圖說:費時六個月,打掉圍牆、拆掉鐵窗和遮雨棚,讓原本包得密不透光的小前廊露出臉來,成了清新的小花園,植物和盆栽來自親朋好友的愛心。花園裡的迷迭香、檸檬馬鞭草、薄荷、小辣椒、九層塔成了甜點和鹹點的主角或配角。花園的小門原本是一座大木門,拆下後留了一半,打牆時損毀的另一半做成了杯墊。
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文|陳怡樺  台南分社社員· 攝影|穿牆貓提供
原刊登於《綠主張》月刊,2015年11月,146期。

「穿牆貓住在生活的框框外,人們想找卻找不到。他說你要放慢你的生活,聆聽我細微的腳步,才發現原來跳脫生活並不遠,就在你跨出腳下的那一步。」

這是貓老闆之一艾草在穿牆貓咖啡館逐漸成型時寫下的文字。四位貓老闆是不同階段的同學、曾經的同事,也是共同生活的夥伴,「妳會做蛋糕,我會煮咖啡,她愛修復老物件,我們一起開自己心中的咖啡館吧!」相識超過十年的貓老闆們閒聊裡的夢想,終於在二○一五年五月實現了!

感覺當下的生活

喬伊是穿牆貓的咖啡手,生長於臺南玉井的她,最喜歡的仍是臺南,這裡的生活慢慢的,可以好好散步。從宜蘭來的兔子是穿牆貓的甜點師傅,赴臺南念大學後,反而重新認識自己和家鄉。負責整體空間規劃的阿洛來自北臺灣,不同於家鄉住宅區與工業區的交錯不清,她說初來臺南的當時有著濃濃的老味道,彷彿每棟老屋都悄悄地說:「快來聽我說故事!」身為行政大總管的艾草是土生土長的臺南人,北上唸書後返鄉,重新感覺家鄉的步調,才發現能「把時間浪費在美好的事物上」的地方不在遠方,而在家鄉。艾草說,三位貓老闆在最美好的年代遇上了有趣的臺南,身為在地人的我也從她們的眼中重新認識我的家鄉。

「比如雨後空氣飄來一陣土地的清香味,我常不自覺地蹲下來想靠近聞一聞。身旁的人催促著,妳在幹嘛,動作快一點啦!」喬伊感慨許多人為了生存卻忘了想要的生活是什麼樣子。艾草回憶從前,「一心一意只有工作,不停地被壓榨。離開前,腦中轉著的問題是,這是我想要的生活嗎?」

現在,到了月底的店休日,貓老闆們花了大半天跑到玉井、新化交界的祕境大草原挖土,只為了給小花園更充足的養分,在旁人看來天真爛漫,卻是她們生活的一部分。兔子說,隨著季節的變換,植栽擺放的位置、所需水量、修剪方式也會不同,如果朝九晚五地工作,每天陽光最好的時候,也看不到這些綠孩子最美的樣子。喬伊接著說,「就像植栽們遇到蟲害,我們認真地面對,絕不是噴除蟲藥那樣速成簡單。我們想實驗的是好好生活,認真看待自己的生活方式。」

「這間咖啡館是我們各自夢想的集合體吧!」年紀最小的艾草笑著說。說起想像中的咖啡館,四位貓老闆一致描述,小小的、安靜地藏身住宅區的咖啡館。兔子心中的咖啡館是:「午餐經過時,買杯外帶咖啡給自己提神;下班經過時,買塊甜點慰勞辛勞的自己;憂鬱沮喪時,會想走進來填足力氣,再出去面對外面世界的地方。」阿洛心中的咖啡館,有著溫暖的交流,每個人是開啟彼此視界的鑰匙。

喬伊曾是主婦聯盟合作社台南分社組織課的地區營運專員,

「雖然合作是一個很容易理解的概念,在合作社工作期間,卻讓我重新認識合作的意義。一群人一起工作,讓事情做得更好,讓我對一加一,一定會大於二深信不疑。和新營站的媽媽們相處,讓我的腦海裡浮現共食共老的美好畫面。」

在以前的喬伊心中,開咖啡館是一人能成之事,後來成了夥伴們的共同夢想。

隨著老屋的氣息生活

尋覓了近一年,二○一四年九月找到位在臺南市裕豐街巷子裡的這座老屋,旋即展開長達半年的整修工程。「當初一走進屋子,我直覺,她會變得很漂亮。」喬伊說。兔子回憶著最初的畫面,「當走到二樓後陽臺時,兩隻鴿子忽然飛起,空地滿是小花和嘰嘰喳喳的小麻雀。看著陽光緩緩灑落,聽到她對我們說,趕快來幫我!讓我重見天日。」

原本這裡頹圮地像鬼屋,被鐵皮和塑膠片裹得密不透光,靠著四個女生的勞力汗水整理出清新可人的模樣。打牆、木工切割、水電安置需要工班及大機具進場時,喬伊描述工班師傅從一開始總說:「這樣不能做啦!」到後來每次上工便問:「今天又要來挑戰什麼?」老屋處處有驚奇,兔子驚喜地說,水泥地板用瀝青當作黏著劑,掀開蓋住的塑膠板,才發現水泥裡夾帶著貝殼、種子和復古的圖紋。數度爬上屋頂修屋瓦的阿洛也說,拿著水柱對著六十年的老屋木梁狂噴刷洗,真是難得的體驗。看著當時的紀錄照片,艾草苦笑說:「一開始沒有電,沒有加壓馬達,接水桶洗牆壁,天又冷又黑,我們到底是怎麼走過來的……。」

「甲醛揮發需要幾個月,殘留的毒素需要更久的時間消散。我們天天在裡頭製作食物、調製飲料,客人進進出出,光想就覺得不舒服。」因此貓老闆們早早決定,使用環保安全的塗料。回想整修的那半年,似乎默默地改變鄰居的生活方式,兔子常看見經過小院子前的鄰居或路人,臉上漾著微笑,前陣子七里香盛開,遇到鄰居媽媽帶著小孩散步來看花。

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圖說:每個角度都有不同的空間調性,用砂輪機將表面的嚴重壁癌磨平,上半部特意留下痕跡,也記下當時的辛苦勞動和屋子的歲月。慢慢去掉大桌子的老漆時,竄出一種屬於記憶與歲月的味道,一架年過半百的老風琴是艾草阿媽的嫁妝,繼續在穿牆貓聽人生故事。

作家瞿欣怡曾寫:「每個人的一生,都要有一段時光,在夢想之城,過理想生活。」貓老闆們用很傻的方式整理這棟老屋,不喜歡大張旗鼓地宣示或標榜什麼,也希望用這樣的速度、溫度和每個人交朋友,交換感受生活中細微的美好,聽見也看見貓老闆們對理想生活的堅持。

飲食從此時此地開始

採用當季食材、不使用人工添加物是穿牆貓的堅持,比如甜點常用的香草,兔子使用的是天然香草豆莢,製作冰淇淋也不用乳化劑。甜點上的水果本來是喬伊的爸爸種給家裡吃的,來年會多種一些給甜點用。疊成像小山的芒果塔、烤得酥軟多汁的桃子派、口感鮮明有趣的酪梨,都是兔子窩在小烤箱旁的創作,她靦腆地說:「有什麼水果做什麼啦!先想像水果變成甜點的樣子,身處的環境有哪些食材可用,靈感來自生活。」

用新鮮水果做甜點須細細了解每種水果的特性,比如芒果不適合加熱熬煮成果醬,但相當適合製成冰淇淋;而桃子遇熱後,果香自然竄出。兔子說,味道特別的酪梨處理起來很棘手,某次聽客人說酪梨加芝麻的風味甚好,後來她再加了咖啡,味道馬上變得像高級的綠皮開心果。水果盛產時,光做甜點用不完,也會熬成果醬,或做新鮮水果冰淇淋,延長保存和賞味期限。

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再者,食安問題層出不窮的年代,消費者如何確認咖啡的品質呢?咖啡品質的最後把關者是烘豆師,喬伊建議可直接詢問店家:「烘豆之前有沒有挑豆?」挑豆指的是挑除所有瑕疵豆,如營養不良,破裂、酸豆、腐臭豆、蟲蛀豆等十餘種,喝了後若出現心悸、頭暈、拉肚子、舌頭有刺激感等症狀,表示咖啡豆的品質不佳。烘得過度油亮黑金的豆子盡量不要喝,重度烘焙的咖啡豆有時是為了掩蓋瑕疵。

咖啡豆從很遙遠的地方運到臺灣,運送和烘焙過程深深影響咖啡品質。若保存方式不當,容易產生赭麴毒素A,對肝腎有負擔,對日飲一杯的咖啡愛好者而言,相當於慢性累積毒素。喬伊強調:

「喝起來讓身體沒有負擔的咖啡,是我們想提供給客人的。」

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圖說:畫草圖是穿牆貓製作甜點的重要步驟之一,在腦袋裡想像到文字再到圖畫的轉變,能協助創作者對實品有更具體的想像。圖中是十月剛上架的水梨包,原本想像水煎包那樣把水梨包在裡面,畫出草稿後發現,可以用模子塑型,方便填入內餡,或在外面灑酥粒,使口感更多豐富變化。