祥太米食生產者面對面活動~竹北站

文/主婦聯盟生活消費合作社第五屆理事 姜淑禮 活動時間:2017.04.11
【鹼粽試吃】
今天祥太米食的負責人林鈺真來到竹北站進行生產者面對面活動。
一開始,我們先試吃兩種鹼粽,一種是經過冷凍後解凍,另一種是沒有經過冷凍的,沒有經過冷凍的鹼粽,比較會沾黏在粽葉上,也比較軟爛,用筷子撥下時輕輕碰就變形了;經過冷凍的鹼粽則較有彈性,口感較佳。
林姊說:「很多人為了讓鹼粽口感軟Q,會加硼砂,變成像果凍的口感。有加硼砂的鹼粽使用的米量也比較少。」

接著我們以相同的鹼粽嘗試原味的(不加糖),大家很吃驚,原來直接吃也很好吃,可以感受到竹葉的香氣呢!接著淋上紅冰糖蜜,當然是好吃極了!林姊又不停手地接著撥開紅豆鹼粽,我們則是吃吃吃,一種鹼粽吃到飽的概念。要不是我們出手制止林姊,她還會繼續餵我們呢。(後來我們又吃了紅豆年糕,肚子快爆炸囉!)

紅豆鹼粽 (2)

【祥太米食~鹼粽製作方法】
1. 林姊解說著鹼粽製作的方法。
使用銀川的圓糯米,她去看過產區,品質穩定,管理也很好,而且全部都是有機米,她有信心。
2. 使用屏東福來伯的紅豆,手工日曬紅豆有特別香氣。
3. 鹼水是自製的,以草木灰製作,需要特別的樹木,過年前收集草木、曬乾,慢慢燒成灰,取灰經過幾天的製作才能做成鹼水。(鹼水製作是商業機密)
4. 粽葉有桂竹筍殼和麻竹葉,剪去葉柄,經過流水下仔細刷洗、冷凍儲存使用。
5. 糯米洗淨、加橄欖油和鹼水拌勻,開始包鹼粽。
6. 要將粽葉摺疊成漏斗狀很多人學不會,後來她想出了簡單的折法,連六歲小孩都會包。
7. 包鹼粽的手法比較困難,一般粽子米是放滿,鹼粽只能放五、六分滿,要空空的,因為鹼粽煮了會膨大很多,包粽、紮粽要輕手。
8. 包的手法很重要,每個角都要完全遮住,不能讓水進入。小時候祖母煮的粽子,常常四個角最先壞掉,就是水進去了。過去就將這些壞掉的部分切掉,中間的部分還是煎來吃。
9. 鹼粽是用水煮的,水要淹過,上下要換位置,憑經驗掌握煮的時間熟度。蒸煮後,糯米因為鹼發生鹼糊化,變成黃色透明。
10. 儲存在攝氏-30℃的冷凍庫,能減緩澱粉老化,也增加鹼粽的韌性Q度。因為我們的站所冰箱、家用冰箱冷度不夠,有可能發生糊化後的老化現象而回復成白色,所以要蒸過(重新糊化)再吃。
11. 所有的產品,製作過程最重要,要注意每一個細節。

【林姐的客家料理小秘訣】
中間林姊穿插提到許多食物的做法,比如酸菜怎麼做才能有酸有甘?高麗菜怎麼炒才會好吃?爆香蒜頭、放入高麗菜後要加水,是要加熱水或冷水?要加鹽是何時加?怎樣才能入口感到鹹味,咬下去又感受到高麗菜的甜?(這部分的答案我就暗藏起來囉)

【鹼粽~鹹吃法】
林姊還分享了小時候鹼粽的吃法,最特別的是鹹的吃法。她有五兄弟姊妹,媽媽會將鹼粽切塊、煎過,淋上醬油、撒上花生粉和香菜,分成五碗給他們當點心。更豪華的吃法是,先炒好酸菜肉絲盛盤,放上煎好的鹼粽,在撒上花生粉和香菜,只聽著林姊的敘述,我們就忍不住直吞口水。

因為我們連上祥太的FB網站,發現他們還有許多其他米食產品,在我們的詢問下,她也稍微分享了客家菜包的製作過程,只是簡單的敘述製作步驟,我們就連呼:「太麻煩了!」她說做麵包簡單多了(她過去開過三十年麵包店,苗栗的第一家豪華麵包店),而且價格高。我們深深體會到傳統米食加工的繁瑣與不易,不禁為米食點心叫屈。

從林姊的分享中,感受到她真誠、認真仔細的態度,加上拼命三郎的個性,她總是一個人做著三、四個人的工作(其實祥太的員工數,苗栗三人、新竹四人而已)。希望林姊別太拼命,照顧好自己身體,這樣我們才能長長久久享用這些記憶中的美好米食。

淑禮補充說明:
鹼粽的製作方式是糯米加鹼蒸煮,使糯米中的澱粉「鹼糊化」,也就是澱粉分子的鍵結被鹼破壞,吸水後快速膨脹,產生透明軟Q的鹼粽。
一般人做鹼粽多半購買鹼油或鹼粉來使用,其成分多半由氫氧化鈉、碳酸鈉(鉀)、三偏磷酸鈉、色素組成。以前鹼粽為了黏稠Q彈的口感會添加硼砂(非法食品添加物),現在是以三偏磷酸鈉(合法食品添加物)取代,市售鹼粽偶而還是會有被驗出硼砂的。

祥太的鹼粽是利用增加米量(被粽葉限制了能膨脹的空間,所以比較緊實)、蒸煮時間的控制、冷凍等物理方式來增加口感。但是物理法效果沒辦法如化學法那麼好,也容易失去效果。
比如,使用三偏磷酸鈉的鹼粽在冷藏狀況下老化的速度相對慢很多,比較不會恢復成白色。祥太的鹼粽則相當容易變回白色,需要蒸煮、降溫後食用。
自製鹼粽最麻煩的是鹼的添加量,過量的話會有鹼殘留問題,吃起來咬舌頭;量不足的話,米粒無法完全糊化,不會是透明軟Q的。也可以使用小蘇打來做鹼粽,因為鹼性較弱,需要較長的浸泡時間,成品顏色也差些。另外,油麵也是類似的化學變化(麵粉+鹼油)。

備註:硼砂,俗稱冰西是硼酸鈉,以前習慣用於年糕、油麵、脆圓、碗粿、鹼粽,以增加韌性(Q感);用於油條、魚丸、蝦仁,以增加脆度;用於魚板,改善保存性;用於鮮蝦,防止蝦頭變黑以保鮮。而硼砂食入體內後,會經胃酸作用轉變為硼酸,會導致消化不良、嘔吐、腹瀉等症狀,並有致癌的危險;在人體內有蓄積性,可能影響消化酵素作用而引起消化作用與循環系統障礙等問題。現為不可使用、禁用之食品添加物。

祥太米食生產者面對面活動~三葉站

活動時間:2017.04.11
活動負責人:三葉生活材晏詔
海報:麗仙 小幫手:美珠

【比肉粽難做一百倍的鹼粽】

祥太面對面-三葉站
祥太(客語:最大)米食今天來三葉分享超級難、超級龜毛人才做的好吃的鹼粽。
覺得市售的鹼粽有時吃完會喉嚨癢癢,咳嗽,還有怪味。那你一定要來訂訂看祥太的鹼粽。吃過才會分辨添加物的(假)Q和來品嘗真正屬於米粒的(真)Q。原來,鹼可以幫忙消化身體過多的負擔。

【鹼粽客家鹹吃法】

切條,煎兩面。
起鍋,加醬油膏,花生粉,香菜。
或是加酸菜,肉絲。炒一炒。
社員:「完蛋了,用聽的就得多訂一串鹼粽了。」

祥太面對面-三葉站-1

因為老闆娘自己從小身體敏感(還有龜毛….超級)
對鹼的挑選堅持、對米的挑選、鹼的比例混合、包粽的手法、洗葉的方式、包粽的姿勢、員工的身心靈狀況,再再都左右了鹼粽最後的口感。

祥太米食林姐示範什麼叫包的好的粽子!
「我每天晚上都要重新檢查員工包的粽子!因為粽子不但角要漂亮,繩子的鬆緊也會影響到成品的口感!」

龍眼花蜂蜜、紅冰糖蜜、二砂,都是鹼粽的好朋友!

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