無籠放牧的青殼蛋蛋雞

小時候被指派買雞蛋的任務時，就是到附近的雜貨店買，那時裝蛋的塑膠籃，下面通常是舖著報紙和稻殻，偶爾籃子裡也有破蛋流出的蛋液，但是對於一個小學生來說，實在不知應該怎麼挑，最後往往就是挑那種沒有沾到雞糞，或是大顆一點的。

進入主婦聯盟合作社才知道，因為年輕的蛋雞，輸卵管比較有彈性，生出的蛋較緊實而小；隨著飼養期增加，同一隻雞的蛋會漸漸變大。

來源明確，我們合作吧！

在站所買一盒綠主張雞蛋看似簡單方便，其實過程中也充滿學問和轉折。過程中歷經未洗選的籃蛋，當時還需要再自行撿選裝盒（也曾委由弱勢團體包裝），到後來才有洗選分裝的盒蛋。目前供應合作社雞蛋的瑞成牧場是合作十年以上的生產者（從合作社前身，1998年綠主張共同購買中心時期即開始合作）。洗選盒蛋的年代，雞蛋原是由苗栗高農蛋品供應，而高農當時的雞蛋來源是全省各地收購。有一回當時的總經理陳毓麟和高農一同到彰化巡訪蛋廠（彰化是全台雞蛋的主要場地），剛好也訪視了瑞成牧場。負責人邱學海表示，因為瑞成的雞蛋、蛋雞飼養均來源清楚，一個月後雙方開始合作。

最初，瑞成供應的也是白蛋，因為白蛋普遍、市場隨手可得，為了與一般市場有所區隔，邱學海更換蛋雞品種改為供應褐殻蛋。

瑞成牧場在一九七六年即成立，當時是邱學海父親經營的傳統式蛋雞廠，一九九一邱學海退伍後，看父母親經營得很辛苦，他又是家中唯一的兒子，責無旁貸從父親手中接棒管理雞場。不過邱學海導入新式管理，向農委會低利貸款、設置高床飼養、自動集蛋、洗選分裝分級系統，建立瑞成牧場的新走向，瑞成也在二○○七年通過CAS優良產品驗證（目前全台蛋廠約三千家，僅十多家通過）。

籠飼的褐殼蛋

一般傳統雞舍與地面較為接近，一個籠子飼養五隻（甚至更多）的蛋雞，夏熱冬冷無法轉身的擁擠空間對雞隻來說極不舒服，雞隻只能從籠子向前探頭，長期與籠子磨擦頸部常是無毛狀。又超集約的雞場飼養是以燈光控制雞隻的產蛋作息，在密閉、定溫、光控之下，蛋雞的健康狀況於是得抑賴藥物、抗生素。

而瑞成高床飼養的雞舍，把雞舍架高設在二樓，藉由透風、噴霧降溫及帆布調節等設備，又降低每籠的蛋雞飼養數，讓籠飼的雞可轉身、享有較好的生長環境，在成雞的防疫部份，不用藥而是透過增加天然食材如：大蒜粉、甲殻素等，提高雞隻的抗病力。

此外，高床雞舍下方的空曠區域則可讓推土機直接開入清理雞糞，配合雞舍尾端下風處設有曝曬場和堆肥場，每週定期清出的雞糞經過曝曬堆肥處理後，轉為有機堆肥賣給附近的農家。

「因為有這些配套處理設施，在我們廠區裡走動並不會覺得空氣中有特殊的味道。」這也是邱學海感到自豪的地方。

無籠飼養的青殻蛋

因為接觸了有機畜牧的觀念，邱學海去年也開始嘗試低密度放養的青殻蛋，青殻蛋是由烏骨白雞（台灣烏骨雞和海蘭白蛋雞交配）所產。目前瑞成牧場裡一千隻的青殻蛋雞享有一千三百坪的空間，簡易的居住空間比較：放養的青殻蛋雞平均是一坪有二十隻；而籠飼的褐殻蛋雞則是一坪養了三百隻，兩者可說是差很大。

青殻蛋雞可以腳踏實地悠閒漫步，而非踩著中空的鐵籠；可以跳上跳下運動、而非在有限空間裡探頭；不用擔心擠在一起互啄而被剪嘴喙；可以依照太陽光照正常作息，更不會因為產量不佳，而被禁食強迫換羽以提高產量。

有別於籠飼的褐殻蛋會自動滾到輸送帶上，有些青殻蛋雞最初還不習慣到下蛋箱下蛋，就各自找地方下蛋，這也增加工人撿蛋的困擾，於是邱學海在下蛋箱中擺放乒乓球，引導母雞到此下蛋。這些插曲也說明，要顧及動物福利也意味要付出更多人力成本，因此，青殻蛋的單位生產成本相對就比褐殻蛋高出一些。

牧場裡蛋雞的一生

台灣目前蛋雞的品種主要是來自國外，在瑞成牧場裡的蛋雞會從一日齡養起。邱學海表示，如果委託其他養雞廠飼養到開始產蛋，根本不清楚對方前期用了什麼藥，小雞時期有些必要的防疫和注射，就像是小孩子要接種疫苗，所以從小養起才能充分掌握雞隻的健康及防疫狀況。

蛋雞一日到七十五日齡屬小雞階段；七十五到一百二十五日屬中雞階段；一百三十日齡達到性成熟，開始產蛋；一百八十日到三百日齡達到產蛋高峰，有些可能會一星期達到六顆蛋之後，開始產量下降。大約到七百日齡就成了準備淘汰的雞。一般而言，蛋雞二十八到三十小時可產下一顆蛋，平均每週可以產五顆蛋。

邱學海表示，牧場裡的雞隻飼養管理採五批輪替、分批飼養，淘汰時是以整批同齡的雞一起更換。瑞成淘汰的母雞主要賣給屠宰蛋雞的加工廠，製作貢丸或貓狗飼料為主，或銷往廣東地區做煲湯用。

不斷調整，達成配送使命

雞蛋易碎，不像瓜果蔬菜可交一般貨車托運，邱學海為了送蛋而買了一部貨車，目前第一代的送蛋車也還在農場中。還沒與共同購買合作時，瑞成牧場的蛋也是交給一般的蛋商收購，他感到受制於中盤蛋商，當開始與共同購買合作，有了較穩定的消費來源，邱學海開始自行送蛋到台北。二○○七年瑞成牧場申請CAS優良產品驗證後，台北、台中的雞蛋就改由冷藏車配送，更能確保雞蛋的鮮度。

蛋車凌晨十二點由彰化出發，約清晨四、五點到三重，而開門接蛋的工作是由工作人員張樹多年默默執行，每週一、三、五清晨張樹已經先上了一個早班。北部社員有新鮮的蛋，也應該感謝幕後促成的推手。台中分社因為淩晨沒有可接貨的職員，所以是送完三重後再到台中卸貨。

南社的雞蛋則是另一線的配送車，南社最初的雞蛋需求量不高，一週才五箱。邱學海說：「不送南社，覺得對不起合作社，送了實在不符成本，不過基於合作，還是送了。這也讓我開發南部市場，順道收購南部的蛋，跑一趟車就比較划算了。」

青殻蛋水煮最好吃

問起這雞蛋達人最推薦的蛋料理是什麼？邱學海想了一下說：「青殻蛋水煮最好吃，過多的調味會掩蓋蛋的原味，簡單的水煮蛋一口咬下，更能細細體會蛋黃的濃郁綿密和蛋白的香Q彈牙。」

邱學海也提醒，剛買回去的蛋太新鮮，水分尚未漸漸蒸散時，蛋白膜和蛋殻會牢牢緊貼，這時做煮水蛋，蛋殻會不好剝，因此有社員誤以為是蛋不新鮮。所以，社員下回要做水煮蛋或滷蛋時，先把蛋放室溫下四、五天再下鍋，蛋殻才會滑溜好剝。

農業提供人類維生所需，但人類取用食物和營養在犧牲某部分生命時，是否也想想對這些生命的友善對待。超集約籠飼大量生產的蛋雞，終其一身不曾踩過砂地，曬日光、做砂浴、自由覓食。從一顆雞蛋的生產歷程，學習探究更多的生產過程真相，我們不只考慮人類食用的安全，不妨也想想─關於動物福利，可以再多些努力嗎？支持青殻蛋就是友善消費的另一種選擇。