▲乾咖哩粉是我的好幫手。拌炒牛肉片之後,不必洗鍋,利用鍋中剩餘的咖哩、肉汁與油,繼續燜熟白花椰菜,很快就完成兩道菜了,既節省時間又節省能源。

文.攝影/番紅花
原刊登於《綠主張》月刊,2018年1月,171期

最近讀到一篇日本歌壇天后安室奈美惠的報導,她說,幸好十年前為兒子做飯時,國內還不流行那種費工費時的卡通便當,否則手藝不佳的她,壓力不知會有多大……。我讀到此不禁會心一笑,當一代歌姬還原為日常母親身分時,和你我素人一樣,也會為孩子的便當而努力而苦惱。

小小一個鐵盒,承載的是孩子成長所需的營養和熱量,也裝進了媽媽的溫柔與慈愛,我始終認為便當不必是「炫技」的地方, 現代媽媽經常蠟燭好幾頭燒,其身體和心靈已經很緊繃,因此,為孩子設計便當時,雖然我也欣賞網路上那些看起來賞心悅目、配色精緻、菜色多變、手藝精巧的便當,但我了解自己體力和時間上的限制,所以,我認為只需要做出「當令新鮮食材,熱量和營養足夠,符合家常媽媽味」,就是孩子心中的一百分完美便當吧。

為了食安與餐桌自主權,踏上做便當之路

仔細算來,親手為兩個孩子做便當已邁入第十三年。十三年前,我是個在職場衝鋒陷陣的中階主管,每天總是加班到很晚才衝回公婆家接小孩,在時間緊迫的情況下,仍堅持為小學一年級的孩子煮早餐、做便當的起心動念,是因為當年「非基改黃豆和豆製品」的觀念,仍未受到社會大眾和政府單位的關注,市面上幾乎所有的黃豆製品皆採自進口基改黃豆,包括校園桶餐和市售豆漿、豆干、豆皮等,都讓我不能心安;再加上那時的散裝雞蛋也沒有溯源和生產履歷,其安全性疑慮讓我裹足不前。

為了孩子們的飲食安全,也為了拿回餐桌上的自主權,我毫無猶豫地踏上做便當之路。

台灣農漁畜牧業啟蒙老師

十幾年前,國內的有機食材通路並不像現在如此蓬勃發展,關於「有機」和「友善農法」的討論並不普及。記得當年我從主婦聯盟合作社採購非基改黃豆、有機米、有機蔬菜,興致勃勃地對同事和婆婆分享有機食材的可貴時,還經常被他們笑說,被騙了、買貴了、哪有可能不使用農藥種出蔬果來……等等。

這些訕笑並不能影響我對合作社的信任關係與感激之意,這一路如果不是合作社和農友戮力於提供安心、無毒的食材,甚至拓展到生活清潔用品、公平貿易和加工食品,我想自己很難信心滿滿地做出色香味俱全的便當。雖然從小即承母親家訓、具備入門的烹飪技巧,但合作社對初為人母的我來說,可說是台灣農漁畜牧業知識的啟蒙老師,每一期薄薄一張紙的通訊我都仔細閱讀,一點一滴累積出我對本土食材的認識與掌握。

▲帶小孩一起去逛菜市場,是他們最容易看到食物原型的機會,像這些攤子上新鮮的胭脂蝦、虱目魚等等,馬上讓孩子立體而具象地認識海島國家的當令漁貨有哪些。

品質和風味良好的食材是一條只能前進不能後退的路,孩子一旦吃慣了,舌尖就能敏感分辨出好壞。以雞蛋為例,合作社的人道飼養雞蛋蛋香濃郁,不論是做滷蛋、溏心蛋、荷包蛋、烘蛋、煎蛋、蒸蛋、炒蛋,都滋味芳美。偶爾我因為沒空去合作社買蛋,只好採買市售一般雞蛋應急,孩子和先生一定吃得出來,皺眉問,今天的雞蛋不是合作社的吧?

一肉兩菜,永遠吃不膩的便當

長年以來我為孩子設計便當的原則是「一白飯三菜色,總共一肉兩菜」, 務求分量和菜餚讓孩子好入口。雖然五穀雜糧米的營養較高,但需要較長時間的咀嚼和消化,故我選擇較易入口的白米為便當主食,主視覺的呈現上,我通常以一塊肉排為主角來討孩子歡心,不論是豬梅花肉片、豬里肌肉排、進口草飼牛排、國產牛絞肉、國產去骨雞腿,只要輪流利用鹽麴、海鹽、醬油、壽喜燒醬汁、咖哩粉、義式香料、孜然粉等調味料醃或炒,適當表現出肉品的清甜與香氣,孩子永遠吃不膩。

▲偶爾善用加工食品做便當菜,例如簡單蒸或煮過的魚漿火鍋料(便當右側)能夠幫助減少工作時間。

有了大塊肉的加持,配菜就可以從簡了,當季盛產青菜和豆腐、雞蛋、菇蕈、玉米山藥等根莖類,都是受歡迎的「綠葉」。我會避開地瓜葉和空心菜這類易變黑的蔬菜,選擇各種品種的小白菜、高麗菜、大白菜、彩椒、蘆筍、胡蘿蔔,並懂得利用乾香菇和蝦米等乾貨來提鮮,就可以讓便當看起來既豐富誘人、又節省料理時間和能源。我總是對自己做的便當信心十足,別忘了合作社供應的好吃肉品已有八十分水準,再加上多汁、天然甜的蔬菜來加持,孩子每天中午飢腸轆轆時,無不盼望打開便當盒的那一刻哪。