▲圖說:值日生蔡惠如(左)、謝燕珠(右)負責打菜,可自由發揮創意配菜,提升參與感。

文‧攝影/卓冠齊‧北南分社社員

早上十點,大直站的廚房已飄出陣陣飯菜香。「要好吃就是手要一直攪動,像跳舞一樣,對它溫柔一點。」廚師游玉霞翻攪著鍋裡的蛋酥,它酥酥綿綿的口感不搶戲卻多添一分香氣,是游玉霞的手路菜「西滷肉」中的重要配角。十一點半,乾煎鯖魚、清炒綠花椰、素炒黃瓜蘿蔔,加上西滷肉,三菜一肉,現炒現做的20人份料理,準備上桌。

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▲圖說:這鍋西滷肉燉煮著十二樣配料,味道豐富多元。游玉霞提前一天備料,光切菜就一個小時。翻攪蛋酥須察顏觀色,眼神片刻不離,以免過焦。

失敗中的堅持

在大直站參與共食,不能等著張嘴吃飯。社員謝燕珠是這天輪值打菜的值日生,她也是大直站共食成團的主力推手。2010年大直站成立,包含謝燕珠在內的幾位社員,已著手討論共食的可行性。起因於想幫助站所消化過剩的生鮮食材,「那時大直站剛成立,有一年大白菜很多,當時社員共購的概念還是沒有那麼普遍,那怎麼辦?我就找幾個人,一起把這些菜吃掉。」

醞釀許久的想法,終於在隔年大直站歡慶第一個生日時,一位具有丙級技術士證照的社員正好入社,她也有意願擔任廚師,於是共食團以「一籃菜工作坊」開辦第一次共食。此時幾位熱心的社員集資近30萬,一方面作為地區營運基金的基礎,一方面改建站所的廚房。單純的想運用合作社食材製作便當及熟食餐點,提供社員一個方便的取用管道。然而大張旗鼓開辦,不到半年卻鳴金收兵。「跟現在最大的不同在於,那時全權交給這位廚師,不論在心態上或是實務上,我們像是顧客,而不是參與者。」自始參與至今的社員勵麗芬,回想當時失敗的主要原因:因為全權委託而棄守了監督者的角色,不僅收支帳目不清,食材來源無法掌握,合作社食材運用的比例越來越低,廚師也認為無利可圖,最後在彼此無法信任的情況下,草草收場。

初體驗不成功,但是大家要一起吃飯的想法並沒有放棄。成員們轉個方向,以一人一菜,輪流當大廚的形式運作,可惜撐不到三個月,再度宣告失敗。謝燕珠坦言:「大家都是家庭主婦,會擔心煮得好不好,口味習不習慣,變成有一搭沒一搭,也就關了。」勵麗芬說,還曾討論以協會、商行、勞動合作社等途徑,延續共食的理念,可惜都不了了之。然而走錯路的經驗,卻打擊不了現任大直站地區營運委員會主委梁素華的心,她還是想再試一次!

「有陣子我去燕珠家吃飯,她有找個廚師,我們就想說試看看。」先生上班孩子上學,梁素華的晚餐總是自己解決,在謝燕珠的邀請下,開始了小規模的家庭共食。加上謝燕珠的先生一共三人參與,也準備隔天午餐便當,廚師一次要做5至6人份的料理。短暫的經驗給了梁素華一個靈感,決定帶著這位廚師,再回大直站,再給共食一次機會。「我們每天都要吃飯啊,為什麼不會成功?可是我跟燕珠屬於浪漫派,只有浪漫很容易失敗,所以就邀請慧文進來。」2015年7月1日,大直共食團3度開張。

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▲圖說:當日菜色裝盤整齊,梁素華自掏腰包採買分格餐盤,提升共食氛圍。

共食關鍵字:合作

一連三天舉辦試吃並現場募集飯友,然而班底湊齊,各種出其不意的狀況也跟著接踵而來。試吃後接著試辦的第一個月,梁素華陪著廚師熟悉合作社的食材,她不拘小節的個性,忽略菜量分配與預算拿捏的比重,導致7月份預算透支,成員反應吃不飽,甚至主事者沒飯吃的窘境。此時,社員王慧文自願跳出來協助。到底為什麼會透支?王慧文從一包米開始找答案。

為了知道一天要煮幾杯米,一包米能用幾天,王慧文在8月份花了一週待在站所親自試驗,「人家告訴我一包3公斤的米可倒出20杯,我真的去拆開去量,不對,是22杯,多2杯。」再抓了一包五花肉實測,算算足夠做出5人份的主餐。她將這些測量的結果通通數據化,也要求廚師天天記錄每餐食材用途與份量,終於計算出一包肉可以幾個人分,一包菜足夠幾個人吃。一旦有新發現,她會利用社群軟體分享經驗,讓共食團成員了解,也趁機將採買工作納入共食團的遊戲規則。

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▲圖說:梁素華(左)挑戰再辦共食,與王慧文(右)合作,兩人互信互補,是共食團的主力推手。

勵麗芬形容,王慧文與梁素華一剛一柔搭配得正好,重感情的梁素華,為了營造在餐廳吃飯的感覺,自掏腰包買漂亮的分格餐盤,不想讓飯菜的湯湯水水混在一起,影響口感。但也少不了理性處事的王慧文,確立遊戲規則,精準掌握預算,才能讓共食團少走許多冤枉路。王慧文:「我堅持每件事情通通要大家親自去試。就算菜不是我們親自煮出來的,菜單也是我們自己寫的,而不是廚師寫的。菜也是自己買,絕不麻煩站務,所有的工作都是合作,不假手他人。我很堅持這點,只要是有人吆喝廚師要幹嘛,要站務幹嘛,我通通一律馬上很嚴厲地說,不行。」

9月換上了現任廚師游玉霞,共食團正式運作。調整方向後的共食團了解,透過交錢吃飯的消費行為是行不通的,唯有以共食者為核心,簡化廚師為烹調者的角色,成員合作共事,輪流開菜單並負責採買,才能達到共食共老的目的。

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▲圖說:今日的豐盛配菜,西滷肉。

蔡惠如負責這週的採買工作,她翻著菜單解釋如何買配菜。儘管做了二十多年的家庭主婦,為共食團買菜,蔡惠如說,難度很高。首先,如何處理一籃菜就是難題。共食團固定一週訂兩籃菜,雖然一籃菜內容多元又可享九折優惠,但數量少,實不足以供應團體使用,負責當週採買者必須在站所一開門時,到場買菜以補足份量。「像20人份的西滷肉需要4顆大白菜,但週一我只買到2顆,之後就再也沒有。等到週四有配高麗菜,就湊合著用。」

其次為了不留剩食,必須盡量將每日用餐人數補齊。例如這天的乾煎鯖魚,包裝是一包2片,原本17人吃飯,蔡惠如找兒子一塊過來用餐,湊成雙數,方便廚師備餐。「另外就是撿優惠,像最近日式豬排打七折,我就將明天的主餐改成豬排。現在一餐的菜錢控制在95元上下,買到便宜的豬排,就可以將預算挪給下一餐吃較貴的豆酥中卷。」

中午一到,準時開飯,謝燕珠滔滔講述著清代乾隆宮廷軼事,飯後茶餘,話題已拉到宜蘭泰雅族的不老部落。梁素華說,這樣今天說兩句、明天聊三句,漸漸熟悉,會自然而然發生一種夥伴情感。「像共食團裡原本有位女性成員,但她生病住院了,一開始我先送了2次便當給她先生,後來我就邀請他一塊參與,她先生也就來了。雖然沒說什麼,但這種無形的關心,也讓他有一個管道,能夠與外界互動。」

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▲圖說:蔡惠如分享菜單,解釋配菜原則與份量計算。

王慧文認為,大直共食能成團,關鍵字就是合作:

「我一直在想,我們憑什麼叫合作社。我在合作社尋求的不是環保有機,而是一種合作的精神。我想我在這裡找到了!」

希望與志同道合的朋友,天天一塊吃飯,是他們力主共食的理由,因為可以預見,走向美好晚年的過程,要共老必然少不了一日三餐的共食。儘管以站所有限的人力物力與空間,共食進行式要走得久、走得遠,甚至讓更多人加入,將來勢必面臨另覓共老據點的挑戰,但相信無限的可能性源於初衷。

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▲圖說:寬敞的廚房空間,兩側工作區設置水槽,方便成員同時使用。

 合作人的廚房

大直站共食團能成功,在於掌握天時、地利、人和三要素,有寬敞的廚房空間,有專職廚師負責調理,加上成員輪流負責廚務,雖有勞務工作卻不至於過重,也在採買與打菜時有實際參與感,取得平衡。

廚房:共食人數眾多,需要較大的清洗調理空間,廚房配備洗碗機及3個水槽,讓工作者可以同時進行洗菜、切菜,用餐完畢,成員也可同時洗碗。

廚師:聘請二度就業婦女為合作夥伴,負責洗切調理及廚房清潔等工作。一年二簽,月薪一萬八,每日九點至下午一點,半日兼職。

廚務:成員須每六週中挑兩天當值日生,負責打菜。接著在十週內輪值一次,負責一週五日的菜單設計、食材採買。值日生打菜時,即可了解每日飯菜食量,進而估算採買份量,讓共食者清楚繳交的錢花在哪些刀口上。

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▲圖說:成員共同討論用餐人數,開立菜單及採買內容。

有彈性的預約收費制

共食團成員要承擔採買與打菜的勞務分工之外,費用上也強調互助合作。王慧文建立一套收費規則,將共食費用分成勞務費及食材費兩部分。預先收齊半年的勞務費,保障簽約廚師的薪水,降低人員流動的風險。至於食材費則採固定金額,交由採買者負責控制預算,截長補短,今天吃得好,明天花得少。

收費規則:

一、勞務費:半年一期,預付制。

週一至五固定參與者,每月1200元。

每週參與3至4天,每月900元。

每週參與1至2天,每月750元。(每月總計不得超過9天)

二、食材費:每月收費,預付制。

週一至五固定參與者,每天100元。以一週五日、一月4週計算,概分成大小月,扣除國定假日,約2000至2500元間。

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▲圖說:中午時,主婦聯盟合作社大直站的廚房用餐區總是熱鬧非凡。共食團成員一邊享用熱騰騰的新鮮飯菜,一邊聊起生活大小事,由左至右為許偉德、勵麗芬、謝文琳、張歌恒、宋運川、蔡惠如、游玉霞、梁素華、王慧文、謝燕珠、林雲興。

原刊登於《綠主張》月刊,2016年02月,149期