,散發著淡淡的米香。

真正的米粉該是這樣的

打開智慧型手機,裡頭滿滿都是米粉、米粿糰的試驗相片。過去一年中,曾永鑫嘗試了二十幾種米,以不同比例調配、試作米粉,並為每次的試驗結果拍照記錄。由於每種米的特性都不同,試驗過程常常失敗,若蒸出來的米粿糰太乾、太濕、太黏,就只能拿去餵豬,即便成功擠壓成米粉絲,還須考量成品的口感、味道,過程繁瑣複雜。近年他嘗試研發蔬果調合米粉,更要考量不同蔬果的特性,找出最適宜的製程,例如,黃金地瓜米粉的質地較脆,以烘乾機烘乾容易碎裂,適宜日曬,讓米粉在陽光的溫度中緩緩乾燥;芋頭米粉則黏性相當高,須依不同批芋頭粉的黏度進行調整,否則會導致米粉絲無法順利擠出。

曾永鑫坦言,產品研發這條路「其實一開始很痛苦,因為不確定性因素太多了,但是後來很快樂:做出來別人沒有的商品,那種成就感是很爽的!」每一種產品對曾永鑫來講都有意義,就像生孩子,希望孩子出人頭地,賦予它們生命去與消費者對話。因此每一支產品他都想辦法塑造成最完美的境界,讓消費者細細感受與品味。「製作純米米粉,雖然每天要製作十幾個小時,但是我還蠻快樂的,因為我覺得我做的產品大家吃了對身體很好,又能夠幫助農民,是很有意義的事情。」而以台灣蔬果製作出的蔬果調合米粉系列,就是希望可以多多支持台灣的果農、菜農。

談及為什麼會堅守米粉製造產業、保留製作純米米粉的技術,曾永鑫認為,與其說是基於情感,不如說是基於對產業的責任感:「做一個行業,要對得起自己的長輩,以前傳承給你的技術,不應該把它丟掉。」訪談過程中,曾永鑫數度按壓蒸熟的米粉,展示純米獨有的彈性與黏度:「真正的米粉應該是這樣子,會黏、捏一捏會糊在一起,就像米一樣。那種怎麼壓都不會黏在一起的,就是有問題。」

他認為現在許多消費者已習慣烹調以玉米澱粉製成、煮不爛的「米粉」,對純米米粉的烹調方式卻不熟悉,他樂觀地說:「不過也沒關係,這樣表示我們還有很大的拓展空間。」(作者:企畫部專員)

炒米粉料理方法
1 將米粉沖洗10秒後,不須浸泡,以免斷碎,並置於器皿濾乾。
2 食用油適量,香菇、蝦米、肉絲、醬油等先炒香。
3 加入適量的水熬成濃湯,放入米粉、紅蘿蔔、高麗菜等,用筷子拌炒。(每100公克米粉約使用170毫升的水)
4 待米粉均勻吸收湯汁後,蓋上鍋蓋並熄火燜約3分鐘,待湯汁吸乾即可上桌。

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文‧圖/永盛米粉工廠提供