▲鹽沼公園景觀,木造房子為鹽工休息工寮。

文‧攝影╲張正揚‧高雄市旗美社區大學校長
原刊登於《綠主張》月刊,2017年11月,169期

關於鹽,我們現在掛心的是會不會食用過量?或者是到底要選擇吃哪一種鹽?我們生存於食鹽不虞匱乏的現代,大概很難想像,鹽在世界歷史上,曾經是多麼重要的存在。

推動歷史進程的重要角色

鹽不僅做為調味與養分而存在,也是冰箱發明以前,延長食物保存期限最重要的材料。對個體生命而言,鹽是重要的生存物資;對國家而言,是重大的戰略物資。因此在世界歷史的發展進程中,鹽具有不可忽視的分量,圍繞著鹽而展開的眾多人類作為,是推進歷史的重大力量。在中國漢朝時代,經營鹽業所帶來的龐大利潤,使漢朝政府即使放棄鐵的專賣,也堅持鹽業仍必須由政府專賣;唐朝末年,出身於山東鹽商家族的黃巢,以巨大的經濟力量作為後盾,掀起全國動亂,最終導致改朝換代。

在古羅馬時代, 政府給予士兵的薪餉包括一把鹽, 後來改以鹽票兌換, 於是拉丁文的鹽”salārium” 成了英文「薪資」( salary )的字源。一九三○年,英國殖民政府制定《食鹽專營法》,意在提高食鹽價格與稅收,引起殖民地印度社會的不滿,聖雄甘地隨後發起「食鹽進軍」,號召印度人民自己製鹽、拒買英鹽,迫使英國殖民政府放棄《食鹽專營法》。有了前述諸多關於鹽的歷史圖像,當我們把目光朝向塞切烏列鹽沼自然公園( Sečovlje Salina Nature Park ,以下簡稱鹽沼公園)生產食鹽這件事,就顯得意義非凡了。

鹽沼公園昔與今

鹽沼公園位於伊斯特拉( Istra )半島西北隅,半島大部分隸屬克羅埃西亞,只有西北方一小部分屬於斯洛維尼亞,公園正好位於兩國接壤之處,隸屬於斯洛維尼亞,北面隔海和義大利的第里雅斯特相望,西面越過亞德里亞海最北端則是威尼斯。在威尼斯共和國縱橫地中海的年代,這裡隸屬於威尼斯長達五百年, 直到一八一四年為奧匈帝國吞併。

鹽沼公園所在地即過去的皮朗鹽田( Piran Salt-pans ), 鹽業的興盛使鄰近原來只是小港口的皮朗( Piran )發展起來,成為充滿威尼斯風情的小鎮,當地有句諺語,”Piran xe fato de sal !” 意即皮朗全靠鹽業發跡,生動說明其發展過程。現在皮朗郡 能夠找到最早的鹽田紀錄為西元八○四年。一三五八年,皮朗引入克羅埃西亞著名的產鹽地區帕格島( Pag )的傳統製鹽方式──佩脫拉( Petola ),使得這裡的鹽業生產開始具有經濟規模,為威尼斯共和國帶來重大收益,是貨真價實的「白色黃金」。


▲鹽沼公園內的推車與軌道。

「佩脫拉」是一種由海藻、石膏、碳酸鹽等礦物質調配出來的秘方,不僅能夠分開淤泥和海鹽,還能讓產出的食鹽外觀純淨潔白, 並且富含各種微量元素。這種生產方式必須以人工進行,使得皮朗鹽田能夠生產出不同於工業模式的高品質食鹽。然而,在工業化製鹽興起之後,皮朗鹽業隨之沒落, 一九六○年代的一場風災,將生產環境與設備破壞殆盡,終於使皮朗鹽業停產。

兼容保育與生產的製鹽方式

鹽沼公園是斯洛維尼亞境內最大的沼澤濕地,斯洛維尼亞政府於一九九二年加入國際拉姆薩( Rammsa )濕地公約,並於隔年將此鹽沼濕地劃定為自然公園,之後受到歐盟Natura 2000 認可其生態價值以及保育作為,成為網絡中的一員。自二○○○年起,鹽沼公園由斯洛維尼亞的食鹽生產有限公司 ( SOLINE Pridelavasoli d. o. o. )負責營運,在Natura2000 的同意並支持下,鹽沼公園恢復了局部的鹽業生產。鹽沼公園面積總共六百五十公頃, 位於喬爾內加水道( KanalSv. Jerneja ) 和卓拉貢加河( Dragonja River )之間。園區內除鹽田外,還有鹽業博物館、鹽工工寮和鹽車軌道等各種建物與設施散落其中,其中五百五十二公頃是水域, 九十八公頃是陸域,中間由德爾尼卡水道( DrnicaChannel )分隔成南北兩區:北側的萊拉( Lera )以及南側的芳唐尼格( Fontanigge )。芳唐尼格區是主要的保育區,鹽業博物館即位於此區,由鹽工宿舍改建而成。此區不能新增任何建物與設施,也不能使用任何車輛與船艇,更不能從事任何運動類的遊憩活動,除了博物館的參訪之外,嚴禁各類經濟開發活動,以期待能為水鳥等野生動物創造良好的棲地環境。食鹽的生產則於萊拉區進行,園區的行政管理以及遊客中心都位於此區,完全人工的生產方式,以及低度的生產規模,使得生產過程對水鳥棲息的干擾降到最低。


▲製鹽工人工作時的大木鞋以及鹽耙子

鹽沼公園的鹽產以皮朗克海鹽( Piranske Soline )之名在市場銷售。二○○五年,鹽產獲得斯洛維尼亞國家品管認證,其中的鹽之花( fleur de sel ),只能在每年的六到九月,於日照強烈和無風無雨的天候下,採集漂浮於鹽水表面的結晶顆粒製成,每五十平方公尺產量不到五○○公克,是鹽中極品。

我在非產鹽季節造訪,園區正在進行生產環境的維護,遊客稀落無幾,氣氛寧靜荒渺,幾隻水鳥從容地在鹽池停下覓食,公園內共有三百種以上的鳥類在此棲息。在自然公園內恢復海鹽的生產,不僅兼容並蓄了保育和生產事業,目前鹽沼公園是世界上,唯一仍然以佩脫拉傳統方式生產食鹽的地方,佩脫拉人工製鹽方式的復產,是一種生態、文化與產業的美好交融。


▲鹽沼公園內水鳥從容不迫地覓食。

( 本文感謝台籍義大利品油師陳詩潔協助校正。)