▲圖說:蜂鳴甜點食驗室的牆面布置每三個月換一次,2016 年4 月換上畫作「叢林」,代表回歸自然,希望人在飲食的過程中能與大自然有所呼應。

文·攝影╱林曉盈·台南分社社員

在蘇夏生的人生規劃裡,開立甜點食驗室從來不在其中。大學時期開始接觸甜點, 純粹是興趣,「那時候沒有任何藝術層次,看食譜學著做。」17年過去,這份興趣並沒有在時間的淘洗中消逝。外文系畢業,當完兵,一路經歷保險、烘焙、出版業,2014年年初,蜂鳴甜點食驗室開張了,「我覺得已經到那個時間點,好像什麼東西都聚在那裡了,不開很奇怪。」這個水到渠成,除了不間斷的練習與實際的口碑外,還有美學的養成─特別是後者,在營運初期第一個計畫「禪廚」中充分展現。

首部曲:五十二個挑戰

「擺一張桌子,客人來我會寫一張小卡, 上面有今天做的主題,通常是詩或詩意的名字,跟節氣相扣, 甜點全依照主題命名。比如冬陽,裡面三道甜點會做黃色系,也會在桌面上擺花。」禪廚計畫是順應節氣來製作甜點,考慮食材、視覺的呈現,甚至搭配花藝、音樂。在那個只有一張桌子、一整個下午只服務4位客人的空間裡,蘇夏生想盡辦法服務,甚至曾在聖誕節把桌上的花束送給客人,「客人3個月前預約,怎麼能讓他失望?所以他看到時會不會『哇!』,那一聲很重要。」

這個為期半年的計畫,每週營業2天,為了讓每次上場的甜點不同,蘇夏生選擇挑戰自己,「換了52個主題,等於在很短的時間內,你喜歡的、不喜歡的甜點全部都要做過。」對於消費者來說固然可喜, 卻極為耗費心力,「常常想很久,到底要做什麼主題?可能想了一天、兩天,決定的時候已經是當天早上。」也因此,只有在營業日結束當晚及隔天,他才有辦法好好睡上一覺,其餘時間則是不停思考與嘗試。他曾以捏陶的手法捏塑塔皮,遇上奶油、麵糰這種容易融化的食材,如果捏的力量不夠聚集,呈現不出碗型而一片癱軟,「有時候甜點一直做都沒有成功,就必須做到成功為止。」

甜點前製時期,讓蘇夏生絞盡腦汁, 於是前一天盡量買齊食材,當天卻只用了1/10的情況也曾發生;對於細節,甚至因為鐵製湯匙碰撞碗盤造成的聲音,而換為木湯匙。等到客人進門, 又是另一場冒險的開始。「那時我準備一個箱子,裡面放了海綿,所以投了多少錢我不會知道,你就隨便投。」把換算價值與價錢的量尺交給顧客,這樣大膽的作風,讓蜂鳴的收入高高低低,甚至損益沒有打平,但他認為:「客人自願來讓我做實驗耶!客人來吃,然後給你評價。同時我做了兩件事,一是嘗試做自己以前沒做過的甜點,二是客人把這裡當打卡的空間,等於是一種廣告。蜂鳴在那個時候透過小賠的狀況,讓付出的等於是學費。」

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▲圖說:蜂鳴從一臺烤箱開始做起,攪拌棒、缽、烤盤等一個個慢慢加入,後來設備愈來愈多,就覺得可以開店了。

二部曲:感受生活之道

隨著禪廚的結束,進入「道」計畫。這是個從追求細節的牢籠,進入隨心所欲的階段,甜點回歸食物本身的質樸,而蘇夏生想做的是改變多數人的飲食觀念,「有很多人甜點拿回去就直接塞,我想透過甜點教別人怎麼吃甜點。」

蘇夏生舉日本人吃羊羹為例:兩個人配茶分著吃,慢慢享受,悠然地度過一個下午。「我最怕客人跟我說:『你上次的甜點好好吃,我一個晚上就吃完了!』甜點又不是對身體那麼好的東西,怎麼一下子就把它吃完!」他常建議客人適量,「人的飲食如果比喻成蛋糕,甜點只是上面的一顆草莓而已,下面的主體是你的日常飲食生活,所以請(客人)不要每個禮拜都來找我!」他也改以精緻、小巧、少量為原則,例如南瓜乳酪蛋糕,放入健康的食材,南瓜的比例拉高,也不若外面動輒百元以上的定價,「這更符合我的道德概念。」

蘇夏生所指的飲食觀念,並不侷限在甜點,而是整體。譬如食材,他用的是主婦聯盟合作社的雞蛋,「牠是放養的,依照雞喜歡在陰暗地方產卵的習性,在陰暗處放生蛋箱;但是市面上很多雞是關在A4大小的空間,一輩子待在那裡,覺得很不安心!」他更直接面對喜好追求低價食材的問題核心,「工作不就是為了生活?生活裡吃當然是很大的部分,結果把錢拿去買手機、買很多東西,然後在吃的地方盡量挑便宜的吃!」

甜點, 傳遞的是一份生活態度,雖然不可能要求自己的作品百分之百被客人喜愛,蘇夏生反思:「討喜這件事情是很難的,也是沒有追求的。 」每每介紹完今日販售甜點後,他總不忘加上一句「請自備保鮮盒」,不向客人說教,將觀念付諸執行,直接表現於生活日常。

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▲圖說:2016 年重新出發後推出的第一款甜點「萌」,是抹茶巧克力乳酪蛋糕,代表新計畫的開始。

最終章:無言歌

2016年農曆春節過後,蜂鳴休息了整整2個月,四月重新開張之際,蘇夏生即宣布最後一個計畫「無言歌」。「我希望退到後面,盡可能不要用自己的敘述來左右你們的味覺。當我在無言的狀態底下,食材本身就會唱歌。」他回想先前吃到甜點師江舟航製作的太陽餅,「吃的時候就覺得這是一個非常溫柔的人做的甜點,當時非常感動。」他認為,「如果自己做的甜點能讓別人在沒有敘述的情況下就能有感覺、感動,那就成功了。」這是創作者把自己的靈魂也一併加進去才有的成果。

宣告無言歌的開始,同時也意味著2年後蜂鳴即將走入歷史。「我把每次的創作都當成概念的傳達。如果把甜點創作比喻成寫書,我在第一本書就把所有的概念都講完了。所以話說完了,就結束了。」那以後呢?「也許換其他的方式,學插花、茶道啦,走另外一個方向,說的故事也不相同。」

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▲圖說:蘇夏生以母親喜愛的含笑花為發想,以輕乳酪霜包覆檸檬醬汁製作一款小塔,適合夏季品嚐,也符合他所倡議的甜點適量概念。(攝影/蘇夏生)

一日甜點教室

儘管蜂鳴每月盈餘並不充裕,蘇夏生還是想辦法行善。2015年,他在臉書張貼訊息,針對低收入戶、單親家庭、失業者開設一日甜點教室,免費教做招牌布丁及杏仁瓦片,「如果想做善事,沒辦法給錢,這是我的能力可以做的事情,而且實際上會讓我開心。」

金錢對現在的蘇夏生來說,夠用就好,「你想要的東西越來越少,你就會發現花錢買不到這種滿足─你做一件好作品會覺得很滿足,你教別人做甜點他做得很成功、實際上也得到幫助,這樣的事情是賺錢沒有辦法得到的。我們現在還是要賺錢,可是賺錢就是支撐這間食驗室而已。」他很慶幸成立了蜂鳴,「我最近越來越清楚,自己需要的跟想要的到底是什麼。」

店家資訊

電話:0978301231(預約制)
地點:台南市中西區永華路一段170巷7號
網站:蜂鳴甜點食驗室臉書

原刊登於《綠主張》月刊,2016年06月,153期。