文/陳修玲 插畫/楊勝閔

原刊登於《綠主張》月刊,2014年8月,131期。

二○一三年發生的假橄欖油事件,讓民眾驚慌得不知如何選擇食用油;不鏽鋼鍋含錳的報導,又讓許多人害怕得丟掉家中的鍋子,甚至去買磁鐵來吸吸看。以往資訊不足,消費者可能誤食或誤用;如今資訊氾濫,卻讓大家恐慌不已,不知所措。我曾在《無毒保健康》一書中,比較各種材質鍋子的優缺點,並且在最近出版的《減法健康術》裡,說明我如何用不鏽鋼平底鍋煮飯、如何處裡燒焦的鍋子,希望給大家比較客觀的知識。我在本文中將介紹幾種常用鍋子,提供社員選用時的參考依據。

不沾鍋

[優點] 不用油也能煎豆乾、荷包蛋、蘿蔔糕、魚等。

[缺點] 不沾的材質是把氟素樹脂或陶瓷噴在鋁鍋或不鏽鋼鍋表面,所以極可能因使用和清洗不當造成磨損而沾鍋(註1)。氟素樹脂是一種聚四氟乙烯(俗稱鐵氟龍,teflon)或其他氟化合物的塑膠(註2),加熱至三六○℃就會產生毒氣,曾有生產勞工因為吸入而有類似感冒症狀,稱為鐵弗龍熱(teflon fever)。陶瓷不沾鍋的塗層是混合多種物質組成,不沾效果不如傳統的鐵氟龍,但能煎出微焦的外觀和風味。中國醫藥學院的研究指出,不沾鍋放入熱油(一二五℃)十五分鐘,未測到全氟辛酸(一種助劑,在動物實驗證實對肝臟等有毒性),但是醬料如鹽、醋、醬油、番茄醬會促進溶出,如同國外的研究,食物的防汙包裝紙和外盒在一百℃、十五分鐘後,比不沾鍋更容易溶出全氟辛酸。義大利的實驗則是發現奶油、酒精、醋會促進溶出。

[使用注意事項] 業者推廣不沾鍋的訴求是少油健康。其實用不沾鍋煎蘿蔔糕、豆腐、魚,根本不需用油,一來省油,二來好清洗,用海綿輕輕擦拭,再用水沖即可。除了不用加油,也不能空燒,只要中小火即可。而且,只能用木匙,也避免炒蝦貝類,以免刮傷塗層而沾鍋。食物煎熟後,起鍋另外加醬料,一來避免吃進全氟辛酸,二來鍋子容易清洗。

[其他重要知識] 根據美國和歐盟的調查,人體的血液已經被全氟辛磺酸(被用在鐵氟龍的生產)汙染,主要透過食物鏈,食物當中以魚類海鮮較多。美國食藥署在二○○五年的一項報告指出,鐵氟龍不沾鍋釋出全氟辛酸的濃度為每公斤數微克,而爆米花包裝袋則每公斤釋出三百微克。顯示食品包裝因為接觸食物(尤其含油的加工食品例如披薩盒),更會造成該毒物汙染食物。

鐵鍋和鑄鐵鍋

[優點] 耐高溫、耐撞擊。鑄鐵是鐵和碳的合金(碳成分多於二‧一一%),適合低溫長時間燒烤燉煮。中華炒鍋適合拌炒,不必擔心溢出。

[缺點] 易生鏽,而且鍋子很重,女性單手不容易掌握。

[使用注意事項] 用完必須冷卻,清洗擦乾之後,再塗油保養。

[其他重要知識] 鐵是天然礦物,並且存在各種食物中,也是我們血液的重要成分,相較其他鍋具的金屬成分,鐵鍋並沒有特殊疑慮。除了以上的說明,還有幾點建議:

一、買鍋子前應該先想想自己的使用習慣,喜歡煎東西的話,平底鍋最好用。家裡吃飯的人有幾口?人數少還是以小鍋子為宜。

二、別送人家鍋子,因為不知道對方的烹飪習慣。也別衝動買下鍋子,因為售貨員不知練過多少遍,才能在你面前一顯身手;貴婦不可能經常下廚,她代言的產品,你買回去可能會後悔,甚至把它堆在廚房的一角。越貴的鍋不見得越好用,就因為太高貴,必須小心翼翼,反而容易抹滅了你對烹飪的熱情。

三、上述這些鍋子都有金屬成分,即使是不鏽鋼,也不適合用來儲存酸性物質如醋和泡菜,以免生鏽。雖然不沾鍋很好用,而且全氟辛酸進入身體的主要來源是透過食物鏈,但考量勞工的接觸風險,我們最好少用或不用。

不鏽鋼鍋

[優點] 不容易生鏽、不怕刮、保養容易。

[缺點] 傳熱較慢,所以常讓鍋壁過熱,接觸的食物易燒焦。和大小形狀相同的鋁鍋比,重量是鋁鍋的三倍。

[使用注意事項] 不鏽鋼相對其他材質穩定安全,但是鍋子剛買回來,還是要用洗碗精稍微刷洗,再用水煮開兩次清洗乾淨,以免殘留雜質。洗完之後,最好倒扣晾乾,可以延長鍋子的使用壽命。雖然鍋子的厚薄輕重和品質沒有直接關係,但是厚重的較耐用,輕薄的容易因為碰撞變形甚至生鏽。一旦鏽蝕,建議汰舊換新。用不鏽鋼也可以有不沾的效果,先熱鍋一會兒,再放油並立刻放入食材,蓋上鍋蓋轉中小火,聞到微焦的香味,就可以鏟起或翻面,這當然需要一點技巧。或者在煎好後,把熱鍋子移開瓦斯爐,放在一條夠大的棉質濕抹布上,因為遽冷,食材收縮,容易和鍋體分離。抹布剛好順便消毒,等到不那麼燙時,再用來擦瓦斯爐和流理台,一舉三得。

[其他重要知識]

一、不鏽鋼是由不同金屬(碳、鐵、鉻、鎳、錳、鉬等)依不同含量組合而成的合金鋼,但是鉻含量必須至少有一○‧五%,因為鉻被氧化後才能保護下面的鐵防止生鏽。鎳、錳、鉬則輔助修復,達到抗腐蝕和抗刮的效果。常見的是三○四(十八/八)和三一六(十八/十),十八代表鉻約十八%,八和十為鎳的百分比。

二、不鏽鋼分為二○○、三○○、四○○系列;它們都含有錳,只是比例不同。其中,二○○系列含錳較高,一般也較便宜。國外並沒有針對不鏽鋼鍋具訂定錳的溶出標準,因為,錳是天然存在於礦石的金屬,但是以化合物存在,是我們需要的微量元素。食物當中以種子類(穀物、核果、豆類)含量較多錳化合物甚至在保健食品中做為營養添加劑。腸胃對錳的吸收約在三至五%,體內吸收後分布到全身,包括肝、腎、胰,排出的途徑主要透過膽汁到腸道。

鋁鍋

[優點] 重量輕,女性單手就可以操作;傳熱快,省能源。

[缺點] 因為傳熱快,一不小心就會燒焦;不能放洗碗機洗。

[使用注意事項] 鋁鍋太薄的話,稍一碰撞就變形,一般而言,較厚的品質較佳,因為傳熱均勻。應該避免煮食酸性食物,根據義大利的試驗,義式料理中的番茄、泡菜、醋等比較會溶出鋁。若以台式料理為例,酸菜等醃製類、酸辣湯,以及佐料中的番茄醬、白醋、黑醋、檸檬汁、橘子汁等偏酸的醬料,就不適合用鋁鍋。另外,也不要用鋁鍋長時間裝剩菜,應該放冰箱貯存。

[其他重要知識] 坊間盛傳鋁會造成老人癡呆,因此大家都不敢用鋁鍋。但是即使你把鋁鍋丟了,還是會吃到鋁,因為除了餐廳的廚師可能用鋁鍋,還有以下因素:

一、鋁是地球上最多的金屬,常以化合物存在,而且很容易溶在水裡,所以飲用水的來源必須注意是否含過多的鋁。茶葉是食物中含較多鋁的作物。

二、常常吃加工食品的人,吃到的鋁比從鋁鍋溶出的量還多。食品添加物的著色劑(如食用紅色四十號鋁麗基等,請參考《減法健康術》第一章〈假食物要斷捨離〉)、膨脹劑(如泡打粉)等都是鋁化合物。

三、常常吃藥的人也會吃到鋁,如一些止瀉、制酸、防止潰瘍的藥物也含鋁。

四、很多飲料用鋁包裝,如鋁罐、鋁箔包,因為它重量輕又不透光,運送和保存都方便,但問題是鋁和塑膠是否會因長期貯存酸性液體而溶出呢?

五、絢爛的煙火中隱藏著眾多毒物,除了重金屬還有鋁。塗在腋下的止汗劑也有鋁。還好,身體對鋁的吸收率不高(吸入後約一‧五至二%被吸收,吃下肚的則為○‧○一至五%)。鋁被吸收後會分布在骨骼和肺臟,在動物實驗中顯示會影響神經系統。(作者:北南分社社員、主婦聯盟環境保護基金會消費品質委員會委員)

勘誤

關於不沾鍋,優點應為:「不」用油也能煎豆乾、荷包蛋、蘿蔔糕、魚等。月刊疏漏,特此更正。

備註

註1 不沾鍋的價錢和塗層的厚度有關,越厚越貴,因為比較不易刮傷。有的不沾鍋在鋁和塗層之間,加了一層氧化鈦,增加強度,避免刮傷。白色或石頭色的不沾鍋是創新技術,但仍然是鋁鍋加上氟素樹脂的塗層。

註2 氟素樹脂的工業用途很多,包括防水防汙的紡織用品(地毯和衣物)、藥物的生產等,甚至食品加工業都會用到,生活中常見它被用在章魚燒、鬆餅、麵包、蛋糕等烤盤模型;不沾的優點,使它的用途不勝枚舉。

參考資料(僅列舉部分)M-201408-131-p1901-ori

1 Teflon and Perfluorooctanoic Acid (PFOA).

2 Frequently Asked Questions about cookware and roastware with a non-stick coating. .

3 U.S. Agency for Toxic Substances and Disease Registry (2012). Toxicological profile

for Manganese. 

4 Italian National Association of Dietitians. Guide for choosing materials for cooking food.