圖說:主婦聯盟合作社與莊勝通約從2001年開始合作。

文|黃慧宜 產品開發部產品專員•攝影|何有倫
原刊登於《綠主張》月刊,2015年9月,144期。

「對羥基苯甲酸」(p-Hydroxybenzoic Acid)是檢測食品內是否添加防腐劑「對羥基苯甲酸酯類」(parabens)之標的物,以對羥基苯甲酸的含量,作為判斷是否含過量的對羥基苯甲酸酯類,如對羥基苯甲酸甲酯、對羥基苯甲酸乙酯、對羥基苯甲酸丙酯、對羥基苯甲酸丁酯、對羥基苯甲酸異丙酯、對羥基苯甲酸異丁酯的依據。

衛生福利部食品藥物管理署所訂定的《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》中規範,可使用對羥基苯甲酸酯類於豆皮豆乾類(容許量:二百五十ppm)、醋及不含碳酸飲料(容許量:一百ppm)、鮮果及果菜之外皮(容許量:十二ppm),而此標準係採正面表列的方式呈現,即除非表列之食品品項,不得使用該食品添加物。

對羥基苯甲酸酯類也常做為化妝品的防腐劑,其對於大鼠吞食的半致死量(LD50)為五千mg/kg,亦即當每隻重達一公斤的大鼠吃到五千毫克的對羥基苯甲酸時,試驗總數量一半的大鼠將會死亡。

目前常用於食品的防腐劑種類有:苯甲酸、去水醋酸、對羥基苯甲酸脂類、己二烯酸,為防止食品因微生物及黴菌污染,造成腐敗與變質,以延長食品保存期限,對於人體危害的程度為:去水醋酸>苯甲酸>對羥基苯甲酸酯類>己二烯酸。

筍類的天然抑菌素

回顧二○○八年的檢驗資料,主婦聯盟合作社的筍類加工品也曾檢驗出對羥基苯甲酸的紀錄。當時生產者表示並無使用該添加物,且檢出含量偏低,並未達防腐作用的濃度。當年六月第一週的《生活者週報》中寫著:「僅找到竹葉含苯甲酸的訊息,卻無法搜尋到竹筍含有天然防腐劑的相關資料,但後續當我們抽驗以桂竹筍為原料製成的客家福筍時,也檢出含微量的對羥基苯甲酸,因此推論,經發酵後的筍類產品,會產生微量有機酸,此乃正常現象。」

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圖說:製作酸筍絲的切絲機比人工切絲有效率,大小也較為一致。

二○一五年一月主婦聯盟合作社的例行抽驗中,委外檢驗的酸筍絲檢驗出對羥基苯甲酸為○•○四ppm。後續,產品開發部檢驗室找到一篇二○一一年的國外文獻1,其中記載竹筍內含的酚類化合物種類包括了對羥基苯甲酸、兒茶素(Catechin)、阿魏酸(Ferulic Acid)、對香豆酸(p-Coumalic Acid)、紫丁香酸(Syringic Acid)、綠原酸(Chlorogenic Acid)、原兒茶酸(Protocatechuic Acid)。上述的酚類化合物有天然抑菌功能,難怪前人常用竹葉包裹保存食物或以竹子加工做成容器使用,原來是竹子本身就具備天然的防腐功能。

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圖說:筍子採收後去殼,切絲入桶加食鹽,約50至60天靜置發酵,莊勝通會持續觀察筍絲的顏色、味道,同時試吃,發酵完成後再依訂單裝瓶出貨。

為確認此判斷是否與法規認知一致,因此去信詢問食藥署,所得到的回覆為:「台端所述天然筍類加工製品含有對羥基苯甲酸成分,如非製程中額外添加,而係食材天然含有成分,並無限量規定,亦未違反食品添加物使用之規定,惟台端仍應備有產品原料、詳細加工製程、相關參考文獻或檢驗結果等資料,以備查核,並應確實自主管理,確保產品符合食品安全衛生管理法相關規定。」因此,近次例行抽驗所驗出的微量對羥基苯甲酸,另以國外文獻佐證,便將其結果判定為自體產生,而非額外人為添加所致。

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圖說:農友莊勝通的麻竹筍園位於雲林斗六,以友善環境的方式種植。特別的是,莊勝通留母筍時會加長距離,讓新母筍有較大的生長空間,也比較通風,所以竹筍的健康狀況良好,非常翠綠。

水產品的天然代謝物

對於水產品,主婦聯盟合作社歷年檢驗也曾遇到相似的問題,這個物質就是「甲醛」。每個人都聽過福馬林,便是甲醛含量為三十五%至四十%的水溶液,具有防腐、消毒與漂白的作用。魚蝦捕撈後,距離靠岸卸貨往往需要一段時間,為了保持漁獲鮮度,除了使用冰塊降溫之外,常會使用「吊白塊」(成分為甲醛次硫酸氫鈉,是甲醛與次硫酸氫鈉形成的加合物)處理船艙內的水產品,以免漁獲看起來不新鮮、蝦頭變黑而導致賣相不好。

主婦聯盟合作社對於水產生產者的要求是不可使用甲醛保鮮。當檢驗室例行抽驗時,發現仍檢驗出甲醛,深入追查產地資訊後,確認生產者並無使用甲醛,那麼甲醛數值又該如何解釋?依據相關資料解釋如下:水產品(包括海水魚及甲殼類)死後,由於酵素作用,會分解體內之「氧化三甲胺」而產生甲醛,惟因水產品種類及新鮮程度不同,其天然甲醛含量範圍差異很大。一般而言,魚體內之氧化三甲胺不超過五十ppm。依世界衛生組織二○○二年對甲醛之研究顯示,魚體天然產生甲醛最高量如達十至二十ppm,則會影響其風味,且在水產品加熱過程中,也會增加氧化三甲胺產生甲醛的反應。目前各國有關水產品甲醛含量之背景值數據仍相當有限,因此要如何訂定水產品的天然背景值,主婦聯盟合作社共召開了四次產品進貨原則會議,不停探討水產品甲醛的允收標準,在二○一四年四月二十四日的進貨原則會議中確立允收標準為:水產品為十ppm,鱈科類及水產乾製品為二十ppm。若水產乾製品甲醛含量超過二十ppm時,則加驗揮發性鹽基態氮以判斷其鮮度,作為產品品質輔助判斷之標準。

因此對於檢驗的判讀,不得人為添加與不得檢出之間實在有非常大的差異。如今的檢驗儀器隨著科技進步越來越精密,檢測極限值也越來越低,因此自體產生的微量物質也越來越容易被檢測出來。如何從檢驗的數值中判別背後的意義,是主婦聯盟合作社一直努力的工作之一,並於進貨原則會議中,召集專家及顧問進行討論,不斷地依據目前的產地資訊、檢驗方法與社員需求,調整產品的進貨原則。

備註
1 N. Chongtham, M. S. Bisht, S.Haorongbam.2011.Nutritional Properties of Bamboo Shoots: Potential and Prospects for Utilization as a Health Food. Com. Reviews in Food Science and Food Safety 10(3):153-168.