▲圖說:賴劉數麗與她辛苦經營的山蘇園,山蘇園依山勢而建,使用山泉水灌溉。

文•攝影/黃淥•北南分社社員

「最早的這批山蘇種了十八年了,是我先生從山上移植下來,本來都是野生的。」嘉義中埔山區,六十四歲的賴劉數麗繞行依山而建的山蘇園,一面揀去啃食葉片的蝸牛,一面緩緩說著園子的故事。「這片以前是檳榔園,現在我已經沒有在顧檳榔了,只是結果時會給別人進來收成。」最早設置的山蘇園裡,可以見到與檳榔並置的景象,檳榔曾是中埔的「綠金」,帶來豐厚收入,如今幾近「退役」,轉任園區的支架,筆直的樹幹上綁著繩索與黑網布,保護山蘇不受陽光直射。

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▲圖說:山蘇葉一層層地自中心向外環狀生長,嫩葉的末端蜷曲,隨著成長慢慢舒展。

來自過去的支撐

賴劉數麗本是嘉義人,婚後與丈夫賴樹木在嘉義竹崎種植高接梨。高接梨相當厚工,除了日常的田間管理,最複雜的工序是「嫁接」:在橫山梨的枝條接上新世紀梨的枝條,以產出多汁、清脆的高接梨。梨樹結果時須逐粒套袋以防止蟲害,繁重的工作往往需要全家數十口的共同努力,她當時忙於農務,孩子委由婆婆與小姑照顧。直到一九八○年代,臺灣經濟發展帶動檳榔消費人口的增加,中埔充足的水氣與適宜的溫差,得以長成纖維細緻的果實。她回憶,由於檳榔盛產,中埔鄉農會曾是全嘉義最有錢的農會,然而隨著經濟不景氣、環境及醫學報導的負面論述,食用者逐漸減少,賴樹木此時選擇轉種新興作物─山蘇。

一九九○年代以來,山蘇因其鮮脆口感逐漸受到重視,常見於餐廳,需求量愈來愈大的情況下,陸續有農民開始種植。賴劉數麗回憶,當時山蘇的價格高達一斤兩百五十元。除了最初移植野生山蘇的園區,他們又開闢了其他園區共約一公頃,她說明:「後來種的這批是改良的品種,從外面買苗,口味不一樣,沒有這麼苦,也有人嫌比較不夠味。」

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▲圖說:山蘇原本生長在森林裡,喜歡陰涼潮濕的環境,因此園區上方須以黑網布遮蔭。

種植山蘇,最重要的關鍵在於光線與濕度的控制。山蘇性喜陰濕,長期曝曬陽光下會導致葉片曬傷,因此園區上方必須罩以黑網布;然而黑網布若太厚,又會導致成長不良、葉片萎縮。此外,夏季光線較強,冬季則反之,因此必須掌握不同季節的光線平衡,然而考量成本,不可能每隔半年更換一次黑網布。為了選擇合宜的黑網布,「試到已經不知道可以怎麼辦了。」賴劉樹麗不斷測試不同厚度的黑網布,才終於找到。媳婦陳鳳珠補充:「這幾年來天氣變熱、光線變強,也要依照天氣來調整黑網布。」除了厚度,搭設的高度也會影響園區的溫度及通風程度,陳鳳珠說明:「曾經一度植株生長緩慢、健康狀況不佳,請教其他農友才發現可能是網布的高度太低,讓園區的空氣不流通。」將網布提高後,果然改善很多。

黑網布主要由鐵桿及檳榔枝幹支撐,相當容易受到颱風的影響,往往必須耗費大量人力、金錢重新整頓。二○○九年莫拉克颱風,中埔受災嚴重,十一處房舍被土石掩埋。山蘇園內滿布石塊、瓦礫,泥水橫流,倒塌房舍的殘骸散落,園區面目全非。災後半年,賴劉數麗身心俱疲,整個人動彈不得。「後來我想想,人活著還是要活動一下,所以就繼續種山蘇。」重建過程雖然艱辛,她仍然咬緊牙關整頓家園。

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▲圖說:採收時以手指確認葉片硬度,再以大拇指的指甲掐下鮮嫩的部位。

守著家的記憶

一公頃的山蘇園,過去由夫妻倆共同經營,現在全數工作落在賴劉數麗的身上。負荷相當大,孩子們心疼地勸她停止種植,不要累壞自己。這時候,陳鳳珠的姊夫李長安是合作社的農友,建議賴劉數麗加入合作社並協助牽線。「改成種有機以後,主要差別在產量,以前可以收三百斤的話,現在只能收五十斤吧!量真的差很多。」二○一三年她正式成為合作社的農友,過去曾使用的肥料胺基酸營養劑、防治蟲害的農藥,如今年事已大無力自製,改為偶爾以自製的黑糖酵素施肥。

山蘇屬於多年生的大型蕨類,根部屬粗短的根狀莖,須定期修剪才能確保植株健康,除了摘除較老的葉片,確保通風之外,每隔一段時間須削除根狀莖,讓葉面距離地面較近,且植株應休養一年左右,才能確保健康。修剪以外,讓新葉適度成長也是很重要的;山蘇可食用部位為嫩芽,新生葉片仍蜷曲時,可摘除末梢鮮嫩部位,然而賴劉數麗表示須定期保留一些嫩芽,讓葉片自然長大,植株才會更為健康。合作社產品專員郭懷恩解釋,「植株的養分來自於葉片的光合作用,若把新生葉片全數摘除,當老葉逐漸枯萎後,將無以供應養分,因此適度保留部分新葉是必要的做法。」山蘇相對不易受病蟲害影響,種植過程的照顧並不困難,然而採收後必須冷藏運輸以保持鮮度,郭懷恩補充,「當溫度過低時,又會導致葉片凍傷,因此保存與運輸特別費心。」目前,她的冷藏庫設置溫度計,須不時檢查確保維持八至十℃之間。

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▲圖說:採收後的山蘇整齊地排列在紙箱裡,交給貨運公司運輸至合作社倉庫。為了防止凍傷,封箱前會蓋上一層報紙。

隨著年紀漸長,賴劉數麗已難以負荷過於粗重的工作,除草、搭設棚架等工作皆請工人執行,然而農村青年人口外流,面臨著「有錢,但請不到工人」。缺工問題在颱風過後尤為嚴重,許多農家的溫網室損毀,急待修復,然而可以將棚架確實修復、將網布拉得平整扎實的專業者難尋,也由於需求者眾,她往往等待超過一個月。另一方面,山蘇園約每月除草一次,須背負沈重的除草機,往返於略有坡度的園區,當缺工時便得由她花費數倍時間與體力,以刀具手工除草。

採收山蘇的日子,夏季得在半夜起床、凌晨時分開始,才能確保山蘇的嫩度,採收後的裝箱、出貨主要由她一手打點。陳鳳珠有時也會幫忙,然而她坦言採收速度遠比不上婆婆。陳鳳珠表示,山蘇園是公婆辛苦經營的心血,也存放著家族的記憶,未來若婆婆因為身體因素無法繼續照顧,她與先生也考慮接手,讓山蘇園得以生生不息。

一輩子務農的賴劉數麗,被問及對於「務農」的想法,卻不知道該如何說起,不特別覺得快樂或喜歡,也不覺得辛苦難耐。陳鳳珠在旁補充,早年為了維持一家生計,務農是非常忙碌的,農忙之餘還必須上山採摘竹筍以貼補家用,辛苦背負著沈重的竹筍行走於陡峭山路,她回憶自己曾走過通往竹林的山路,「我什麼東西都沒有背,就快走不動了。」現在田間工作不像以往那樣粗重,然而賴劉數麗仍非常認真以待,陳鳳珠說:「她就是有一個責任感,每天要採收多少、或者要施多少肥料,就是要把工作做完,沒做完的話,就不願意休息。」
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▲圖說:山蘇以孢子繁殖,當孢子附著在樹幹上,便會長出幼株。園區內若有植株患病死去,便會以這些幼株填補空位。

【BOX】苦味的純粹

花蓮區農業改良場《山蘇栽培全書》中提及,山蘇屬臺灣原生種,是大型草本蕨類植物,早期大部分採自山野,常見於中低海拔的森林內,附生於樹幹、岩壁上。葉片叢生於根莖頂端,自中心向四周散開,外觀近似鳥巢,是原住民族常食用的野菜。臺灣市面上常看見的山蘇有兩種,「臺灣山蘇」為原生種,農民所稱的「南洋巢蕨」為改良種;這兩個品種賴劉數麗皆有種植。陳鳳珠說明,臺灣山蘇略帶苦味,可以消炎解熱,相傳山上的野生動物若受傷,便會啃食山蘇,以利傷口復原。若要減低苦澀味,建議搭配豆豉、醬菜等一起煮。

山蘇園周圍種了少量但多樣作物,煮成彈牙甜點的樹薯、適合供奉神佛的橙黃仙桃、鬆軟可口的芋頭,以及冬天煮麻油雞不可或缺的生薑,通通都可以找到,一方面是經濟來源,也提供一家人日常食材。

原刊登於《綠主張》月刊,2017年1月,160期。