圖說:喜願麵包坊的貝果是很受歡迎的品項之一。
原刊登於《綠主張》月刊2014年1月124期。

【單元】生活X食育之「生活者投稿」
【作者】文/劉玲琳

隨著「塑化劑危機」、「毒澱粉事件」、「パン(ㄆㄤˋ)達人麵包不天然」,到「大統油品造假」等,層出不窮的黑心食品問題,徹底粉碎了消費者的信心,讓台灣人不知所從。除了企盼政府嚴查把關,或許我們也要盡點力,學習如何判別食品的真偽。現在就讓我們從很多人每天都要吃的麵包開始吧!

從小每天放學經過麵包店,就會聞到陣陣麵包香,讓人忍不住買個又香又軟的麵包。這是許多人共同的美好記憶,也讓「麵包就是很香、很軟Q」這樣的印象,根深蒂固地烙印在大家心裡。隨著生活水準提高,健康、環保、養生的觀念興起,只要打著健康、天然的名號,再貴的食物也有人買;然而,「パン達人事件」讓大家發現,「食材純天然,未使用任何人工添加物」只是美麗的謊言,用更貴的價錢買回來的麵包,卻是假天然、假健康,當然憤怒、傷心。

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圖說:台南分社有供應來自瑪諾蘭迦的鮮食麵包。

善用嗅覺視覺,分辨真偽

為什麼消費者那麼容易上當?原來我們所熟悉的麵包、糕餅的滋味,是添加了許多人造化學合成物後的香味與口感。許多人甚至沒吃過「完全未使用人工添加物」的麵包,又怎能分辨真偽呢?

曾自己做麵包的人都知道,麵包剛出爐時的確滿室生香,但放涼後,就要靠得很近才聞到那種淡淡的、溫潤的麵包香。如果你還沒走到店門口就聞到香味,而且是濃烈的草莓、芋頭、香草、牛奶、起司、大蒜、培根等味道,那一定是使用了人工香料或香精。

顏色也是。很多人喜歡的全麥吐司,顏色比白吐司深,應該是淺淺的淡褐色,但現在市面上很多全麥吐司都是咖啡牛奶的顏色,極可能添加了色素。各種加入水果或果乾的麵包也很受歡迎。由於高溫烘烤會破壞水果原本的色澤,甚至產生褐變,所以烘烤後仍能維持鮮豔的紅色、綠色、金黃色、淺紫色的麵包,應該都有添加色素。

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圖說:台南分社有供應來自瑪諾蘭迦的鮮食麵包。

了解製程與用料,識破慌言

各種甜麵包,包括菠蘿麵包、奶油麵包、紅豆麵包、芋頭麵包、奶酥麵包等等,一向是許多店家的主力商品;但是有些麵包店為了降低成本,將製作甜麵包的基本原料如砂糖、奶油、奶粉,替換成甜味劑、人造奶油、大豆蛋白。鹹麵包所使用的肉鬆、熱狗、培根、火腿等材料,其中新鮮豬肉比例並不高,而是摻雜了很多豆粉、大豆蛋白、乳化劑、凝集素、色素、香精等人工添加物。

由於養生觀念盛行,近年來越來越多人選擇吃全麥麵包。在台灣,只有極少數店家的全麥麵包使用由整粒小麥磨成的全麥麵粉製作,大多數的店家只是在白麵粉中添加一些麩皮。為了顧及口感,店家所加的麩皮或全麥麵粉的比例都不太一樣,大概從十五%到五十%都有,但這些麵包都被稱為「全麥麵包」。

有些人喜歡吃有酥皮的麵包,如丹麥奶酥麵包、波蘿起酥麵包、牛角起酥麵包等等,但他們不知道,現在許多麵包店製作酥皮的油脂,已捨棄傳統的天然奶油,而是採用乳瑪琳(一種經過氫化處理的植物油,又稱人造奶油)、白油(一種精煉過的豬油,顏色雪白、沒有豬油味)、起酥油(也是一種經過氫化處理的植物油)。豬油不是反式脂肪,奶油雖含有一些天然的反式脂肪酸,但量不多,身體可以代謝;可是乳瑪琳、白油、起酥油卻含有大量的人造反式脂肪酸,代謝困難,會累積在身體中造成疾病。

久放不壞,必定有詐

麵粉製品還有一個特性,就是放涼、放久了會變硬,且失去彈性,所以在家做麵包,如果當天吃不完,就要放入冰箱冷凍,隔天再烤一下,才能保持麵包的柔軟Q彈。而且台灣的氣候潮溼高溫,澱粉製品如果沒有添加高油、高糖、高鹽,很容易發霉或酸敗。但不可思議的是,坊間許多麵包放上一個多星期,也沒有發霉、發酸,甚至連口感都沒有改變,還是非常鬆軟Q彈,這真是太神奇了!事實是,這些麵包在製作過程中添加了品質改良劑、膨鬆劑、乳化劑、安定劑、維生素E等許多具有抑菌防腐功能、卻無防腐劑之名的人工添加物。

維生素E能抗氧化,但加在麵包、糕餅、泡麵等食品中,是為了防止食品因氧化而產生油耗味,多吃這些食品並不能增加身體細胞的抗氧化能力。況且現在的「天然維生素E」、「大豆蛋白」,幾乎都是從玉米、大豆萃取而來,而原料多來自美國、加拿大的基改大豆和基改玉米。

知道了市面上許多高價麵包背後的秘密,大家以後在選購麵包時也就比較不會被光鮮亮麗的假象所迷惑。如果有時間,最好在家動手做;若非買不可,就多留點心,尋找可以讓自己放心的店家,為全家人的健康好好把關。

非常幸運,主婦聯盟合作社的生產者「喜願麵包工坊」所製作的麵包,都是天然健康的穀物雜糧麵包,雖然只有吐司、貝果兩大類,但麵包裡面除了麵粉、雜糧粉、水、酵母,以及少量的糖、鹽之外,沒有其他人工添加物,讓我們吃得很安心。(作者:北北分社社員、解說員,亦為生活材小組及添加物讀書會小組成員)