文╲黃榆晴 攝影╲潘嘉慧
原刊登於《綠主張》月刊,2017年10月,168期

上午十點,走進臺中區農業改良場辦公大樓,一整排電子鍋排列在桌上,整個空間飄散著米飯的清香氣味,這裡是聲名遠播的稻作與米質研究室品飯室,許多重要且知名的稻米品種,如:台稉九號、台中秈十號 、台中一九四號,都從這間研究室誕生。

催生好米的搖籃

稻作與米質研究室最重要的任務是稻米品種選育以及技術研發,並扮演品評、鑑定米種優劣的角色。近年因為民眾飲食西化、食米量下降,臺灣稻米生產量過剩,「目前在食用米飯的研究方面已累積一些成果,現在研究室的新任務是開發與改良適合做加工、品質優良且平價的米種。我們希望多了解業界的需求,例如做味噌、釀醋的米需要具備哪些特性,從既有的品種材料裡觀察,在這些特性表現不錯的品種,找出其父母本,和可以補足缺乏特性的品種進行雜交育種,育出適合的米種。」助理研究員王柏蓉說。

各有所長─稻米品種二三事

合作社供應的台中秈十號米,是頗受歡迎的秈米品種,王柏蓉認為它口感不黏膩、好消化,適合牙口不好的老人或小孩。屬香米品系的台中一九四號,取台稉九號的Q彈口感與印度知名香米品種Basmati 的香氣,香味似七葉蘭,米粒較瘦小、軟黏,放涼後香味更濃,但不易照顧,產量也較一般稉稻少,對農民來說屬進階米種。市面上常見的台稉九號口感耐咀嚼、品質穩定,變冷也不致影響口感,目前常用來作為品飯時的對照組。育成高雄一三九號的高雄區農業改良場,其育種特色是雜糧輪作,因生長期較長,不適合高雄地區稻米需與雜糧輪作的栽培方式,反而在花東地區發揚光大,因此在高雄竟很難買到高雄一三九號米。

「花東日照時間短,下午後陽光被中央山脈擋住,最直接影響的就是稻米生育的時間長度。就算同緯度,臺中和花蓮的氣候就是不同,在西部生長良好的稻種到了東部不一定有相同表現。」助理研究員吳以健說明。除了適地適種,就像跟某個人相處久了產生熟悉感,農民通常會習慣固定種植某些品種,在混米情況層出不窮的臺灣,學習辨認產地、米種和生產者也是很有意義的食農教育。

潛力新米養成─田間試驗場

「臺灣是全球稉稻栽培緯度最低的地區,我們有得天獨厚的環境。臺灣人在接受日本殖民之前都是吃秈稻,日本人剛開始引入稉稻,發現稉稻怕熱、不適應臺灣的光線週期,開始改良育種,後來育出的台中六十五號是現行稉稻的老祖先。近年全球暖化,今天的臺灣(氣候)也許就是四、五十年後的日本或韓國,所以日韓很喜歡來臺灣觀察水稻適應高溫的情況。」助理研究員鄭佳綺帶領我們到研究室的田間試驗區,一邊走一邊說明。

目前針對水稻研究最多的臺南和臺中農業改良場,位置分別靠近稻米栽培面積最多的雲林縣和彰化縣,包括上述兩者和全臺共七所農業改良場,每年會交換即將推出的潛力新品種,觀察新品種在不同地區環境適應性及產量表現,並評估是否達到育種者需求,再決定正式命名及後續培育。

專業米質鑑定─品飯

看完田間試驗場,時近中午,品飯工作即將開始。「品飯的目的是分出不同米種的高下,順序是先看外觀,新鮮、品質好的米表面會有油亮的保水膜,放久的米顏色會變得暗淡或變黃;接著是聞香,先聞對照組(台稉九號),清一下鼻腔,再聞下一組;然後才入口,用舌頭去感覺是否會回甘、有米飯的香甜,還有黏性跟硬性是否適中,而且要在一定時間內品評完,以免溫度下降影響口感。」王柏蓉說明完品飯的方式和步驟,便開始低頭專注地品嚐今天參加品評的五種米飯。除了受過專業訓練的品飯員,研究室兩年前從日本購入價值二百多萬元的米飯鑑定儀器「米飯鑑定團」,可用科學數據分析米飯食味和特性,讓米飯品評的標準更精準、更全面。

在專業品飯員的指導下,我們也親自體驗品飯的過程,細細品嚐每口米飯的滋味,同時也愛上了米飯單純的味道,除了品飯,更毫不浪費地把整盤飯吃得光光!

▲稻作與米質研究室2015 年引進日本的專業鑑定儀器,以科學數據分析米質。

 稻米品種的命名原則

大家耳熟能詳的米種如台稉9 號、高雄139 號、台中秈10 號,命名的方式有什麼規則嗎?事實上,稻米品種命名規則經過數次演變,現在採用的方式是以臺灣各農業改良場作為名稱開頭,如臺中區農改場2016 年最新培育出的秈稻品種命名為「台中秈197 號」;臺灣目前栽培面積最大的稉稻品種「台南11 號」是由臺南區農改所育成;位於臺中的農委會農業試驗所則以台農為開頭,後頭的數字若為奇數表示由本所培育,若是偶數則為分所育成品種。若為秈米或糯米品種,名稱上會標示「秈」或「糯」,若無特別標示就屬稉米品系。早期有時會跳號,現在為了方便,各改良場則以連號命名。