食譜設計╱林曼芬 文╱卓冠齊 攝影╱劉忠

除夕,做為犒賞一年辛勞的年夜飯,豐富不在話下;初一,一年之首似乎也要有個豐盛的開始。掌廚者須費心於山珍海味,已少有餘力在蔬食小菜。社員林曼芬的女兒因愛護動物開始茹素,倒考驗了廚藝高超的媽媽,逢年過節,一套食譜得轉換兩套劇本,照應家人不同口味。

「山藥獅子頭」與「東坡繡球」的發想起自葷食,難題在於少了動物性蛋白質,該如何做出討喜的圓球?林曼芬以豆干取代絞肉,再以蒸煮過的山藥,發揮黏質特性,足以搭起各類食材;內餡加入切碎的榨菜,略微燉煮後,鬆軟獅子頭裡仍嚐得到鹹香脆口的風味。東坡繡球做為端上檯面的宴客菜,先將餡料搓揉成圓球,以滑嫩蛋皮切細絲沾裹,是一道看得見主人用心的功夫料理。

年假一連多天,社員若訂購大籃菜可能多達十二樣,該如何整理?林曼芬建議,可先按種類區分並預做處理;根莖類切除葉頭,與大白菜、大芥菜等放入紙箱,室溫下可存放幾天,冰箱空間就留給易腐爛的葉菜類;翠綠的豌豆可事先剝好,滾水快速燙過不必全熟,泡入冰水後取出瀝乾,冷藏或冷凍備用。

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原刊登於《綠主張》月刊,2016年02月,149期