圖說:每天,二姐都在熱氣蒸騰的廚房待上一整天。

文/曾怡陵 圖/呂亭詠

原刊登於《綠主張》月刊,2014年6月,129期。

午後的苗栗市巷道,幾乎沒有汽車和行人,正炙的陽光灑在三層樓高的洗石子樓房,古樸中隱隱透出人聲,一入門看到祥太米食的夥伴正在客廳手工包粽子,像在自家般安適談笑。

二○一四年糯米缺貨,前陣子鬧得沸沸揚揚的油品事件造成花生供給量不足,豬肉等包粽食材的價格也大幅上漲;為了讓社員在端午節有粽子可享用,主婦聯盟合作社供應管理部和產品開發部費盡心思,將北粽的長糯米更改為供應量較為充足的圓糯米,並挪用小包裝的花生供粽子使用,而遲至四月中才採收的白蘿蔔經歷七至九天的蘿蔔乾製程後,也被火速送到餐御宴加工。粽料使用不染色蝦米、無防腐劑蘿蔔乾等安心食材,粽子蒸煮後以冷凍的保存方式來控制生菌數。供應主婦聯盟合作社粽子的生產者中,「祥太米食」屬小規模的生產者,以家庭工廠的模式供應鹼粽和紅豆鹼粽(註)。每粒鹼粽串起每個食材背後的苦心,以及負責人林鈺真力求完美的堅持。

努力不懈地追求安心美味

人稱「二姐」的林鈺真,過去曾經營麵包店、西餐廳、牛排館、超市等事業,西餐廳曾請到高勝美等歌手駐唱,麵包店生意好到讓房東眼紅。做什麼事情都全力以赴的二姐,就連客人的「吃相」都在她的考量中,「以前我做菜包,裡面的餡太長了,吃一口就掛在嘴邊,不好看,我就把它切短一點。」

第一次做鹼粽,是因為聽到阿公說想吃。「我想我阿公一定是很想吃,他才會這樣說。我媽說沒有辦法做,太忙了,我就去問鄰居;結果做出來有的太硬了,有的太軟了,打開都軟軟的沒有粽子的形狀,但阿公八十幾歲沒有牙齒,說很好吃唷!我就覺得很高興。」

五十歲那年投資失利,二姐利用超市熟食部留下來的設備,投入米食的經營。起步並不順遂,冰箱裡塞滿了失敗品,先生很不開心,阻止二姐繼續開發,她便半夜起來偷偷弄。不只口味和品質須要試驗,綁粽方式的調整也費了一番功夫。剛開始二姐做了十一串紅豆鹼粽,煮好後提起來卻落了滿地。「我先生說,妳從早上就在弄這個鹼粽,這十幾串妳就弄一天,如果每個人像妳這樣就不用吃飯了!」

二姐供應給主婦聯盟合作社的鹼粽,選用銀川有機圓糯米、屏東萬丹沈福來的紅豆及手工鹼水,每樣食材都經過不斷實驗才形成今日鹼粽的樣貌;對於食材的堅持,源自於二姐從小就容易過敏的體質。「小時候吃到不好的食材就會不舒服;譬如蘿蔔,含在嘴巴裡面,喉嚨、胃就開始不舒服,媽媽常說我誇張到沒有樣子。」

沈福來的紅豆不使用落葉劑,加上人工撿選,實豆較多,口感細密且香氣濃厚。鹼水則試過市面販售的現成竹鹼、稻草鹼等天然鹼,但不是味道不對,就是入喉便產生不適,幾經挑選,最後使用表姊燃燒木材、加水熬煮蒸餾的鹼水。

二姐的鹼粽不使用硼砂,有別於一般傳統使用老米和老紅豆的作法,堅持用新鮮的糯米和紅豆。「加硼砂會Q,米可以加比較少,硼砂吃很多水,喝水喝飽了,重量就出來了。」她說明,老米和老豆也是一樣的道理,譬如新豆可以煮十八斤,但等量的老豆產出量可高達二十二斤。即使製成率較低,二姐還是認定新鮮的原料才是首要條件。

提供身心障礙者就業機會

米食耗時耗工,製程多仰賴手工,二姐將包粽這個流程交給「國立苗栗特殊教育學校」的特教生負責,從綁圍裙開始逐步建立她們生活自理和工作的能力。「一開始連圍兜兜要打結都不會,每天教、每天逼,我說妳坐在那裡不能動,從今天開始妳別的工作都不用做,只要把那個結打出來。」

二姐也花了很長的時間教她們綁粽子,「但是都教不會,要教到什麼時候?我心裡有點灰心,說妳們一個人可以包出一個粽子,就一個粽子一百元給妳們,結果馬上就包出來。」另外,特教生常常有很多負面情緒須要宣洩,曾經因為事情不順意,到廁所拿起水桶用力潑水,這些事情對二姐來說,都帶來很大的心理壓力。

「我常常逼自己逼到極限,像是過馬路,黃燈在閃了,我就一定衝過去。」二姐分析自己的個性就是敢衝敢挑戰,現在每天還是忙到晚上十點,常忘記用餐。二姐以旺盛的企圖心和不屈撓的意志,將簡單的米食做到極致。二○一四年多虧二姐警覺,提早冰存了一批米,才能讓社員不受搶米風潮的波及,得以在端午節享用冰涼滑嫩的美味鹼粽。

粽子,是端午節慶的應景食物,市面上有作法和口味各異的南北粽、湖州粽、沾糖吃的鹼粽等。許多人習慣在端午節包幾串粽子,延續阿嬤和媽媽的手藝,蒸醞粽香引發心底對家鄉的懷念,記憶中有農家自己曝曬的蘿蔔乾,有阿嬤挑選肥瘦適中的豬肉,有軟綿的花生。現今粽子的餡料隨著生活富足更顯熱鬧多元,粽葉包裹了大地哺育的農漁產物,以及代代傳承的記憶。(作者:企畫部專員)

備註

鹼粽是由祥太米食苗栗廠生產,紅豆鹼粽由祥太米食新竹廠生產。