▲圖說:本土全花生湯呈現真實的香純風味,口味上更能自由變化,可搭配鮮奶、豆漿等增添風味。(攝影/王慧思)

文╱葉展君·產品開發部開發課課長

主婦聯盟合作社曾與雲林縣農會合作的花生湯,推出當時頗受好評,卻因代工合作因素於2014年暫停供應,直至2015年尋找新生產者「春喬食品」洽談委託代工生產,並將相關產品建議重新檢視、評估,產品全成分展開至原料第二層,其中添加物皆納入管控, 讓花生湯再升級,2016年新版「本土全花生湯」預計於年中上架供應。

1985年成立的春喬食品主要以蔬菜類罐頭起家,而後轉型生產甜品類罐頭。2008年順應新一波食品安全意識抬頭與外銷需求,工廠生產線積極爭取HACCP、ISO22000等衛生安全相關認證,2009年與有機通路合作取得慈心有機驗證,開始代工一系列五穀雜糧、水果等罐裝有機飲品。本土全花生湯開發前期,產品開發部專員先行市場調查發現,常見市售罐裝花生湯所使用原料為脫皮花生仁、水、糖、脫脂奶粉、乳化劑、品質改良劑、澱粉等等,除一般原料外,考量到其他微量添加物對產品風味的影響,經過一番創新討論,例如不添加脫脂奶粉,因添加奶粉可增添香氣,終於與春喬食品謝惠米副總經理達成共識。

本土全花生湯以「全食物利用」概念出發,使用帶膜花生仁製作,不再只食花生仁,連皮一起吃更具營養, 同時將糖度下修,除了吃到營養,也讓身體無負擔。

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▲圖說:本土花生湯使用農友王建朝的花生為主要原料,共契作5 公頃,於春秋季種植,夏冬季收成。(攝影/李婉婷)

Step1 :支持臺灣農糧

原料花生種植於雲林虎尾,與王建朝農友契作。花生類加工產品面臨的主要挑戰為黃麴毒素污染,儲藏環境是影響品質的關鍵。王建朝對於花生品質控管相當費心, 採低溫控管,減少黃麴毒素產生。後續所有花生皆須檢驗黃麴毒素,通過才可進行生產。

Step2 :脫模,不脫模?

為了花生如何脫膜加工處理,與春喬食品多次討論作業上的困難, 例如花生脫膜操作、花生不脫膜延長加熱時間、降糖測試。因此換個方向想,那如果不脫膜呢?帶膜花生仁更能保留全營養,再來只要做到相同的柔軟口感即可。於是與春喬食品進行測試,脫膜花生仁相對易熟、加熱時間短,帶膜花生仁因外層種皮關係,只須延長加熱時間,為一般花生湯罐頭的兩倍,即可達到柔軟口感。

Step3 :添加物OUT

本土全花生湯只有簡單的三種原料:水、帶膜花生仁、砂糖。市售罐裝花生湯常見添加物為乳化劑、品質改良劑,花生含油脂,如不添加乳化劑,花生湯上緣會浮一層油脂;另常見添加脫脂奶粉以增添味道,因此必須以品質改良劑穩定油脂與水分, 防止油水分離。

Step4 :免用湯匙蓋

市售甜湯罐普遍附塑膠湯匙蓋,設定消費者不攜帶餐具是必然的, 但隨手可得的便利性,成本則轉嫁於環境。本土全花生湯拿掉湯匙蓋設計,連帶無法使用公版尺寸外箱,必須重新丈量設計,雖然只是小小細節,但對於產品包裝、運送、倉儲卻是大大影響。

本土全花生湯罐頭製程

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1.清洗篩選:將帶膜花生仁倒入大鋼盆,人工清洗沙土等雜質。

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2.空罐噴洗:人工將空罐一一排放於生產線,底面朝上,水柱由下而上噴洗罐內。

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3.定量裝罐:已蒸炊的帶膜花生仁置於投料桶,按等比例投入步驟2 空罐。

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4.自動充填:已溶解、過濾的糖水液(二砂糖、水)按比例充填至步驟3 罐內。

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5.封罐:將馬口鐵罐以二重捲封法封罐,罐蓋的捲曲部與罐身的罐緣齧合,經捲曲、壓緊操作進行捲封,可防止罐內外空氣流通,保護內容物不受污染、延長保存。

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6.殺菌:將一籠籠成品推入機器,經適當加熱處理,讓花生湯可在密閉容器中長時間儲存。罐頭使用商業殺菌,主要殺死病原菌、毒素型微生物,使其在一般儲存條件下無法恢復活性。

 

原刊登於《綠主張》月刊,2016年05月,152期。