▲鄭惠民堅持用陶缸釀醬油,自然醇厚的香氣一開蓋立即撲鼻而來。

文/潘嘉慧 攝影/潘嘉慧、葉申酉
原刊登於《綠主張》月刊,2017年9月,167期

好醬油需要時間醞釀,才能嚐到醇厚甘味。合作社的本土黑豆醬油從訪廠、豆子契作到釀造完成,經歷近三年的時間,在一波多折之後即將於今年九月上架。首批製作量從一‧一噸黑豆跨出第一步,朝本土雜糧復耕再邁進。民生食品工廠第二代經營者鄭惠民說:「有人種、有人生產製作,還要有理念的消費者願意支持,才能持續延續下去。」

▲成立於1962年的民生食品工廠(時稱民生醬園),遵循古法釀製。

醞釀近三年的本土醇味

二○一四年十月合作社產品開發部同仁葉申酉第一次拜訪民生食品工廠,開口第一句話就問:「工廠可以讓人參觀嗎?」讓鄭惠民印象非常深刻,他也直爽地回答:「當然可以呀!隨時歡迎。」他打趣說:「醬油看起來黑黑的,但做醬油的人心不能黑。」傳承父親釀造醬油的傳統古法,一步一步照起工(臺語)來,對鄭惠民來說,做醬油沒有什麼秘方,按部就班就對了。沒有華麗的包裝設計,也鮮少做廣告宣傳,默默耕耘,希望消費者能夠欣賞他們醬油的內涵,秉持著誠實開放的態度,與合作社的理念不謀而合。

最初,合作社與臺南鰲鼓溼地的農友契作黑豆,提供釀造醬油使用,不料受颱風影響,即將採收的黑豆倒伏泡在水中,導致豆子表皮變得皺巴巴的,品質不佳無法製作。鄭惠民主動幫忙到處尋找合適的黑豆,最初曾找過屏東萬丹大粒毛豆的新品種,考量每公斤高達一百六十元的成本實在太高,只得作罷。希望原料為單一來源可溯源的考量下,選擇不向農會或雜糧商購入原料,最後找到麻豆的農友直接契作。過程中,鄭惠民和家人經常在假日開著車往麻豆跑,關心豆子的栽種情況,終於在二○一七年年初順利完成採收,開始進入長達七個月的釀造期。

▲豆子入甕發酵時,趁好天氣必須適當翻動讓豆子呼吸,才能釀出風味絕佳 的好醬油。

▲麴室製麴原本用竹製篩網,雖然改用不銹鋼麴床,仍保留木材架,讓製麴時有適量雜菌生長。

找回小時候的古早味

走進民生食品工廠,鄭惠民帶著我們一步一步認識醬油釀製過程。跟著豆香味來到黑豆日光浴場,一缸缸陶甕排列整齊,甕身噴上「本土黑豆」四個大字,正進行「乾式發酵」,將接完麴(備註1)的黑豆加上海鹽經過四個月日光曝曬發酵,一百公斤的黑豆僅僅生產出十二公升的原液,產量少但濃郁甘甜。溼式發酵則是將黑豆加入鹽水,經過二個月日曬發酵後約可產生八百公升左右的原液。為了符合經濟效益,在價格與品質中取得平衡,因此採用乾、溼式發酵混合,以自然滴出原汁後,再進入地窖中低溫後熟,之後經過提煉煮汁、過濾、靜置沈澱,最後完成充填裝瓶、包裝等過程後,一瓶有生命力的醬油於是誕生!

鄭惠民回憶起小時候醬油的味道,當時都是用本土黑豆釀製,但隨著工業化發展,農地變工廠,願意投入種植黑豆的人愈來愈少,進口黑豆價格較低,但就是無法釀出古早的風味。因此這一次的合作,也令他期待許久,希望以單純的原料找回小時候的醬油滋味!

▲第一批本土黑豆醬油選用台南5號黃仁黑豆釀製而成。

                    

▲全豆利用:本土黑豆醬油、黑豆豉、黑豆瓣醬。


醬油釀製工序

1.清洗浸泡(1日)

2.高溫蒸煮

3.冷卻

4.種麴

5.出麴

6.洗麴

7.入甕乾式發酵(四個月)

8.入甕濕式發酵(二個月)

9.乾溼混合發酵(一個月)

10.自然滴出原汁

11.窖藏後熟發酵(一個月)

12.提煉煮汁

13.過濾

14.靜置沈澱
15.充填裝瓶
16.栓蓋包裝

備註

1 黑豆蒸煮冷卻後與種菌粉充分拌勻,進入溫度、溼度控制得宜的麴室,過程中需翻拌使麴菌生長均勻。