圖說:郭明賢用心傳授烘焙技巧,讓更生人有機會學習專業、增加競爭力。(攝影|好食機提供)

文|蘇琪
公館站站務
原刊登於《綠主張》月刊,2015年4月,139期。

一踏進「好食機」的辦公室,便看見一位嬌小的女子,如忍者般在桌上、地上散亂的瓜果蔬菜堆中穿梭,一邊看訂單、一邊身手俐落地將消費者訂購的產品裝袋。轉眼間,一袋袋寫好名字、算好價錢的新鮮蔬果已在牆邊排排站,等著被拎回家。

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圖說:桌上滿是當日從產地配達的蔬果,雲和街菜市長陳妤蓀忙著秤重、標價。(攝影|蘇芬雅)

她,是雲和街的菜市長陳妤蓀,每週二駐守在辦公室,整理大家一起向農友共同購買的蔬果,她的任務不僅是交貨與收款,還附贈菜況報告與食譜。「這一把是蔥蒜,我自己也有買,回家打算來炒個肉片。」「今天的A菜有點水傷,回去趕快先煮喔!」猶如母親叮嚀孩子一般,她用等量的愛,關心每一位消費者;用食物,化解城市中人與人的疏離,營造像家一樣溫暖的氛圍。

社區菜市長就如同合作社的班長,串起了消費者共同購買的力量,一起支持這些堅持理念、卻無法打入主流市場的小農,而好食機則是生產者與消費者間溝通與交流的平台,讓各自的需求都得以滿足,譬如有人希望提供不添加磷酸鹽的魚丸,於是邀請生產者前來共同討論,最後大家承諾只要生產者做得出來,全員一起買單。

珍惜食材的友善加工

在好食機,沒有人會因為菜醜,就要求折扣或退貨。因為他們知道自己花的每一分錢,有85%會回到農民身上,支持他們以友善環境的方式耕作。照顧了農民的生計,也讓消費者吃得安心。有消費者的支持,農民當然義不容辭,提供最優質的產品。但是當產量太多的時候,如何處理剩餘的產品,也令農民十分頭大。

消費者期待友善的好食材,但對於農民來說,理念與現實卻難以兼顧。在嘉義東石的十甲農場,有七百多隻從小吃本土雜糧長大的母雞,農場主人蔡一宏以自然粗放的管理方式,讓雞隻自由走動、到處下蛋。每三天才產一顆蛋、人工集蛋成本高,且大小不一;相較於以進口基因改造飼料養育的籠飼蛋雞,其飼養成本高、產蛋量低,沒有通路願意以一顆十五元的高價收購,讓堅持理念的蔡一宏煩惱不已。

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圖說:好食機創辦人謝昇佑和余馥君,背後的每一樣產品,都是好多人心血的結晶。(攝影|蘇芬雅)

好食機創辦人謝昇佑和余馥君,聽到這個消息,深怕浪費了好食材,於是靈機一動,結合農場裡不使用農藥與化肥、自然耕作的糙米,開啟本土穀物烘焙新的一頁。

謝昇佑說:「烘焙我們都不懂,就邊做邊學呀!幸好有郭大哥不計成本地幫忙研發,真的很幸運!」郭大哥,指的是住在高雄的股東郭明賢,為了開發以本土食材為主原料的米蛋糕,將自己經營的神采飛揚KTV樓上改裝為家庭式烘焙坊,土法煉鋼式的實驗精神,令人莞爾:「因為不知道怎麼做,就把蛋糕食譜上的麵粉,全部改成米,結果當然失敗。」謝昇佑回憶當時開發的過程,既無奈也傻得有勁。

由於在台灣找不到將米磨成粉的機器,他們特地從德國買回家庭用磨麥機,不斷調整比例、溫度,一再嘗試。結果這台機器磨得了小麥,卻不堪日夜操勞,在米蛋糕成形前就先舉白旗投降。他們繼續四處尋找設備,最後花了四十多萬自行組裝磨米機,後來才知道日本早已發展出許多家用的磨米機,兩人大嘆錢都白花了。

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圖說:得來不易的米蛋糕。(攝影│好食機提供)

除了用心研發,郭明賢也不忘照顧與他共事的工作人員。不管在KTV或烘焙坊,他多僱用更生人與社會中的弱勢族群,讓他們有機會培養一技之長。他希望就算KTV倒了,這群人也能夠運用在這裡習得的專長,在社會上找到立足之地。謝昇佑補充:「若僱用一個熟練的蛋捲師傅,用二十八隻蛋捲的材料,他可以捲出二十二捲;更生人用一樣的材料,只能捲兩捲。為了訓練他們,郭大哥丟掉近四十萬元的蛋捲。」

自然原料吃得更安心

由於好食機堅持全成分標示,所以只用精挑細選的原料。好食材不易保存,食品安全更是一點都不馬虎。

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圖說:蔡一宏堅持不用農藥與肥料,讓雜糧作物自然成長。(攝影|好食機提供)

由於米容易受潮,因此糙米全部採用真空包裝,接單後現拆磨成米粉,製作蛋糕。用不完的米粉便冷藏起來,但因為怕發霉,超過三天就不再使用。市面上的蛋糕,大多會添加泡打粉,只為了讓蛋糕吃起來更鬆軟可口。但是好食機捨棄這一條捷徑,決心挑戰不加泡打粉的米蛋糕。曾經考慮使用小蘇打粉加檸檬酸,後來偶然發現做豆漿時以蛋殼泡醋代替鹽滷,也可達到使用泡打粉的效果,最後的創意解方是─殺菌過的蛋殼加檸檬汁!

記得母親常說,小時候家裡窮,能吃到一小塊砂糖,就得偷笑了,哪能奢望那櫥窗中美麗的奶油蛋糕。現在母親年紀大了,卻又不敢多吃,怕身體負荷不了。今年的母親節,用在地好米製成的輕乳酪玄米蛋糕,與母親分享背後動人的故事,獻上最誠摯而深厚的情意吧!