▲親力親為的楊翔喻與太太鄭美華,從滔滔不絕的經驗分享裡,可以感受到他一路走來的用心與用力。

文‧攝影/林如茵
原刊登於《綠主張》月刊,2017年9月,167期

時值立秋,烈陽卻不輸盛暑,車行在兩旁已收割的嘉南平原間,前往有「開台第一鄉」之稱的雲林縣水林鄉,平坦稻田間,一棟翠綠的「龍池洋菇場」遠遠地進入眼前,豔陽藍天下,紅土正在場區的對面空地曝曬著。

頂著烈日走進龍池洋菇場的辦公室,牆上貼著一張雲林縣地圖與時間記事,滿懷笑容的楊翔喻直說久候多時了,「這裡辦公室是不吹冷氣的,要有菇的地方才有空調。」走進辦公室尚未坐穩,他就急急地帶領大家進入洋菇的第一現場。

開啟菇庫,來訪的我們忍不住「哇!」了一聲出來,雪白的洋菇破土而出,大大小小錯落在泥土裡,靜靜地、帶著一股療癒的萌樣,卻又充滿了生命力!

沁涼的洋菇摘植區,高達六層的菇床、兩排一庫,「這是第二水(水,即採收的次數),所以可以看到菇的大小錯落較明顯;到了第三水,菇就會普遍比較小朵。」細數每一庫洋菇的成長與採收狀況,楊翔喻的腦袋裡有一個洋菇專屬的行事曆,八個生長庫都有不同的時序,有的剛清空在通風、有的剛耙土、有的是第一水(初次採收)、有的已經是第二水、第三水⋯⋯等等。

▲以冷藏冰存保存新鮮洋菇,千萬不可以冷凍,如果一盒吃不完,建議可先汆燙後冷藏。

放手一搏翻轉出菇農人生

很難想像,投入洋菇栽種才近四年的楊翔喻,現在已是滿腹專業洋菇經了。多年前因信仰之故,毅然決定放下養種鵝的產業,改建為洋菇場。三分地從填池、建擋土牆、庫房到裝設二十四小時環控設備,全家人自太太鄭美華到三個兒女全數投入打造「專業菇類栽培場」,希望可以種出全家人可以都安心食用的洋菇。

「養菇最怕敗庫啊!」曾經連續四庫都長不出菇的楊翔喻說:「剛剛你們『哇』那麼大聲,但我們可是遇過哇不出任何聲音的時候呢!」不斷學習、從失敗中記取教訓,楊翔喻也曾在堆肥發酵的時候就知道失敗了,看著一庫又一庫都是幾十萬的成本無歸。「用聞的、用看的、用手摸,慢慢找到一個感覺,就知道洋菇如何以不用藥來栽培。」不斷研究、不斷調整、不斷精進,樂觀又充滿冒險精神的他,每個步驟嘗試創新做法,提供洋菇最適合的生長環境。

「每年要用掉上百噸的稻桿,採購時就特別指定要附近無工業區的,紅土的來源每批次需要經過檢驗無汙染的土方。」身為雲林在地人,他特別注意所有資材的來源。例如:稻稈堆肥、覆蓋紅土的重金屬含量都必須要在規定的容許量以內(備註1),菇類才不會在生長中吸附過多重金屬。

發酵做得好不需要用藥

不藏私的楊翔喻細細解說洋菇栽種的奧妙就在「發酵」,發酵技術考驗著洋菇成長,「堆肥在發酵過程經微生物分解,轉換成洋菇可以吸收的養分,」拿起發酵過的堆肥,他用力的聞了聞說道:「發酵完全的堆肥聞起來是不會臭的!」

菇床進入有環控的庫房內也不能大意,「勞心、勞力,每個環節都相扣著,一點疏忽的影響就會是全面性的。」嬌嫩的洋菇讓楊家費盡全心力照顧,「不同階段,需要不同的溫度、濕度和空氣含量,就像我們人的成長一樣,搭配不同的刺激,醞釀洋菇的長大。」楊翔喻分享道,菇有時候長過多也會影響整體品質,有時候長得過少則不符成本,每一個階段都有需要做的事情。八個生長庫輪番採收,產期與人力的調配都在考驗管理能力。

「用心對待,洋菇也會回報給我們美好的樣貌。」正以五指並用、熟稔地壓採成熟洋菇的鄭美華,小心翼翼地將洋菇排列整齊,為了避免紅土染色到雪白洋菇上,在採收籃中排滿一層洋菇就舖一張白報紙。「一庫裡面菇床高達六層,總共可以培養一百五十四個菇床,採收的時候要上上下下巡看。「爬梯」工作中的採收阿姨動作迅速又靈巧,不能傷到菇、又要準確判斷菇的熟度。

「洋菇成熟不是看大小,有的大洋菇還會再長大,有的小洋菇已經成熟⋯⋯全人工採收靠的是經驗,培訓採收人員期間的耗損也算是繳學費啦!」楊翔喻苦笑說到,嬌嫩的洋菇可以從菇傘開啟狀態做初步判斷,因手勁力道人人不同,有時指甲輕微壓傷就會讓洋菇留下淡淡褐色痕跡。

全年供應新鮮洋菇

講起與通路合作的經驗,楊翔喻苦笑著說,一開始栽種面臨通路的辛酸故事道也道不盡啊!因臺灣傳統洋菇場通常是在冬天盛產,寒冷氣候讓菇農不需空調設備,可節省成本。不過,洋菇存放期短,需要在短時間內找到願意進貨的通路。有次洋菇盛產時,有通路無預警地停收原本講好的產量,讓楊家夫妻一時之間失去了答應要全數收購的通路商⋯⋯,「我深深體悟到,如果農友的產品只讓一個通路全部收購的話,就很難再進步了!」楊翔喻回想。痛失全收購通路商的挫折也使他因禍得福,他開始鞭策自己將洋菇的栽培技術和品質鍛鍊到最高,得以被更多好的通路看見,也開啟加入合作社的這一道門。

「合作社已多年沒有供應洋菇了,」合作社產品開發部農產專員邱妍菩表示,「要找到符合合作社標準的洋菇,真的很不容易!楊翔喻本身有申請產銷履歷,即有了好的第一印象。」邱妍菩提到,開發洋菇的辛苦在於臺灣太多傳統菇場,在人工上最多只能做到切蒂頭,沒辦法再執行精細的人工挑選與小規格包裝。

邱妍菩回憶從第一次與楊翔喻見面,到供應合作社洋菇,就花了超過半年的時間。「多次來回確認洋菇的種植過程,了解楊大哥可提升到不用藥的栽培技術,且洋菇產品還需通過層層檢驗,包含農藥殘留、重金屬、二氧化硫、螢光增白劑⋯⋯等。」過程中楊翔喻始終信心滿滿,儘管可以在第一水、第二水的出菇批次做到無用藥,但考量製作堆肥的稻桿來源具有不確定風險,因此在合作社以安全級供應(備註2)。

楊翔喻調整每日採收與計算出菇的時序,確保讓社員一週四天都可以有新鮮上架的洋菇。

真心的鮮甜美味

具有植物肉、蔬菜蛋白質之稱的洋菇,又稱蘑菇,閩南語稱為松茸。外表晶瑩白胖,鐵質與蛋白質含量都很高,因此離開土壤後就會慢慢氧化發褐,屬正常現象。「我們的洋菇沒有經過水洗,更沒有浸泡藥水,偶爾會染到紅土的顏色,只要簡單清洗乾淨就可以食用。」楊翔喻建議拿到洋菇後應盡早食用,讓風味與鮮度在最佳狀態入口。

「我可以每天吃都吃不膩。」喜歡吃洋菇的楊翔喻分享,「最對味的吃法是跟鹹豬肉一起炒,鮮甜美味都被提升出來。另外,就是洋菇煎蛋,而且一定要加黑胡椒喔!」粒粒飽滿的洋菇、農友真心的栽培,給餐桌上帶來白寶石般的晶亮點綴,新鮮採新鮮吃,營養加分!

▲新鮮洋菇富含鐵質與蛋白質,未經水洗、更未浸泡藥水,氧化發褐屬正常,可安心食用。


洋菇是如何長大的?

由楊翔喻親手打造的龍池洋菇場,在農委會輔導下技術轉移,直擊現場發現洋菇栽培每個環節都需要勞心勞力,每一庫從堆肥製作到出菇採收,至少都要花上兩個月的時間。

堆肥製作階段
1.稻稈池預濕:稻稈澆水浸潤,再拌入堆肥原料

2.前/後發酵區:前發酵區堆肥發酵時自體產生的溫度高達70度,可殺滅堆肥中之病源、雜菌及害蟲。移入後發酵區後拌入上批保留的堆肥(富含許多可分解養分的微生物群)

3.走菌:撒入佈滿麥粒的洋菇菌種,使其可均勻下種

4.打散堆肥:將完成走菌的堆肥打散

5.上菇床:將蓬鬆的堆肥壓平在菇床上

6.覆土:覆上已用碳酸鈣中和並過篩的較細紅土

養菇階段

7.入庫:將菇床送入環控庫房區

8.耙土:將覆蓋的紅土耙鬆

9.出姑刺激操作:透過調節溫度、濕度、氣體來促使洋菇成長

10.頭水採收:以人工判斷熟度並開始採收,一般會收到第三水(可採收三回)

C包裝階段

11.切蒂頭:人手一刀快速切除蒂頭

12.分規格:依大小與品質區分規格並秤重

13.清潔:以高壓空氣槍噴出乾燥的空氣將紅土清除

14.包裝:保鮮膜包裝後進入冷藏

備註

1 土壤汙染管制標準紅土重金屬容許量:鉛500ppm以內、鎘5ppm以內、汞5ppm以內;堆肥重金屬容許量:鉛500ppm以內、鎘5ppm以內、汞5ppm以內;根據食品衛生管理辦法,食用菇類重金屬限量標準:鉛3ppm以內、鎘2ppm以內。
2 合作社安全級新鮮菇類進貨原則:衛福部公告農藥殘留標準二分之一以下,不超過二種農藥。