文╱郭亭君•企畫部企畫課課長 攝影╱阿春 插畫╱達非設計企劃工作室•Hui

粽子,那蒸煮好時熱騰騰的竹葉香氣,混和著糯米、花生、滷肉等滋味,是端午節的美好記憶。二○一七年,主婦聯盟合作社延續以往高比例指定原料的堅持,其中與生產者合作開發新品北粽、花生菜粽,正是北部粽、南部粽的經典代表,北粽口感粒粒分明,南粽軟中帶點糯性,「北蒸南煮」為風味的差異下了精準的註腳。

富澄御坊 北粽的新面貌

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走近富澄御坊位於土城的加工廠,傳來淡淡的油蔥酥香氣。油蔥酥是北粽的材料之一,雖然用量不多,卻不馬虎。負責人黃治豪提到:「我們堅持使用新鮮的紅蔥頭切末,自己炸成油蔥酥,原本自有品牌使用純大豆沙拉油,而合作社指定使用調合油。」

由於首度為合作社製作端午節北粽,從粽子的主角─賴兆炫的銀川長糯米、中央畜牧場的五花肉、鹹蛋黃、蝦米、香菇,直到調味料─調合油、豆麥醬油、陳源和醬油的生抽壺底醬油、公平貿易有機白胡椒粉,高比例使用合作社指定原料,因此重新為合作社調整製程、比例。黃治豪表示:「客人吃我們自家與合作社的粽子,其實可以吃出差異。」

2017端午新品-北粽(富澄御坊) (1)

以長糯米來說,合作社指定的長糯米屬新米,仍保留米的香氣;不同於舊米經過存放而含水量低,煮米時較不易掌握水分。然而,新米從浸泡、炊蒸到最後炒料的時間及比例,皆得重新試驗。首批試做時,長糯米蒸熟後發現太軟,於是必須減少浸泡、炊蒸時間。再者,由於五花肉比富澄御坊自有供應商的三層肉較為肥厚,特別與中央畜牧場確認分切部位與規格,以達一致的品質。此外,使用公平貿易有機白胡椒粉,香氣特別足夠,也是經過打樣調整,才逐次確認添加比例,一打開粽葉,就能聞到白胡椒粉的濃郁香氣。

包粽子從清洗粽葉開始,選用麻竹葉泡水四小時後刷洗,除了清潔,也讓粽葉柔軟。長糯米浸泡、炊蒸的同時,另一組人使用蝦米、香菇絲炒料,剛炊蒸好的長糯米飯得趁熱拌入炒料,接著趕緊包入圈起的粽葉,以免米冷卻變硬就不好包裹了。最後放入鹹蛋黃、香菇、滷肉等材料,即大功告成。期間,每個流程都必須恰到好處。

餐御宴 花生菜粽的臺灣味

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花生菜粽是臺南傳統粽子,相傳源自臺南五條港工人的「食粗飽早餐」,如今仍深受在地人喜愛,不過少見於臺灣其他地區。位於臺中大甲的餐御宴,已為合作社製作多年端午節粽子,經理李周淑禎表示:「一直想做花生菜粽這個產品,最主要因為它很單純,很本土,很能夠代表臺灣。」花生菜粽主成分僅有長糯米、花生,加上合作社的調合油、些許鹽巴調味,樸實無華卻值得細細品味。花生菜粽並無蔬菜,「菜」其實是素食的臺語發音「tshài」。

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李周淑禎說明:「花生菜粽成分單純負擔較少,加上調味淡、鈉含量低,米心很軟,適合有點年紀、牙口不好的人。」為了製作道地的花生菜粽,餐御宴邀請臺南名店的師傅教學。選用麻竹葉,手工包入浸泡過的長糯米、花生。技巧就在於包裹生米仍必須維持粽角的直挺,而每顆份量也必須相同,仰賴練習與經驗的累積。最後經過水煮,長糯米、花生結合麻竹葉香氣,便成花生菜粽。

 

2017端午新品-花生菜粽(1)

不同於肉粽,花生菜粽冷熱皆宜,餐御宴特別推薦社員兩種方式都嘗試看看。水煮或蒸熟後,可以品嘗到長糯米包裹著花生香氣的軟靭口感;放涼後再吃,可以品味米的靭彈風味。高比例指定原料是合作社近年來的產品開發特色之一,其中部分透過節慶預購,同時提升對臺灣本土農糧的利用量,隨之調味料的選用也朝向合作社供應品項為主。理念的堅持,來自合作社與生產者的共同研發,接下來更需要社員,以實際行動支持理念的永續!

原刊登於《綠主張》月刊,2017年4月,162期。

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