圖說:此次「魚樂講座」以小型講座方式舉辦,未來希望有更多社員投入關注永續海洋議題。
原刊登於《綠主張》月刊2014年1月124期。
從九月底到十二月,公館站地區營運與合作社共同舉辦了一系列「魚樂講座」,邀請七位專家,帶我們從不同的角度認識海洋,了解魚族與我們彼此依存的關係。
文/吳蕙芬 圖/潘嘉慧
台灣四面環海,周圍三道洋流,黑潮、中國沿海流、西南季風流,一年四季為台灣帶來豐沛的漁產資源。在全球二萬四千種魚類裡,台灣曾記錄到的魚種就有二千八百種,可說是上天對台灣的恩賜,為了要捕撈到更多的魚,人類日益精進各式漁法及捕撈技術,追求更大的漁獲效率,當魚群的捕撈量大過於繁衍量時,就產生「過漁」的現象。如果深入探討近年來各種漁獲量逐年下降的原因,除了氣候變化、環境汙染以外,過度捕撈更是其中最嚴重的問題。
合作社供應的魚類產品包括冷凍鮮魚、加工品等將近百種。在這麼多種產品中,來源包含了捕撈與養殖兩大類。捕撈類包括:領有合格捕撈執照漁船所捕撈的遠洋漁獲,如鮪魚、銀鮭、帝王鮭……等;養殖類包括生態養殖、箱網養殖、契約養殖,如虱目魚、白蝦、石斑、文蛤、吳郭魚、土魠魚、鯖魚、香魚……等。
我們對這些產品的利用很熟悉,都知道如何烹調、料理會很好吃,但為什麼要挑選這些漁產品?有沒有吃對魚而且不危害生態及海洋食物鏈?人們採用何種捕撈方式?為什麼要採用生態養殖、低密度養殖,對於用不用藥也要嚴格管控?為什麼合作社只供應冷凍漁產品?聽說「現流魚」比較新鮮?為了讓大家對這些問題有更深入的了解,於是規劃了一系列的「魚樂講座」,邀請談動物福利的朱增宏老師、長期記錄台灣沿海生態的柯金源導演、對海洋富有深厚情感的漁夫作家廖鴻基老師、同樣在生態養殖界努力的生產者王坤禾先生、台灣魚達人李嘉亮老師、長期研究台灣淡水魚的清大生科所曾晴賢教授,以及大力推廣「正確選擇海鮮」的中研院邵廣昭教授,一起從動物福利、海洋的利用、漁產與生活、生態永續的角度,為大家解惑。

M-201401-124-p0202-600x400
圖說:長期以紀錄片關注台灣海洋的柯金源導演,與我們分享「退潮」一片。

打破迷思 善待每個生命

首先,朱增宏老師點出「我們的身體裡有一條魚」,說明魚與人類的相似,人類在胚胎時期就像一條魚,後來因演化而有了外貌上的差異,因此動物是有感的生命,具有痛覺的個體。魚兒因為不會發出聲音、生活在我們看不見的水底,所以我們對魚的痛苦相對無感。菜市場的魚兒們躺在魚攤上,攤商以木槌敲昏魚頭、刮鱗宰殺、剖肚去內臟,現流魚在死前遭受的對待毫無動物福利可言,只因「現流魚最新鮮好吃」而忽略善待生命的重要。此外,朱老師還提醒消費者應有「食物民主」的觀念,除了講究食物的新鮮、安全,對於食物,民眾應關注政府在法律上、食品品質上如何為大家把關,並且考慮所制定的法律規範對生態與環境食物鏈的影響。
魚達人李嘉亮老師也對此提出他的看法。漁船至漁場捕撈的距離至少需花費一天以上的時間, 漁獲不經冰存很難維持鮮度,所以在漁市場看到所謂強調新鮮的現流魚,消費者只要稍作思考就能推斷是否真實。有些現流魚以養殖魚混充,魚類也不見得越新鮮就越好吃,有時候經過冰存熟成,反而增加魚的風味,所以不要陷入現流魚比較好吃的「鮮度迷思」。李老師說:「對食材最挑剔的是海鮮,最不需過度調味的是海鮮,鮮度最難辨別的也是海鮮」,選擇來源安全的冷凍魚遠比不知來源的現流魚更重要。只要魚夠新鮮,用簡單的鹽巴、醬油調味,清蒸就能吃出鮮魚的美味。

圖說:朱增宏老師希望大家打破吃活魚的迷思。

找到平衡之道才能永續

柯金源導演透過影片帶我們看彰化地區沿海的紀錄,從最北段的大肚溪出海口,包括台中工業區、彰濱工業區的高度開發區;中段是人與海岸共存的低度養殖區;南段是臨近濁水溪出海口未開發的大城濕地,三個區塊因開發程度不同而產生不同的環境影響與生活面貌。潮間帶是各類物種生活的場域,野生動物及候鳥在此覓食棲息,泥灘地更是滋養萬物的溫床。目前南區還保持用牛車採收牡蠣的傳統,當地採平掛式養殖的方式,因漲退潮所附著的藻類較少,所以牡蠣的成長慢、小而圓, 但口感Q彈飽滿、滋味鮮甜而被稱為「 珍珠蚵」。退潮的時候, 當地居民就到潮間帶採尋當晚要食用的魚貝類,如同天然的冰箱,不但食物里程短,也取得最當令的新鮮食材。只要適當且不過度的取用海洋資源,人與海洋可以維持很好的供需平衡,當地也鮮少聽聞有失業的問題,誰說漁村注沒落?在這裡看到人與生態的平衡,不著眼於短期開發的利益,就可以享受源源不絕、海洋恩賜的食物。
曾經從事漁夫工作的廖鴻基老師,則以精采的圖片解說各種漁撈工具及捕撈方式,常聽到底刺網和流刺網,刺網並沒有刺,而是利用柔細的網目網住大小魚類,魚兒一旦纏上就難以掙脫,是最常用於台灣沿海的漁具。流刺網又稱為「死亡之牆」,最大的問題在於「混獲」。據統計,流刺網每抓一條目標魚,就有三條非目標魚要陪葬,國際已公告禁止使用,台灣為了避免受到國際制裁規定遠洋漁船不可使用,卻允許近海漁船使用,這是非常荒謬的漁業政策,害怕國際譴責卻糟蹋台灣的漁業資源。而大量用於西部海域的底拖網,捕撈效率很高,魚蝦、珊瑚礁、海裡的垃圾無一倖免,拖垮了生長在海床上的生態,對海洋的傷害非常大。因此要盡量選擇使用永續漁法捕撈的漁獲。
廖鴻基老師也呼籲「不要再吃魩仔魚,一碗魩仔魚中有五千多尾的小魚」,想補充鈣質可以選擇更有效率的食物, 如黑芝麻、昆布或紫菜,一百克魩仔魚的鈣含量遠不及同重量紫菜的一半,我們都把魚苗吃掉了,又怎麼能期待牠們長大成魚、保有豐沛的漁業資源?廖老師說,魚類是可再生資源,如果懂得有所節制,知道魚類的生長週期,就可以維持豐沛的海洋資源平衡及漁業文化,台灣若能多一點海洋的關注,少一點海鮮文化,不知道能培養出多少個海明威?我們雖然距離海洋很近,但對海洋的認識卻太過遙遠。
M-201401-124-p0204-600x400
圖說:從柯金源導演的紀錄片中,看見潮間帶的豐富生態。

聰明吃海鮮 珍惜海洋資源

王坤禾老師同樣從事生態養殖,強調不用藥、海水的養殖方式,用天然的苦茶粕來調整水質。他表示生態養殖最重要的是各階層食物鏈的平衡,當水中各種生物的數量達到平衡,就能以完全不用藥、自然的方式養殖,減少人們在飲食上的風險,讓美味、健康、生態三者兼顧。曾晴賢教授研究台灣常見的淡水魚,建議多攝取草食性魚類,如虱目魚、台灣鯛( 吳郭魚)、香魚,因為虱目魚吃水中藻類,是最環保的魚;吳郭魚為換肉率高的草食性魚類,以台灣的養殖技術目前已不太需要用藥;吃矽藻且帶有淡淡小黃瓜味道的香魚風味最佳!此外,曾教授建議可以多吃鱸鰻,因為鱸鰻的傷口修復力很強,對中老年人滋補養身、青少年筋骨發育很有幫助。
中研院邵廣昭教授帶來「海鮮選擇」的觀念,他將台灣常見的海鮮分成:「建議食用」、「想清楚」、「避免食用」等三類,並分別以綠、黃、紅燈的方式標示,不選擇已過度捕撈的漁種,成長慢、資源不易恢復的食物鏈高層生物、以及定棲性魚類;他還將資訊印刷成可隨身攜帶的手冊,二○一三年十月還增加了手機版( 註),免費供大家下載,希望在吃魚之前,可以了解吃的是什麼燈號的魚。
許多社員在意見回饋單上表示,對於以後漁產品的選擇更有概念,海洋很美,台灣漁產豐富令人感到幸福,對海洋文化也有更進一步認識與尊重,身為海洋島國的子民,我們有責任教育下一代,珍惜海洋資源。
對於合作社的水產品,未來希望透過各區生活材小組社員的共學與討論,選擇社員想要的水產品,討論出永續水產品的開發方向。海洋保育的教育可從餐桌上的食育開始做起,從媽媽每天烹煮的料理中,灌輸下一代正確的吃魚觀念,選擇較常見、種類少、數量多的洄游性魚類,永續漁法的漁獲及本地養殖魚類,遵守底食原則,食用食物鏈底層的海鮮。買對魚、吃對魚,魚兒就能永續生存,人們年年享受吃魚的樂趣,魚我快樂同行。(作者:企畫部課長)
備註:http://fishdb.sinica.edu.tw/mobi/seafoodguide.php