岸上正搭建「竹筏式浮棚」,而岸邊一片片浮棚上掛著各色布旗或保利龍,是蚵農辨別自家蚵棚的方法。

原刊登於《綠主張》月刊2013年9月120期。
文/潘嘉慧 圖/潘欵

每年清明節至中秋節是品嚐肥美蚵仔的最佳時節,有「海中的牛奶」之稱的蚵仔,除了有豐富的蛋白質提供人體所需養分外,還有淨化水質和固碳的功能,是節能減碳的環保小尖兵。在中秋來臨前,抓住嚐鮮的最後時機,晚了就得等明年囉!

淨化水質的環保尖兵

每年七至九月是牡蠣(俗稱蚵仔)孕育秋苗的時刻,蚵苗附著在蚵殼或石頭上,經過八個月到一年時間,到了來年清明節左右便可以開始採收;而春天的蚵苗則稱為春苗,這兩個季節是每年寄蚵栽的時機點。

在河口、潮間帶, 一截截的竹竿插在泥地上搭起蚵架,將蚵苗用繩索串起橫掛在兩根柱子間,稱為「倒棚」;在深水區蚵仔則可以像珠簾般垂掛下來,稱為「站棚」,這兩種在海岸邊常見的養殖方式,隨著潮汐起落海水淹過蚵仔時,蚵仔充份吸取豐富的有機質,可以快速成長。而外海水深足夠,因此發展出另一種「浮棚式養殖」用竹竿搭建一個經緯縱橫的竹筏,用船拖到外海後,掛上一串長達兩、三公尺的蚵苗,生長空間有了另一種突破。湧升海洋徐承堉避開潮間帶及近河口易受環境所汙染的區域,而選擇養殖於外傘頂洲外海的蚵田。

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工作船從外海載回一簍簍的蚵仔。

蚵仔是湧升海洋的第二項通過產銷履歷認證的產品(第一項為海鱺魚),徐承堉很早就發現蚵仔的生態價值,更看好蚵仔的未來性,他說:「只要海洋環境永續,蚵仔就能持續生產。」他認為蚵仔是一種很環保的海鮮,在海洋生態系中有其生態價值。

蚵仔屬於濾食性貝類, 不需要特別餵食,只需要濾食水中的浮游生物、有機碎屑就可以變得豐腴飽滿,因此水質好壞直接影響品質,而水中有什麼都會全部濾進牠的身體裡。這樣的生長特性讓蚵仔成為天生的淨水工程師,當大量汙水通過牠的消化系統時,留下水中的雜質,而吐出乾淨的水排入海中,所以當水中有重金屬汙染時,蚵仔也會首當其衝成為不可食用的毒蚵仔(當蚵仔扮演清潔工的角色時,淨化水質的蚵不能再拿來食用)。蚵棚則提供許多魚、蝦、螃蟹等海洋生物的棲息地, 形成人工魚礁,有研究發現在蚵棚附近的魚獲特別豐足。

除了提供餐桌上的美味營養來源,蚵仔對於造成溫室效應的二氧化碳有固碳效果,蚵殼的主要成分為碳酸鈣,二氧化碳溶於水後產生碳酸氫根與鈣離子在生物體內結合,經由鈣化作用形成碳酸鈣,將二氧化碳封存在蚵殼中。沒想到小小一顆蚵仔竟然有這麼多對環境有益的功用!

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在湧升海洋徐承堉身後的是「倒棚式」蚵架。

顆顆蚵仔都是辛苦的結晶

在嘉義東石地區,養殖蚵仔是一項勞力密集的產業,從寄蚵苗、分疏養殖、收成、剖蚵到分裝加工都以人工完成,雖然提供當地許多就業機會,但漁村人力外流及結構老化仍是一個不可忽視的問題,年輕人不願意頂著高溫辛苦從事這個產業,而剖蚵工作仍以老一輩的婦人和年輕的新住民為主要勞動力。

驅車前往剖蚵工廠的途中,沿路可以看見家戶前搭建的蚵寮、或是路旁張開大傘遮陰的臨時空間裡戴著斗笠、全身包裹得密不通風的婦女,三五成群在蚵寮裡開蚵、剖蚵,這也是東石特殊的景致。徐承堉說:「別看他們熟練的樣子好像很輕鬆,一顆接著一顆,一分鐘就可以開出好幾顆蚵仔。前陣子豐原站的社員們才到這裡體驗開蚵,不是把蚵殼撬破,就是用盡力氣才努力開出一點點,親自體驗後才知道真不容易呢!」

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在地婦女在傳統蚵寮鋟蚵仔。

我們在路上問到一位正在開蚵的婦人,她說:「蚵仔若肥美一簍可以開出二十至三十斤,同款的工要是瘦弱時只有十多斤而已。」這是傳統剖蚵的場景,鋟完的蚵仔被放進臉盆裡,有時泡進加水的塑膠袋裡等著販運商來收蚵,論斤計籌,而工錢一斤從十多塊到二十塊不等,一整天下來的工資可能只有五、六百元。但這樣環境下的蚵仔因為溫度高,沒有冷藏設備,蚵仔的鮮度很可能大打折扣。

來到湧升委託的剖蚵工廠,一間有冷氣空調的空間,長型的不銹鋼平台上蚵仔高高疊起,兩旁坐著一排正在開蚵的婦女,動作熟練地撬開蚵殼,取下蚵仔,並以大小分級放入不同的盆子裡。因為要維持低溫避免生菌數升高,所以這裡的蚵仔和剖蚵的工人相對幸福一些。每天依著潮水起伏,決定上工的時間,退潮時工作船把蚵串採收回來,在船上先完成清洗蚵殼作業,整簍吊上貨車運至工廠。

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相較於一般蚵寮,在剖蚵工廠裡蚵仔和勞動者都有一個舒適的環境。

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一般蚵寮裡婦人熟練地鋟蚵,身後一支大風扇呼呼的吹著。

蚵仔從殼裡以人工一顆顆挑出來後,全程維持低溫運送至加工廠,進行清洗、殺菌及包裝等作業。蚵仔來到加工廠以近似海水比例的低溫鹽水( 鹽度一‧五)進行清洗作業,首先以網目較大的篩網洗去蚵殼、細砂等雜質,換到第二個槽之後以網目較小的篩網清洗第二次, 把附著在蚵仔身上的浮游物及雜質去除掉, 然後經過臭氧鹽水殺菌之後,以乾淨的鹽水再次清洗後瀝乾水分,以人工一一裝盒、秤重,在封膜之前注入等滲透壓鹽水,讓蚵仔不會吸了太多水而虛胖。通過金屬檢測儀後放入冷藏庫冰存,經過層層關卡、確保品質之後才能運送到消費者手中。

目前合作社供應的湧升蚵是星期一、三完成包裝後指送到站所,每星期二一早新鮮到貨(部分站所星期四也有冷藏蚵仔到貨),在低溫保鮮的條件下才能確保生菌數在標準之內,所以不必添加保鮮劑也能維持鮮度。當社員到站利用鮮蚵時,最好能準備保冷袋以維持低溫狀態,回家後儘快放入冰箱冷藏,或是趁鮮品嚐。因為在常溫環境下,一至二小時菌數即成長一倍,腐壞的速度也會加快。

環境永續 蚵仔才能生生不息

近年來,蚵仔的產量逐年下降,除了受氣候暖化影響,工業汙染造成水中養分減少也是原因之一。徐承堉說:「因為集集攔河堰將河水攔給工業區使用,即使工業區仍會排放廢水,但水源中已經沒有養分,不能為蚵仔提供成長所需要的養分。」

台灣西岸是蚵仔主要養殖區,不過也是工業開發兵家必爭之地,蚵農在與大自然環境搏鬥的同時,還得對抗工業開發的財團。工業搶水不僅影響到農田,水資源與海洋資源更是息息相關, 這是我們在大啖蚵仔的同時,也該好好思考的!

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第一次清洗:洗去蚵殼與細砂。

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第二次清洗:把第一次漏網的雜質再去除。

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進入臭氧鹽水中殺菌。

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瀝乾蚵仔水分。

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分裝秤重後,注入等滲透壓鹽水,準備包裝。