文/王瑞聰 圖/平安文化提供

很難想像, 現代人認為毫無營養價值且有反式脂肪疑慮的氫化油脂—乳瑪琳,在過去三十年曾經被認為是「健康食品」而受到政府、營養學界、食品業界的推薦,只因為人類(說明確點是美國人)恐懼飽和脂肪與膽固醇。基於薄弱根據的「油脂假說」,認為飽和脂肪與膽固醇跟心臟病有關,讓美國人轉而使用植物油或加工植物油,以及追求低脂或者無脂飲食—結果是食用大量以Omega-6 脂肪酸為主的植物油,或者含反式脂肪的加工植物油,造成身體長期慢性發炎而導致慢性病甚至癌症。低脂或無脂飲食也會使人體攝取大量碳水化合物,讓人變得更重、更胖。事實是:「油脂假說從一開始就沒有足夠的科學證據」。

《食物無罪》一書告訴我們,給我們飲食建議的政府或營養學家,並不如我們所想的那麼有智慧或值得信賴;為我們提供飲食的食品業者並不如他們在產品標示上所呈現的那麼在乎你的健康。

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看起來美味誘人的西式速食正是人類健康的殺手。

「營養學主義」沒有讓你更健康

在「營養學主義」的時代,傳統飲食文化被摒棄,飲食被化約為營養素的組合,因為對那群懂實驗室遠勝於廚房或餐桌的營養學家來說,操弄幾項可掌握的營養素,比告訴你如何選擇或料理食物來得容易。營養素被區分為好與壞,要追求食物中「好」的營養素的最大化與最佳組合,同時要排除「壞」的營養素。即便是人工合成、人工添加製成的食品,只要能符合「完美比例」的營養,就是好食品。例如書中提到,「美國FDA 核准讓樂事洋芋片在包裝上加印健康訴求,理由是選擇以多元不飽和脂肪炸過的洋芋片,有助於減少飽和脂肪的攝取,這對心血管有好處。」這個典型的垃圾食物可以化身為健康食品,只因為它符合營養學主義的邏輯。這群利益糾結的營養學主義的主角們:營養學家、食品業者、媒體,以及為這些角色背書的政府,希望你照他們的建議飲食,而他們可從中獲利。

但是, 我們尚無法掌握與理解自然界所存在的其他千千萬萬種營養素的性質與其生理影響機轉,憑什麼判斷何謂完美營養比例?更何況營養學界不乏昨是今非或昨非今是的歷史。況且,遵照所謂的飲食建議之後,「四分之一的美國人有代謝症候群、三分之二過重或過胖、跟飲食相關的疾病成為主要死因」、「二○○○年在美國出生的孩子,每三人當中就有一人一生當中會罹患糖尿病」。結果,當我們斤斤計較工業化食品有無添加專家與政府建議的必須營養素,放棄傳統飲食文化的智慧、放棄花心思選擇並烹煮天然食物、放棄多元攝取天然食物以維繫生命與維護生命品質的雜食動物本能之後,我們沒有變得比較健康。

你我都是黑心食品的推手

要小心那些「過度工業化,失去天然特質的食物」、那些「可迅速供給、廉價、得來不費工夫」的西方飲食會傷害你的健康。而那些真正的食物(不是個別的營養素)會讓你變得健康有活力。什麼是、或不是真正的食物?作者麥可.波倫給了幾個評估的方法:一、曾祖母看不懂的食物不要吃。二、商品中含有陌生、念不出來、五種以上、高果糖玉米糖漿的成分不要吃。三、不吃標榜健康的產品。四、買超市邊陲地帶的東西,不進入中心地帶。五、不上超市。六、跟提供食物的人握手。在闡釋第五、六點上,他認為「法規永遠都不完美,也無法替代食物生產者與消費者在目光交會之間建立起來的責任感與誠信關係」,「我們花在食物的預算,可以用來助長只重產量、方便與利益的食品業,也可以用來強化一個以品質和健康為核心價值的食物鏈」。

每當黑心食品事件發生,我們總指責黑心商人與無責任感的政府。但是,大量仰賴加工食品、盲目要求食物、食品須色香味俱全且要能方便取得與保存、苛求物美又要價廉的消費者,即是你和我,其實也是黑心食品充斥的推手之一。《食物無罪》一書以縝密的邏輯與大量的佐證資料,協助我們理解飲食與健康的關係,探究現今飲食如何讓人變得不健康,希望喚醒消費者對飲食的主導意識與責任感,進而發動改變,讓自己與社會全體更安全、更健康。(作者:北南分社社員及生活材委員)

延伸閱讀

《雜食者的兩難:素食、有機和野生食物的自然史》,麥可.波倫著,遠足文化出版。
《真食物的奧祕》,妮娜.普朗克著,天下雜誌出版。