文/陳怡如 插畫/Hui
原刊登於《綠主張》月刊,2018年1月,171期

宜蘭的冬季非常溼冷,用醃漬、發酵食材煮個熱呼呼的料理來暖暖身子,似乎才是明智之舉,比如酸菜豬肚湯、酸筍雞湯、韓式泡菜鍋、麻辣臭豆腐火鍋!但是,我想介紹兩款用冬季盛產農作,做出的涼爽清脆漬物,在吃了油滋滋、暖呼呼的食物之後,嘗來更加神清氣爽!

高麗菜泡菜

多做一點,因為試吃就會吃掉好多!最適合佐香煎豆腐。
作法:
1.用手剝下葉子並撕成大片,菜心切成薄片就能加入醃漬行列。
●高麗菜最外層稍不美觀的葉子也可以使用喔!
2.撒上一點點鹽巴,搓揉到葉片軟化,讓蔬菜在常溫中睡1晩。
3.第二天,先給高麗菜沖個涼水淡化鹹度,再瀝乾水分讓它乾爽。
4.拌入紅蘿蔔絲、辣椒絲,鮮紅翠綠,美麗大方!以新鮮檸檬汁取代醋,可以維持色澤鮮麗,並以砂糖調味。
5.搓揉均勻後送入冰箱冷藏二或三天,每天拿出來攪拌一次並嚐試味道。
●泡菜會愈來愈入味,一週內趁新鮮吃最好!

菜頭籠仔

其實就是一直下雨的日子裡,變化出菜脯的免日晒版本。口感比菜脯更為濕潤、甘甜。
作法:
1.白蘿蔔連皮洗淨瀝乾,切成小塊。
2.準備白蘿蔔重量6%的鹽巴,先取2/3,用來充分搓揉白蘿蔔,並以大石頭重壓,在常溫中過夜兩晩。
3.倒掉鹽水。再以剩下的1/3鹽巴,重複第一次的步驟,常溫過夜一晚。
4.將白蘿蔔放入網袋,以石頭重壓擠出水分,轉換各種面向,盡全力壓乾。
5.拌入糖調味,最後將白蘿蔔壓緊裝罐,放冰箱冷藏,約莫三天後可以食用。
會愈來愈入味,兩個月內品嘗。
●也可以加入紅蘿蔔絲、鳳梨丁增添風味,視覺上會很好看。此款做法則需裝罐後冷藏保存,相當適合與新鮮蔬果、堅果、水煮雞蛋等拌成花園沙拉。