▲圖說:黃治豪協助家中生意後,讓朱億長肩上的擔子減輕不少,母子倆一同延續從父執輩傳下來的好滋味。(攝影/億長御坊提供)

文╱朱安棋‧ 企畫部行銷專員
攝影╱王慧思
插畫╱ Chiu Road

億長御坊,主婦聯盟合作社於二○一七年年貨預購首次合作的生產者,提供的產品有佛跳牆、東坡肉、醉元寶。從臺北市南門市場擺攤起家,到現在於新北市土城成立中央廚房並通過HACCP1,以創辦人朱億長及古代為皇帝烹調的御膳坊為名,代表其對品質的自信及堅持。

蘊含人生況味的料理

朱億長的父親出身於湖南的名門望族,國共內戰時,帶著妻小來到臺灣,之後生下小女兒朱億長。當時孑然一身的父親在臺北羅斯福路開了名為「立家」的雜貨店,之後轉戰南門市場,此外也靠母親賣些湖南的家鄉菜維生,如香腸、臘肉。

由於母親早逝,朱億長從七歲開始煮飯,在菜市場長大的經驗,造就了她看到「一條魚就知道新不新鮮、一塊肉就知道是哪個部位」的食物雷達;此外朱家租房的房東趙媽媽是上海人,燒得一手江浙菜,那時總會呼喚她一起幫忙,無意中學了很多。高中時,政府設立軍公教福利中心,雜貨店生意一落千丈,為補貼家用,她自製販賣家常菜,如紅燒豆皮,還有學自趙媽媽的湖州粽,沒想到顧客反應極好,至今紅燒豆皮仍是億長御坊熱銷的產品之一。

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▲圖說:創辦人朱億長每天仍然都會到南門市場報到,為客人服務。(攝影/億長御坊提供)

朱億長說:「一直以來,我不想做一味降低食材成本的追求,我覺得那是不負責任的。」她認為如果沒有錢,寧願吃少,但要吃好。常有客人向她反應:「你們家的東西比其他家貴。」但是,價格背後是億長御坊對品質的要求,像是洗菜工序,至今仍要求員工延續一個好習慣:先將葉菜蒂頭切掉,再一片片仔細清洗。再者,她也持斷吸收新知識,一聽聞非基因改造豆干及純釀造醬油,立刻拜訪生產者,「能拿好的東西就不拿差的, 在採買這塊,錢不是問題,東西好不好才是最重要的。」因為用自己名字當招牌,所以不能出一點錯,有些移居澳洲、加拿大等地的老顧客,一下飛機就拉著行李直奔南門市場,或是抱著她說,「朱姐妳要一直經營下去,不然我就吃不到這些懷念的味道了。」一路走來,客人的肯定是讓她堅持下去的動力。

見證傳承的滋味

朱億長的兒子黃治豪從國中開始幫忙買菜,就學期間不曾參與畢業旅行,就連當兵放假都得回家幫忙。從小看著母親清晨三、四點起床, 每天忙得像陀螺一樣,他打定主意絕不接手家中事業。一九九五年,不忍母親被倒會壓力擊垮, 毅然回家一同打拼。雖然他不是相關科系畢業,但每天耳濡目染,加上努力進修相關知識,三十歲時便取得乙級廚師證照,如今正準備食品品保工程師證照應考,一點一滴靠著經驗與失敗累積歷練,例如基因改造豆干隨意切、炒還是條條分明,但非基因改造豆干因含水量高,炒時容易破損、賣相不佳,他反覆測試才克服。如今,億長御坊的產品研發主要都由他負責。

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▲圖說:此為億長御坊的中央廚房,工作夥伴正在清潔包裝區進行佛跳牆產品的分配與包裝。(攝影/億長御坊提供)

這次供應的三款年菜,風味調整由黃治豪主責,皆指定使用合作社生產者中央畜牧場之豬肉品。顧及健康與環保訴求,佛跳牆與億長御坊原有版本差異最大,拿掉原有的火腿、魚皮,他分享:「佛跳牆最精華的是湯裡的膠質夠才好吃,而且各項食材須融合成和諧的味道,沒有任何一個味道特別突出。」東坡肉將肉、醬分離的包裝設計發想來自朱億長,她總是說:「要比客人多想一步。」二○一七年貨預購於十月正式開跑, 期待以款款「用心」的年菜料理,溫暖每個期待團圓的心!

備註

1 Hazard Analysis and Critical Control Point(危害分析重要管制點)的縮寫,是一套「食品安全管制系統」。

【過年必備:省食佳餚】

佛跳牆-600

佛跳牆

《雅舍談吃》提到佛跳牆源於福州;另有廣東菜系,特色是用料高貴,如干貝;臺灣菜特別加入排骨酥。筍片一般為筍乾或桶筍,億長御坊堅持選用口感更勝的新鮮竹筍,另含豬腳、肉丸、干貝、栗子、芋頭、香菇。結合三菜系優點,費心熬煮之鮮味融於一甕。

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東坡肉

以傳統江浙菜手法烹煮,顧及健康,五花肉不再油炸,直接與調味料經兩小時以上滷煮至軟嫩入味,醬濃味甜。為符合現代飲食習慣及小家庭需求,改以「吃多少、切多少」為包裝設計概念,將東坡肉、醬汁分開,斟酌用量外,也可改善一般人對東坡肉鹹膩的印象。

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醉元寶

此為道地的上海菜,以冷盤方式供應,每包約5 至6 塊。豬腳經過仔細的前置處理過程,再以紹興酒、紅露酒浸泡,加以少許薑、鹽調味、枸杞中和酒味的嗆辣感,膠質混著濃濃酒香,濃而不嗆,是年節期間方便即食的佳餚,更可一解大魚大肉的油膩感。

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原刊登於《綠主張》月刊,2016年10月,157期。