圖說:鰻鄉企業社的漁塭是鳥類的天堂,人與自然和諧相處。

文.攝影|郭亭君 企畫部行銷專員
原刊登於《綠主張》月刊,2015年6月,141期。

生活在四面環海的臺灣,豐盛的魚蝦貝類絕對是許多人的餐桌記憶,從山川到海洋,無形中孕育著代代臺灣人。

沿著海線到了西南沿海,嘉義布袋鰻鄉企業社養殖區周圍的鳥鳴聲不絕於耳,臺南七股黃芬香養殖場提供黑面琵鷺歇息地。鄰近鰻鄉企業社的正鑫水產則將多刺的虱目魚背肉製成一顆顆虱目魚丸,惜物的全魚利用是對物產最好的尊重。

從惜物開始的虱目魚丸

談到虱目魚加工,得從虱目魚養殖開始談起。距今三十幾年前,因養殖漁業技術尚未發展成熟,虱目魚體型小、量又少,在那個物資缺乏的年代,即便是細刺多的虱目魚,大家仍不厭其煩挑起細刺,品味細嫩的魚肉。

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圖說:魚刺消失的秘密就靠這絞碎魚漿的機器。

一九八○年代初期,養殖技術漸趨成熟,虱目魚大隻肥美,開始有魚肚、魚背肉的分切產品,但多刺的魚背肉不受市場青睞。當時,正鑫水產第一代老闆得知有人取完魚肚後,直接將魚背肉丟棄餵魚,便拿回家試著研發,正鑫水產的虱目魚丸加工就從這裡開始。新鮮虱目魚製作的魚丸,在風味上大大勝過當時市場上的旗魚丸、狗母魚丸,頗受好評。而現在社員所吃到的魚丸口味,就和當年第一代老闆所研發的相同。

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圖說:送進包裝產線的安心美味虱目魚丸。

保留完整纖維的好魚丸

一九九一年,正鑫水產成立了工廠,開始大規模的專業生產。起先因為口味好吃、用料實在,市場反應很好。

不過到了二○○三年,虱目魚養殖興起,做魚丸的業者也多了,市面上開始出現成本低、澱粉比例高的魚丸,消費者不知情下往往選擇較便宜的產品,導致他們的魚丸銷售下滑,第二代老闆蔡鳳祺曾為此非常灰心,不過之後正鑫水產在毒澱粉事件中安然度過,也有老顧客持續指定購買正鑫水產的虱目魚丸,讓他相信自己的堅持是對的。

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圖說:正鑫水產第二代老闆蔡鳳祺介紹製作虱目魚漿的設備。

從七年前開始,正鑫水產開始供應主婦聯盟合作社減磷酸鹽、無味精、指定原料的虱目魚丸,至今仍是深受社員喜愛的產品。「合作社的魚丸絕對比其他的魚丸還要好吃!」蔡鳳祺掛保證自信地說。關鍵就在於魚肉品質,因為鰻鄉的邱家兄弟不電魚,能夠完整保留虱目魚肉的纖維,再加上指定信功豬肉的豬脂,讓魚丸的口感比一般市面上的更好!

「如果能有選擇,我相信消費者絕對是願意挑選安全的那個。」在訪談中蔡鳳祺不只一次這樣說著,也正是堅守信念,讓正鑫水產從不偷工減料,實實在在做出每顆魚丸。

溪水沖積的養殖漁業

十七世紀的臺灣西南部,以古曾文溪三角洲為界,以北為倒風內海,以南為臺江內海。內海也就是地形學所稱的潟湖,「歷經過八掌溪的潰堤沖積,倒風內海逐漸變成沼澤濕地,再形成淺灘。居住於此的先民,便利用得天獨厚的天然地形開始了養殖漁業。」邱經堯如此介紹著自己的故鄉,嘉義布袋就是在這樣的自然歷史中形成的老漁村,仔細觀察會發現土地上沙子多,而周遭多濱海植物,所見處處是大海所留下的痕跡。

在這樣的天然條件下,經營鰻鄉企業社的邱經堯、邱健程兄弟,他們的父母在四十幾年前就開始以養殖漁業為生,當時以面積廣、密度低、水深六十公分內的淺坪式養殖方式飼養虱目魚。

弟弟邱健程熱愛養殖,從國中時就一直跟著父母學習,甚至新婚夜也是守在漁塭。幾年前,哥哥邱經堯也回來幫忙,他們一開始養過鰻魚,現在則以生態養殖的方式養白蝦、虱目魚等。

走進邱家兄弟的養殖區域,會發現和一般的魚塭不太相同,相較於水泥磚塊砌起來的硬池,在這裡絕大多數是以砂土築起的軟池,因為不使用除草劑,池邊的草相及植物相當豐富,這樣的環境也成了鳥類喜愛的棲息地。

造訪這天剛好是下午一、兩點,理應是南部太陽最炙熱之時,但走在其中,吹來的卻是陣陣涼風,水車規律的運作聲襯著不同種類鳥兒錯落的叫聲,這就是生態,並非人類去創造了什麼,而是選擇什麼方式,讓這片土地慢慢回到最原始的樣貌,在邱家兄弟的生態養殖區域裡,我們可以看到人、經濟與自然共存共榮的平衡景象。

海埔新生地的養殖漁業

「這裡是海埔新生地,都是沙洲。」臺南七股,位於曾文溪出海口以北,是黃芬香的生態養殖區域。十七世紀時,這裡曾經是臺江內海的範圍,歷經長年的沖刷,逐漸成了一片海埔新生地,七股漁民利用潮起潮退,控制水門,發展出以純海水為主要水源的養殖漁業。

黃芬香年輕時曾在臺北工作,一九八六年因緣際會下回到了臺南。「當時,家裡正好有一塊閒置魚塭,就想說來養養看。因為沒有人做過養殖漁業,我就看書養,研究如何放料呀、下料時間呀。」一開始,黃芬香曾試過一般養殖法,在一公頃的池子中,放下兩萬尾的石斑魚,但最後即便投藥全力挽救,仍是全軍覆沒。不過這次的失敗沒有打倒她,反而讓她開始嘗試低密度養殖,就這樣走了二十幾年。

黃芬香最為社員所熟知的產品就屬黑金文蛤了。採收黑金文蛤,在出貨的前一天就開始了。工人們在早上完成餵餌、撈藻、洗水車等例行工作之後,下午就進行採收。文蛤多分佈在池邊十至五十公分的淺灘,工人必須半蹲著,在水位高度及胸的環境下,進行幾個小時的採收工作。採收的文蛤就先放在池中的籃子吐沙,直到隔天另一組工作人員將文蛤取出後再吐沙一次,下午進行真空包裝,每一顆都要先聞聞看,確認沒問題,才能抽真空包裝出貨。

近年也曾經試過機器採收,不過技術上還待克服。特別辛苦的是夏季時由於水溫過高,文蛤無法在水中過夜,必須提早到深夜三點開始作業,讓文蛤在水溫升高之前吐好沙,才能確保牠的生命力。

養殖漁業,曾經是公認的沒落產業。但是當看見邱家兄弟在生態上的堅持,黃芬香大姊對於水產品質沒日沒夜付出的努力,以便正鑫水產做出用料實在的好魚丸,這些是漁村存續的微光,相信是讓漁村復甦、回歸本質的希望!

鰻鄉企業社的生態養殖池

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①虱目魚
池中主要經濟來源之一,主食是飼料及藻類,是吃素的魚。
②白蝦
池中主要經濟來源之一,洄游於池子的中層。
③草魚
池中的環境整理者,會吃池邊的草。
④筍殼魚、龍膽石斑
屬底棲類,食用生病或是死亡的魚蝦,是池子裡的送行者。
⑤鯽魚、豆仔魚
環境維護者,以底層的飼料為生。
⑥黃槐、苦楝樹、鳳凰木、銀合歡
⑦木麻黃、水黃皮
⑧蘆竹、蘆葦
⑨大花咸豐草、馬齒莧(豬母奶)

有趣的是,在池邊鑽洞築窩的老鼠會偷吃飼料。野狗常在池邊徘徊,也會吃魚。家狗則很兇,看到陌生人會護主地吠叫。

黃芬香養殖場的生態養殖池

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①黑金文蛤
分布在十至五十公分的淺灘,平常藏在軟泥中,主食是水中浮游生物、小型藻類、微生物等,是池中主要的經濟來源。
②草蝦
以螺類、公代(臺灣食用貝之一)為主
食。
③虱目魚
會吃絲藻,以免藻類過多悶住文蛤,但牠們也會吃文蛤苗。
④石斑魚
屬底棲類,身上覆蓋沙土也不在意,以螃蟹、梭子蟹、魚類為食。其中,龍膽石斑屬於肉食類,不適合和其他種類水產大量混養。
⑤螃蟹、虫市子

螺類、公代、螃蟹、梭子蟹是隨著海水一起來的同伴,但數量不能太多,不然會影響文蛤的成長。在黑金文蛤池中,黑金文蛤占大多數,其他生物數量較少,大多為工作魚。