食譜設計╱林佳蓉 文╱卓冠齊 攝影╱阿春

一碗拌麵, 麵條是體, 醬料是魂。麵條本體要有厚度,足以吸附醬料的味道;醬料須有酸甜鹹多層次,畫龍點睛地體現麵香。配料建議選擇含水量多的蔬菜, 如小黃瓜、番茄,爽脆潤口、不失和諧。

社員林佳蓉設計的四款醬料,熱拌冷食各有千秋。「麻醬」,醋是重點,烏醋具香氣,糯米醋有酸度卻不突兀,以白醋多於黑醋的比重拉抬出滑順口感;「和風醬」,以柴魚醬油為基底,仿西式油醋醬,橄欖油同等份量, 加入蜂蜜、檸檬、蘋果, 以溫和甜味為「涼」方,重振溽暑食慾。「酢醬」,以豆瓣醬傳達鹹香, 為求健康降低其比例, 改以洋蔥甜味與自製紅蔥酥, 適時補足香氣;「摩洛哥醬」,香煎雞腿搭配營養健康的鷹嘴豆,加入孜然、薑黃粉等辛香料燉煮,北非當地常佐主食古斯米( Couscous ),她說:「它本來就是一道菜,味道十分強烈,用來拌麵也非常適合。」特別的是,使用與義大利麵煮法相同的全麥麵條,將食材精華全保留的醬汁,美味一滴不剩地拌進肚裡。

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原刊登於《綠主張》月刊,2016年09月,156期。

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